那些關於回鍋肉的“流言蜚語”

“在四川，回鍋肉是評價主婦是否合格的標杆。”

“回鍋肉——出了四川就想喫它。”

“回鍋肉四川人心中的川菜之王。”

“美食家評論——回鍋肉，天下第一菜。”

“回鍋肉是一切川菜館的剛需。”

“回鍋肉好喫與否是檢驗一家川菜館是否正宗的重要標準。”

“要看一個川菜廚師的手藝，不用山珍海味飛禽走獸，也不用家傳祕製祖傳配方，單看回鍋肉就夠了。”

由此可見，回鍋肉在川菜家族中地位舉足輕重，絕對堪稱川菜界的翹楚！

回鍋肉，看似平凡普通，但嚐起來的回味卻有九九八十一種，層層疊疊，餘香不散。那香味，源自老油和豆瓣的香辣纏綿，源自那一小勺白糖藏而不露的香甜，源自煮透的肉完完全全釋放的肉香，當然，還少不了蒜苗和豆豉的清爽和醇厚

。

做回鍋肉最好的原料是“二刀肉”，就是後鞧（hòuqiū）靠近後腿的那一圈肉，因爲是切掉尾巴之後第二刀切下來的肉，所以稱之爲二刀肉。做回鍋肉的豬肉，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄難以成型。而“二刀肉”肉質結實堅挺，瘦六肥四，彈性剛剛好。

正宗的回鍋肉，口感外酥裏嫩，肥而不膩。這兩個詞，說來易，做到難。一來特別考驗廚師的刀工，肉片需不薄不厚，在二到三毫米之間。二來特別依賴廚師對火候的掌控，肉片炸炒到微卷，老話叫燈盞窩，逼出多餘的油脂，外面酥脆裏面軟嫩，不能幹硬，也不能咬出一嘴油。

能做好回鍋肉的廚師，一定深諳川菜之道。正宗川菜不止於麻辣，將辣椒釀了又釀，讓那香辣在食材中溫柔地爆發才現川菜正宗。就像川妹子，外人看來火辣，實際上卻有一顆比誰都溫婉的心。她們嘴上怨念着，眉頭皺着，可是嘴角卻抿着翹着，眼神顧着盼着，讓誰都欲罷不能。

茅廬

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