文丨酒業家團隊

日前，酒業家合夥人、新銳酒商聯盟理事長艾庭與源坤創始人、中國白酒品鑑知識普及推廣第一人鍾傑圍繞如何傳遞白酒之美的命題作了詳細探討。

鍾傑表示：“酒文化普及教育是一條漫長的道路，源坤不可能憑一己之力將其做好，需要更多酒類生產流通企業、酒類教育機構、行業媒體力量共同推進，讓酒文化走向前臺。”

浸潤白酒行業33年的鐘傑老師，從最初的技術人員到現在創辦源坤，從未停止對酒文化的普及與傳播。教育，不應僅着眼於基礎的學術方面，類似白酒這種傳統工藝所蘊含的文化與品味教育更需要被關注。酒業家以傳遞白酒之美爲脈絡，梳理了這次交流中鍾傑老師談到的什麼是好酒、如何釀造好酒、如何傳遞酒文化等內容，希望能爲讀者提供一些思路和啓發。

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什麼是好酒？

艾庭：您心中所定義的好酒是什麼？

鍾傑：現在大衆認知有一個趨勢，貴等於好。但是好酒不能單純用價格衡量，比如我幾十塊錢，也能喝到比較好的小曲高粱酒。那好酒的定義到底取決於什麼呢？還是源坤提出的“基於成本的風味評價”。所有白酒均講究風味，最基本的醇香、花香、果香有它自己這個檔次的評價標準。若風味是複合厚重的焙烤香、醬香，那就得增加原料並提升工藝，成本也上升了，風味評價也由於增加的成本和工藝有了另一套評判標準。

所以說，好酒是不能簡單地用銷售價格定義，它得基於成本背後的生態、原料、技藝、儲存、酒體、設計以及風味品質的表徵所評判。實際上從另一個角度而言，好酒又可以分爲兩個維度，一個是消費者的偏好維度，另一個則是酒本身的品質。

由於沒有從不同維度思考和定義好酒，這讓不少酒類經銷商糊塗。我們一定要認識到，基於消費者維度的消費評價和基於感官科學的專業評價是兩個完全不同的概念。於消費而言更多的是嗜好和偏好，你非要讓一個喜歡二鍋頭的人說濃香、醬香型好，他最多勉爲其難地敷衍了事。但是，如果他是酒的愛好者，就可以引導他品評不同風格的酒的風味。

艾庭：現在還有一種觀點，認爲老酒就是好酒，您怎麼看呢？

鍾傑：白酒的本質是食品，而非珠寶玉石，它有最佳飲用期。你要考慮在時間的影響下，酒體是變好還是變差，此外存儲環境條件也會給風味帶來重要影響。如果只大書特書老酒存儲的故事，而不將其作爲食品加以考量，也同樣脫離了“好酒”的原有定義——風味評價。

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如何釀造好酒？

艾庭：就目前而言，如何更好地釀造一杯好酒？

鍾傑：要釀造一杯好酒，必須以科學技術爲支撐，讓傳統技藝變得更加可傳承，以促進白酒知識職業教育的發展。同時，將白酒知識教育分成應用型和基礎型，技術人員要將行業的基礎研究與應用研究相結合，酒類營銷人員要將銷售傳播實踐與酒類基礎知識相結合，全面提升白酒行業從業者整體素質。

技藝上，要注重技能與經驗輸送方式的轉變，不能僅拘泥於傳統老套的師徒口傳心授，而應在技能和經驗傳承的同時實現釀酒原理和知識的數據化、可視化、科學化。舉例來講，對於出入窖池糟醅水分、酸度等指標的感官鑑別，師傅在傳授技能時要更多教導如何精確配料，如何通過精確指標的糠、溫、水、澱、曲實現釀造各個環節間的相互調節。

要釀造一杯好酒是極不容易的，是對釀酒技藝細節的把握，是對各種不同風格基礎酒的調和，是對基於自然生態環境釀酒微生物的恰如其分的控制與應用。釀酒容易，釀好酒難，釀造優美的中國白酒是值得被尊重的。

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怎樣傳播酒文化？

艾庭：怎麼傳播好酒文化，讓更多人體會白酒之美？

鍾傑：多年實踐讓我看到消費者對白酒的品質認知還很膚淺，新時期的我們及時調整了戰略：將白酒文化從技術後臺帶往消費前臺。源坤也從最原有的對企業技術人員的培訓到現在逐步面向酒業經銷商和大衆消費者。在逐步轉換路徑的過程中，我們撬動的第一個人羣是經銷商，他們是鏈接企業與消費市場的橋樑。通過理念和知識引導，讓傳統經銷商提升服務能力，讓其運用所學去展現中國白酒之美，承擔傳播白酒文化的職責。簡而言之，就是將經銷商轉變爲經銷服務傳播商。這十多年，源坤很多學員發生了根本性轉變，比如第一個覺醒的來自廣州梅州的酒商陳榮芳，他從一個酒商變爲傳播者，在傳播酒文化的同時，實現了銷售大幅的良性增長。

同時，要進一步做好消費教育。源坤始終面向消費者思考並引導他們，但提升消費者的認知能力和普及酒文化這條道路是漫長的。1928年，美國就建立了世界上第一個消費教育機構，而中國的消費教育實踐始於20世紀80年代。在葡萄酒和烈酒教育領域而言，成立於1969年的英國WSET（葡萄酒及烈酒教育基金會），他們在全世界的培訓體系早已經成熟。所以我國白酒的“消費教育”是目前這個階段最重要的，有人做總比不做好，早做比晚做好，多做總比少做好。現在，源坤通過各種課程給消費者和愛酒人士做引導，但我們不僅限於源坤，還要帶領國內相關酒業教育機構一起開展消費教育工作。我們要對白酒及酒業教育始終保持敬畏之心，保持源坤的純潔性，踏踏實實將源坤一直以來倡導的中國酒業消費教育做好。

白酒行業重量級老專家深入瞭解源坤之後，也高度認同源坤近年所做的工作。第一個是沈怡方老先生，他主動提出希望能在源坤授課，還給源坤題詞：“中國白酒人才培養的搖籃”及“發揚源坤精神，中國白酒未來更輝煌”。當然除了沈怡方老先生，還有我的老師胡永松老先生，以及曾祖訓、高景炎、季克良、梁邦昌、徐佔成、賴登燡等老先生都給予了源坤極大的鼓勵和幫助。此外，源坤與名優酒企保持了良好的互動關係，比如五糧液陳林總經理，我們雖不常見，但知曉和認同彼此的行動方向。源坤就是要抱定一個決心，將白酒文化傳播下去，讓更多人喝懂中國白酒。

艾庭：非常感謝您百忙中給我們分享您對行業的看法與多年實踐經驗，希望您工作愉快！我們希望能夠邀請鍾老師主持8月9日濟南召開的中國新銳酒商聯盟夏季峯會醬酒大師班環節，爲大家展現更多的醬酒品選技能。

結語

“同老一輩開展技術推廣、人才培訓的實踐相比，我更多的是將酒文化帶給消費者和愛酒人士，並在這個過程中實現傳承與創新。”鍾傑老師不僅將“美酒文化美好生活”的理念帶入源坤，也同自己的生活緊緊聯繫在一起，他始終保持着對行業的赤子之心，在白酒知識普及推廣的路上越走越遠。感謝鍾老師給我們的經驗分享，希望讀者能從中獲得思路與啓發！

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