中國到底哪裏的腰子最好喫?——喫貨的深夜食堂
中國人爲什麼愛喫腰子?最早是因爲“補”。
不似其他食材,人們鍾情的腰子,是因被品嚐才美味。炭火生烤、清水漂洗、油鍋爆炒... ...國人總有辦法讓口中的腰子臊氣盡失,“似腰非腰”。食之飽腹,欲生幻象,是腰子讓兩者結合生成食慾。之於大多愛喫腰子的人,這種體驗是私密的,猶如珍視堅果的松鼠,腮幫子裝得再鼓,也休想讓它吐出一顆。
烤大腰子冒泡了
對講究老球嫩腰的老饕們來說,火候掌握與臊味處理,決定一串烤腰子是否值得入口。
新鮮的原油羊腰對半切開,去掉騷腺,要兩支釺子才支撐得起。將其置於果木炭之上,先急火鎖住水分,後慢火炙烤,讓溫度滲入內部纖維,六成熟時轉大火,忽氤氳騰起,融化的油脂滴入木炭中勾起“地域之火”,祕製的調料壓制着羊腰原本的臊氣,配合淋油、幾經翻轉,腰子表層的油脂已沸騰,泛起陣陣“岩漿”,在美拉德效應的作用下,攝人魂魄的焦香與“滋滋”聲充斥感官,宛若神蹟。
這樣烤出的羊腰誰不愛呢?牙齒破入焦脆的外殼,探進鮮嫩多汁的內裏,切斷,任由舌肌將其捲入口腔,適宜的溫度和泛香的孜然,掩蓋了其原有的腥臊。每一塊味蕾都在極力感知這不可多得的刺激.“@##$%^$^&**^%$$T_&”——亂碼,是異常興奮的神經傳送給大腦的唯一信號。
不似大串羊腰,望京小腰體型雖小但味道卻毫不遜色。豬腰處理過後切成小塊兒,醃製後裹層白肉穿串烤制。精巧的腰子受熱均勻,熟得快,烤得焦,幾分鐘一把,源源不斷地慰藉着食客。愛起幺蛾子的東北燒烤,把白肉換成青椒,更有別致風味。
兔腰憑藉其爆漿口感,在燒烤界割據一方。吹彈可破的兔腰整整齊齊地排在竹籤上,好事成雙。兔腰需整隻墮入口中,食客往往會直接咬爆,享受其炸裂的快感,與辣子的痛感一同抵達巔峯。不似兔腰溫婉,驢腰常以韌勁兒自持。驢肉難尋,驢腰更甚,若想嚐到,可要花點兒心思了。
誰說贗品登不上臺面?那你是沒喫過新疆的“假腰子”。剖開烤焦的腸衣,足實的餡料裸露而出,冒着熱氣。這是一種將羊下水與皮牙子(洋蔥)、胡蘿蔔攪合而成的餡料塞進羊腸的燒烤美食,因形狀酷似羊腰子而得名。
鹽、孜然與略帶甘甜的新疆皮牙子中和了肝臟氣味,胡蘿蔔丁則爲厚重的羊油味填補了一絲清新。喫的時候要搭配烤饢,一個囊兩個腰子,每一口都是足勁兒的膽固醇和碳水。若把腸衣換成脾臟,又幻化成另一美食“塞(Sei)皮”,口味重,不懂的人只能爲自己的接受無能暗自神傷。
腰子與主食更配哦
人們對美食的探索,絕不會囿於單一食材。肉類與碳水,永遠是最佳搭配,腰子也一樣。
烤腰子要卷着喫
在保定府夜幕下的燒烤攤,你躲不過這樣的對話:“一副火燒卷腰子!”“行嘍!”。驢肉火燒不足以表達保定人對火燒的愛,極品要配極品,正如好火燒要配烤腰子。晚上找個燒烤大排檔,抿杯“祁州大麴”,邊擼肉筋邊等火燒卷腰子。看着烤串大叔把火燒架在腰子旁邊,不時地將腰子飆出的羊油蹭在火燒上,火燒烤得脆亮。當腰子填進火燒裏,粗暴的油脂又滲進軟綿的火燒內部了... ...
河南的永城縣,隱藏着另一種獨特喫法——雞蛋爆腰子。一個“爆”字,足見爽口。裝着一卷包了雞蛋與腰子的烙饃,上口一咬,孜然味悠長,粘着辣醬的芝麻香噴,油炸過的蛋香讓人喫驚,腰子倒居弱勢了。
最驚豔的還是其層次豐富的口感,外層烙饃勁道彈牙,中層煎蛋外側焦脆,裏側的蛋液卻與腰子水乳交融,最內層的,當然是是外焦裏嫩的烤腰子。雞蛋爆腰子的傳說,也在流傳在鄭州的市井中。
腰花面上有脆腰
爲了製作一碗熨貼的腰花面/粉兒,精明的潛江人用水處理腰子。經過人工過濾,重新蓄滿淨水的腰子又恢復青春,Q彈無比。胡椒提味,筒子骨高湯提鮮,滷過的腰花在斷生前就要與面一同出鍋,極爲考驗製作者對時間的把控。“一燙抵三鮮”,剛端上來的腰花面是極燙的,有了溫度的保證,才讓慢慢回熟的麪條根根分明,腰花也不至過腥。又脆又燙的腰花安撫着過早的湖北人,濃郁的胡椒味也溫暖着來自河南的異鄉客。
而在江南的語言飛地——杭州,那兒的“腰花片兒川”叫得熱切。豬肉連同冬筍片、蘑片、雪菜碎滑進滾燙的豬油裏,煸香後融一碗大骨熱濃湯,配上爆腰花做澆頭,這纔不辜負“汆”得半生的杭面。生炒過的腰花嫩滑爽口,就着“片兒川”,豬油渣點睛,這份杭州獨有的味道,算是領教了。
若不喜湯麪,可以叫一碗腰花茄汁拌川,重油卻不枉地道。桐鄉的腰花拌川會配上鱔魚絲,鱔魚絲鬆脆的口感爲食客增添了不少樂趣。
廈門人喜歡用豬腰搭配其他豬雜,作爲沙茶麪的輔料。沙茶粉與花生醬爲沙茶麪的湯底添加了異國情調,作爲輔料的豬腰子與鮮蝦,更能切中本土人的義氣江湖。
中國無處不腰花
如此火爆|十分重口
大火爆炒,是去除腰子臊氣的另一法門。
不論麥穗還是蓑衣,雕制後的豬腰總會在旺火油鍋中捲曲,鑊氣十足。北派的爆炒腰花在魯菜中撥得頭籌,南派川菜——火爆腰花與之不分伯仲。無論南北,腰花都離不開肆意的火舌與爆香的蔥蒜辣椒。南派會在配菜上加入竹筍,以慰藉時令,而北方,用祕製滷汁和豆瓣醬堅守着濃油赤醬的追求。
津門名菜——老爆三樣,喂美了挑剔的哏都人。腰子不嫩不雕花,非豬裏脊不上漿,非鮮豬肝不用。一盤正宗的老爆三要醬汁濃郁、蒜味十足,萬不可加配菜,那不正宗。福州菜愛醋溜,雕花大腰配着新鮮海蜇以及油炸鬼塊,爆炒後噴香醋,一盤醋溜腰子也是極爲下飯。
除了火爆腰花,十分HOT的四川腰花怎能不用辣油浸透?冒腰花貴在滑嫩,配着辣油感受腰花跳動於舌尖,搭配腦花,再辣也能忍受。可扛過汆腰花有點困難,多種類辣椒輪番轟炸,不辣到大汗淋漓不算真漢子。
麻油雙腰更是賺得人心,豬腰配着“雞腰”,聽起來就有營養,麻油一淋,還分什麼雞豬。大腰子片成薄片或雕成鳳尾,裹上蛋液下火鍋燙個15秒,也是巴適得很。
糟滷滑湯|九分怡然
上海人不喜重口,腰子拿來香糟最好。在浸入糟滷前,腰花便託付給了時間。烹熟的腰花雖厚實,但定要自然冷卻,用室溫環抱疏散內部熱量,讓表皮水分一點點蒸發,不緊不慢。這才能保證腰花浸入糟滷後,滷汁吸得更飽,使香味浸入骨髓。
對於一個半冰箱都是煲湯料的廣東人來說,老火靚湯就是一切。花大力氣煲湯,除了祛溼,不就爲了一個“補”字嗎?“精氣十足”的嫩腰不用來煲湯,着實可惜,可是腰花講求口感鮮嫩,老火慢燉就不太合適了。一碗薑汁浸腰花,讓營養與口感達到完美平衡。
牛三星湯更是老羊城人的青春回憶。牛三星湯源起於上世紀的牛雜攤鋪上,選取內臟最嫩的部位——牛腰、牛心、牛肝,配上濃郁鮮甜的湯底,煮好後爽脆彈牙,強強組合嫩滑不貴,應了那句“做人要(腰)有心肝”。這是一碗有操守的牛雜湯。
腰花煲湯不是廣東人的獨創。在南昌,做腰子湯一定要搭配肉丸;配着豬油拌麪,揚州的腰花湯也能填飽飢腸;在臺灣,滑滑嫩嫩的豬腰清湯,還會搭配冬粉哦。
論腰子在中華大地七十二般變化,“征服世界”的野心可見一斑,絕非孤勇。不過仔細想來,僅靠腰子,又能補充多少精氣?沒人在意,好喫就行,每咬一口的滿足與舒暢,更與何人說?
這個夏天,約上三五好友,啤酒腰子的嗨起!
來源:eatwithchina