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通過研討全球的餐廳的菜單，深層次地研討不同國家，不同模型餐廳背後的功率，通過看菜單結構，能夠判斷出餐廳的盈利模型是否有競爭力。

同樣是效率，大部分人看到的只要坪效和人效。 通過觀察和實踐，我們發現餐廳的效率分解來看，其中有六大效率是跟企業的競爭優勢息息相關的（效率其實還能夠分開來看，這兒暫時都叫效率）。

今日，來和小編了解一下無數餐飲人疏忽的餐廳六大效率：

大家都說餐飲是勤行，這個勤行是說餐飲是勞動密集型行業，需求很多的人工勞動力。一家大型的連鎖餐廳，動輒數萬人，每一個人的生產效率如果很低，那麼這個企業就很難生存下去。

更高的人效，就意味着更高的收入、更高的贏利、更高的薪資。人往高處走，那麼人才終究也會流向人效高、薪資高的企業。

那麼人效在菜單上如何體現，與菜單有什麼關係呢？

決定人效的除了日常的經營管理、專業培訓之外，最重要的就是菜單上的產品結構了。

由於產品數量、種類的不同，用人用工的不同是必然的。

這個恐怕是餐飲人用得最多，也知道得最多的一個效率了。但是知道不等於瞭解，瞭解不等於運用。所謂坪效，就是單位面積裏產生的營業額。

所以，面積不是越大越好，而是越有效率越好。原來許多餐飲人，爲什麼開一家店掙錢，開三家店賠錢？原因很有可能就是後來開的店沒有了尺寸，沒有考慮到坪效的指標。

坪效決議了一家餐廳的承租能力，從長遠來看，坪效低的只需房租不斷上漲，這家餐廳遲早會被高昂的房租吞沒贏利，也很快被競爭市場無情地淘汰。

坪效指標在菜單上是顯現不出的，但是產品結構決議了廚房面積，而廚房面積高必然擠佔了前廳面積，因此坪效看上去與房租相關，其實內在也與菜單上的產品結構相關。

說完了人效、坪效，那我們就不得不提到少爲人知的品效了。

品效是指每一個產品給餐廳帶來的月度效益。一家餐廳是否利潤，我看一下品效就能估算出八成。

假如一家餐廳的產品線雜亂，每一款產品月度產出都不到5%，有的甚至不到1%，意味着這家餐廳的產品盈餘才能弱，沒有核心產品（爆款、招牌菜），而集中度越低，品效就越低。

品效越低，背面躲藏的就是大量的食材會被浪費，廚房的動線和生產方式雜亂，供應鏈無法集中，採購成本無競爭力等一系列的後果。

爲什麼我可以透過科學、人性的菜單結構規劃，短期內就能實現餐廳的盈利提高？就是大幅提高了餐廳的品效。可以說品效決定餐廳盈利模型的60%以上。

我們文章前面的幾個案例，都在品效上得到了優化和提高，帶來了降本增效這個核心價值。

時效，恐怕就更少被餐飲老闆知道了。

一家餐廳的租金是按照每天24小時支付的，但是絕大多數的餐廳的營業時間每天4~8個小時，有些位置一天只能做3小時生意，乃至只能做週一到週五，或者週六日的生意。

那麼單位每小時要產出多少收入，多少利潤才能支撐一家餐廳的存活，假如事前沒有預估，那麼這家餐廳的盈利模型就非常差，盈利能力當然很弱。

另一個方面，在產品規劃上，假如不考慮產品出品所需求的時間，就會呈現餐廳雖然高峯期時非常繁忙，餐廳一樣很難賺到錢。

這樣的產品結構設計，大大提升了品效和時效。同輝是國內西北地區餐飲業稀有的優秀的企業，所以它的競爭力強就可以拿到最好的方位，而最好的方位讓他又取得更好更高質量的客戶。

餐飲老闆平時只關注了能耗，也就是每月交了多少水電煤等能源費，卻往往忽略了能源產生的效能。

能效也是直接與品效相關，產品越複雜，加工工藝越複雜，環節就越多、能耗自然高，能效自然低。

因而要想管控好能效，首要仍是從品效開始，也就是要優化好產品結構，注重產品研發的流程，將能源的利用率達到最佳。

以上的五大功率能夠被稱之爲內部運營效率，可是這5個功率是爲了更好地完成客效。

假如沒有客效，就沒有終究完成的贏利，正如德魯克大師講的企業的宗旨是發明顧客。關於餐飲企業來講，如果一家餐廳沒有發現顧客和留住顧客的才能，那麼餐廳將很難盈利。

通過不斷地優化產品結構，通過上新和其他產品營銷手法，完成促進顧客人數、消費客單，消費頻次來增加盈利。

瞭解了這六大效率，我們就會發現，我們與他人或競爭對手之間的差距在哪裏了。

所謂牽一髮而動全身，綱舉目張，打蛇打七寸，餐飲老闆懂得菜單與顧客與產品結構的重要性，纔是餐廳經營的重中之重！

這六大效率指標，相信在未來的探索中，伴隨着餐飲業全數據的實現，用數據來指導企業的經營會成爲現實可控的指標。

商業存活下去的結果在於有盈利。

但如何做到內外一致高效的經營，是我們商業在競爭中能夠存活下去必須解決的問題。

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