9月10日，中国烹饪协会向世界发布“34个地域菜系”，公认的“八大菜系”从此成为明日黄花。

榜单公布已过一周，争议声至今未平。主要集中于：34菜系是可笑，还是大势所趋？

其实，从此次位于“河南10道名菜”之首的豫式黄河大鲤鱼身上，便能找到答案。

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八大菜系已不能代表中国美食

中国“八大菜系”现有文献的最早记录，出现在1980年的《人民日报》上，是由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》。而这传统的八大菜系，主要集中于20世纪经济发达的地区。

这一时期，地处中原的河南几乎没有存在感，豫菜发展进入低迷期，就连上过“开国第一宴”的红烧黄河鲤鱼也随之失落多年。

转折点是2012年的“国八条”，全国餐饮行业重新洗牌，发展趋势整体表现为百花齐放、包容。尤其是随着以《舌尖上的中国》为代表的优质美食纪录片的热播，让大众认识到中国美食不只有“八大菜系”。

红烧黄河大鲤鱼的繁荣随之而来：获封“河南美食名片”，豫菜馆重新打出黄河大鲤鱼的招牌，年轻消费群体与日俱增。

一方水土，一方烹饪工艺

虽然中国烹饪协会向世界发布了“34个地域菜系”，重新给许多菜系、地域特色菜以官方认可，但它们若想得到广泛的大众认可，还需要时间。

比如，要让一个南方人接受红烧黄河大鲤鱼，并不容易，因为南北方的饮食习惯实在悬殊。

在大多数南方人眼里，对鲤鱼存在一些固有偏见：鲤鱼过于廉价，肉质不够细腻，烹饪痕迹过重。破除他们这种偏见最好的方法就是，去一家靠谱的河南馆子里细细品味正宗的红烧黄河大鲤鱼。

“有文化的吃货”梁实秋在《雅舍谈吃》里，对河南厨师独到的治鱼工艺赞不绝口，并如此评价各特色菜的烹饪工艺“大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦”。

而红烧黄河大鲤鱼的烹饪工艺，谷雨春红烧黄河大鲤鱼的行政总厨余磊曾在全国大型系列直播“我是家乡代言人”中分享。首先是去鱼腥线、三叉骨，再冷水浸泡后擦干血水，以彻底去腥。炸鱼前的刀法也很考究，将鱼身的两面切9刀，一则美观，二则入味，炸至金黄色捞出。煨鱼的鸡汤，是用一年以上的老母鸡熬制，鱼是在这样的鸡汤中，小火、中火交替50分钟煨熟。这样做出来的大鲤鱼，入味、不腻、筋软，连鱼骨头都能吃进肚子里。

正所谓一方水土养一方人，每一道菜的烹饪工艺背后，是食材特性、烹饪工艺传承、饮食习惯，不宜以个人口味而论之。

美食也要与时俱进

说到底，“34个地域菜系”的重新确立，只能代表一种新趋势、新战场。各大菜系要想在新一轮消费升级下争一个高下，首先要有与时俱进的思维，追求性价比，打品牌。

红烧黄河大鲤鱼在新一轮的“菜系之争”中占得先机。如今郑州做红烧黄河大鲤鱼的知名餐厅，在产品、服务、环境、传播追求精益求精。谷雨春红烧黄河大鲤鱼的丰产新店刚完成一次“颠覆”，一改传统豫菜馆的庄重、严肃之气，变身时尚、简约、素雅的装修风格，处处透着高级感。菜品上，中西合璧的搭配、装盘风格。谷雨春打破天花板的创新，不仅赢得同行关注，也赢得了爆棚的人气和口碑。

由此看来，不管是传统的“八大菜系”，还是新鲜出炉的“34大地域菜系”，都是时代的产物，表达的是餐饮业的官方态度。而任何一种菜系的繁荣，最终还是取决于食客的口碑。

所以，与其争论一个榜单，倒不如做一盘与时俱进的菜。