★ ★ ★ ★ ★

加盟咨询热线：18192686135

添加【咨询顾问】微信

获取【加盟福利】

通过研讨全球的餐厅的菜单，深层次地研讨不同国家，不同模型餐厅背后的功率，通过看菜单结构，能够判断出餐厅的盈利模型是否有竞争力。

同样是效率，大部分人看到的只要坪效和人效。 通过观察和实践，我们发现餐厅的效率分解来看，其中有六大效率是跟企业的竞争优势息息相关的（效率其实还能够分开来看，这儿暂时都叫效率）。

今日，来和小编了解一下无数餐饮人疏忽的餐厅六大效率：

大家都说餐饮是勤行，这个勤行是说餐饮是劳动密集型行业，需求很多的人工劳动力。一家大型的连锁餐厅，动辄数万人，每一个人的生产效率如果很低，那么这个企业就很难生存下去。

更高的人效，就意味着更高的收入、更高的赢利、更高的薪资。人往高处走，那么人才终究也会流向人效高、薪资高的企业。

那么人效在菜单上如何体现，与菜单有什么关系呢？

决定人效的除了日常的经营管理、专业培训之外，最重要的就是菜单上的产品结构了。

由于产品数量、种类的不同，用人用工的不同是必然的。

这个恐怕是餐饮人用得最多，也知道得最多的一个效率了。但是知道不等于了解，了解不等于运用。所谓坪效，就是单位面积里产生的营业额。

所以，面积不是越大越好，而是越有效率越好。原来许多餐饮人，为什么开一家店挣钱，开三家店赔钱？原因很有可能就是后来开的店没有了尺寸，没有考虑到坪效的指标。

坪效决议了一家餐厅的承租能力，从长远来看，坪效低的只需房租不断上涨，这家餐厅迟早会被高昂的房租吞没赢利，也很快被竞争市场无情地淘汰。

坪效指标在菜单上是显现不出的，但是产品结构决议了厨房面积，而厨房面积高必然挤占了前厅面积，因此坪效看上去与房租相关，其实内在也与菜单上的产品结构相关。

说完了人效、坪效，那我们就不得不提到少为人知的品效了。

品效是指每一个产品给餐厅带来的月度效益。一家餐厅是否利润，我看一下品效就能估算出八成。

假如一家餐厅的产品线杂乱，每一款产品月度产出都不到5%，有的甚至不到1%，意味着这家餐厅的产品盈余才能弱，没有核心产品（爆款、招牌菜），而集中度越低，品效就越低。

品效越低，背面躲藏的就是大量的食材会被浪费，厨房的动线和生产方式杂乱，供应链无法集中，采购成本无竞争力等一系列的后果。

为什么我可以透过科学、人性的菜单结构规划，短期内就能实现餐厅的盈利提高？就是大幅提高了餐厅的品效。可以说品效决定餐厅盈利模型的60%以上。

我们文章前面的几个案例，都在品效上得到了优化和提高，带来了降本增效这个核心价值。

时效，恐怕就更少被餐饮老板知道了。

一家餐厅的租金是按照每天24小时支付的，但是绝大多数的餐厅的营业时间每天4~8个小时，有些位置一天只能做3小时生意，乃至只能做周一到周五，或者周六日的生意。

那么单位每小时要产出多少收入，多少利润才能支撑一家餐厅的存活，假如事前没有预估，那么这家餐厅的盈利模型就非常差，盈利能力当然很弱。

另一个方面，在产品规划上，假如不考虑产品出品所需求的时间，就会呈现餐厅虽然高峰期时非常繁忙，餐厅一样很难赚到钱。

这样的产品结构设计，大大提升了品效和时效。同辉是国内西北地区餐饮业稀有的优秀的企业，所以它的竞争力强就可以拿到最好的方位，而最好的方位让他又取得更好更高质量的客户。

餐饮老板平时只关注了能耗，也就是每月交了多少水电煤等能源费，却往往忽略了能源产生的效能。

能效也是直接与品效相关，产品越复杂，加工工艺越复杂，环节就越多、能耗自然高，能效自然低。

因而要想管控好能效，首要仍是从品效开始，也就是要优化好产品结构，注重产品研发的流程，将能源的利用率达到最佳。

以上的五大功率能够被称之为内部运营效率，可是这5个功率是为了更好地完成客效。

假如没有客效，就没有终究完成的赢利，正如德鲁克大师讲的企业的宗旨是发明顾客。关于餐饮企业来讲，如果一家餐厅没有发现顾客和留住顾客的才能，那么餐厅将很难盈利。

通过不断地优化产品结构，通过上新和其他产品营销手法，完成促进顾客人数、消费客单，消费频次来增加盈利。

了解了这六大效率，我们就会发现，我们与他人或竞争对手之间的差距在哪里了。

所谓牵一发而动全身，纲举目张，打蛇打七寸，餐饮老板懂得菜单与顾客与产品结构的重要性，才是餐厅经营的重中之重！

这六大效率指标，相信在未来的探索中，伴随着餐饮业全数据的实现，用数据来指导企业的经营会成为现实可控的指标。

商业存活下去的结果在于有盈利。

但如何做到内外一致高效的经营，是我们商业在竞争中能够存活下去必须解决的问题。

★ ★ ★ ★ ★

加盟咨询热线：18192686135

添加【咨询顾问】微信

获取【加盟福利】