辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批辣子系列菜。所以，这道菜名震四方，吸引着食客前来品尝。

在重庆市沙坪坝区的歌乐山，有个上山的步道叫“三百梯”。

十几年前，三百梯旁边有一家小店，推出了一道以麻辣为主的菜品——“辣子鸡”。

此菜用料讲究，选料是第一关。主料一定要用当地家养的土仔公鸡现杀现烹，才能保证菜肴的鲜嫩肥美。就连辅料也不能随便用，必须得是四川本地产的上等辣椒和茂汶花椒——大红袍，这样烹出的菜品，才能达到麻辣酥香，鲜嫩化渣，香气四溢，令人食欲大开。

做好的辣子鸡放到一个大盘中,放眼望去，辣椒多于鸡肉，食客在一大盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找一颗颗鸡丁，放到嘴中细嚼慢咽后，再回味悠长的麻辣味儿。这是让食客们对这道菜津津乐道的原因。

这道菜，别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师对火候的把握的功力。只有这个功力达到了，辣子鸡才能色泽鲜艳，尝起来入口酥脆。可以说“多一分则焦，少一分则不熟”。

这道菜如何做呢？首先要准备好鸡肉、姜、葱、干辣椒、食用油、花椒、冰糖等食材。然后，按以下方法做：

1.将鸡肉切成1.5–2厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。

2.将鸡肉放置碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制25–30分钟。

3.锅里倒入300克油，烧至五成热后改文火，下辣椒过油30秒后捞起。

4.改用大火将辣椒油烧至十成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。

5.下葱姜爆香，然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。2-3分钟后，将油辣子、辣椒籽、和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收得差不多，下芝麻翻炒，辣椒花椒焦香时，即可出锅装盘。

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