摘要：如今，很多餐企都在藉助第三方做產品研發，但不少供應商都是按自己的生產條件做，品牌把產品拿到餐廳後，要麼是操作太複雜，要麼是設備流程實現不了，在這種磨合的過程中浪費了大量的資金和時間。內參君發現，隨着連鎖品牌增多，大家對標準化產品半成品的需求越來越大，一些食品製造業方面的工廠，也開始轉向服務餐飲商家，但意識和歷史的基因，它其實沒有辦法快速改變。

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肯德基靠什麼一年打造四五十個新品？

九毛九、鄉村基爲什麼能把性價比做到極致？

真功夫、大娘水餃爲什麼能提供豐富的早餐？

當你絞盡腦汁做產品規劃的時候，不妨來看看這些大牌是如何借力供應鏈，提高效率和利潤的。

餐飲老闆內參主筆 豔子 /文

肯德基、漢堡王、真功夫……

他們背後有同一個“產品官”

肯德基100多歲了依然朝氣蓬勃，因爲它一直在重塑品牌和年輕人的關係。這其中產品是最重要的載體。所以肯德基出新速度很快，業內有目共睹，一年能上四五十個新品。

能保持這麼高頻的上新，在於它擁有一套完善的產品研發體系。這其中，供應商也起着至關重要的作用。

2018年，千味央廚爲肯德基研發上新7支單品，佔其全年上新量近15%。

還比如，今年上新的滑蛋夾心油條，是千味從長垣一種民間小喫——油條灌雞蛋找到創意，然後做了創新，把蛋液注入油條芯裏，方便肯德基在後廚製作。同時，還協助肯德基梳理該產品的淵源、故事。

千味還利用“身份標識”的形式，在每根油條都烙上KFC3個字母，有效提升其附加值。

“告訴餐廳這個產品爲什麼好？賣點在哪裏？能爲它帶來什麼？”千味央廚營銷副總鍾輝說，千味不僅僅只是提供產品，而是整套的定製化解決方案。

這也是爲什麼，從最早給肯德基做蛋撻皮開始，到現在產品延伸到油條、華夫餅、冷凍麪糰、烙餅等多個領域，二十多個品項，百勝中國和千味的合作已經達15年之久。

經過仔細梳理，內參君發現，除了百勝中國，全中國90%的一線連鎖品牌幾乎都有和千味合作。

比如，西式快餐有肯德基、必勝客、德克士、賽百味、漢堡王、棒約翰、華萊士……它們的很多甜點、麪包由千味供應；

中式連鎖品牌有海底撈、永和大王、真功夫、九毛九、鄉村基、老鄉雞、阿香米線、楊國福等.....它們的大部分早點、麪點類產品均出自千味。

由此也能看出，越是發展得好的連鎖品牌，越懂得借力供應鏈的價值，其產品的標準化程度越高。

◎ 湊湊餐廳使用的是千味央廚出品的預製油條產品。

好產品的基礎

匹配餐廳的設備和操作流程

除了食材標準化，肯德基的產品還有一個特點，就是設備標準+流程標準。

它的萬能蒸烤箱、炸鍋等設備，都提前設置好了固定程序，炸鍋的4個鍵代表不同的炸制時間。把處理過的食材放進去，按下按鈕，等蜂鳴器響的時候撈出來就好了。

假如供應商提供的產品超出了固有程序，那幾乎是不會被採用的。因爲營運不可能因爲一個產品去改變現有程序，全國幾千家門店都要爲此去改、去培訓，這個成本就太高了。

當然，不只有西餐連鎖才這樣，中餐也一樣。

比如真功夫的包子，供應商提供預製食材，門店在後廚蒸制一下就能完成出品，而這個蒸箱的溫度、壓力和時間都是設定好的，品牌也不會輕易改動設備的程序，否則會影響門店運營效率。

隨着餐飲連鎖化發展，品牌對標準化產品的需求量越來越大。

千味對此的理解是，只有設備和流程標準化，才能保障產品標準化。所以，做產品研發時，千味會先還原客戶廚房。

把客戶的設備採購回來，給肯德基做油條，就用肯德基的炸鍋；做披薩，用和客戶一模一樣的烤箱。這樣的產品拿到餐廳後，基本上不需要磨合時間就能安全快速出品。

“不僅要熟悉餐廳的後廚設備，還得了解匹配營運的操作流程。”千味央廚工作人員說。

尤其是連鎖餐廳的後廚，對產品製作步驟的要求是越少越好。本來一個產品三個步驟完成，你增加一個步驟，就可能導致這款產品賣不動。

比如，某西式快餐品牌的甜甜圈，計劃是不斷變化產品風味，但只有一款糖粉的賣得最好（炸出來直接撒糖），其他款銷量一般。

不是不好喫，而是操作有點複雜。比如巧克力風味的，就增加了溶漿、蘸漿、冷卻等步驟。消費者反饋確實好喫，但服務人員嫌麻煩就不願做。

◎ 千味央廚爲餐企研發的卡通包。

如今，很多餐企都在藉助第三方做產品研發，但不少供應商都是按自己的生產條件做，品牌把產品拿到餐廳後，要麼是操作太複雜，要麼是設備流程實現不了，在這種磨合的過程中浪費了大量的資金和時間。

產品如何做到差異化？

一對一精細化定製

有很多餐飲人，看到別人的產品賣得很火爆，就照搬到自己家賣，但結果十有八九不盡其意。

根本原因是顧客沒有感受到你提供的差異化價值，品牌立身的根本也在於差異化的產品。

就拿一根很小的“油條”來說，不同消費場景下，顧客對油條的需求也千差萬別，這時候就需要品牌提供適合目標客羣，並且匹配自身定位的那根油條。

比如，同爲火鍋品類，快時尚火鍋品牌追求高翻檯率，那油條就需要快速出餐，下鍋十秒就能撈出來喫；

如果是商務社交火鍋，顧客一頓飯要喫兩三個小時，這時油條重點解決的就是水分蒸發問題，即便放一兩個小時，它的口感、蓬鬆度不會發生太大的變化。

所以，千味首創研發了多種場景油條：麻辣燙有麻辣燙油條，串串有涮煮油條，團餐有安心大油條，早餐快餐有安心、香脆油條，火鍋有火鍋油條、茴香小油條，還有外賣油條，酒店油條等等。

據瞭解，全國市場約70%的速凍油條產自千味央廚。一天最高賣328萬根油條。

也正是這種一對一量身定製的產品能力，千味央廚在速凍米麪的供應領域突圍而出。既能爲海底撈提供屬於海底撈的油條，也能爲太二酸菜魚、楊國福等提供屬於他們的油條。

還比如餃子，有的餐廳要求突出新鮮；有的餐廳需要有家常的味道來做員工餐；還有的餐廳更注重口味穩定。但市場上的速凍企業很難實現這種差異化的口感。

就像思念、三全，它們走的是大單品模式，一個餃子一年可能賣二三十個億。有些品種即便標註“私廚”，也是賣向全國的。

而千味可以做到給不同餐廳生產不同特性的水餃，因爲是小批量定製化生產，在一臺設備上就有4到5個配方。

◎ 千味央廚爲某品牌研發的蔬汁蒸餃。

內參君發現，隨着連鎖品牌增多，大家對標準化產品半成品的需求越來越大，一些食品製造業方面的工廠，也開始轉向服務餐飲商家，但意識和歷史的基因，它其實沒有辦法快速改變。

因爲一方求的是規模，一方求的是精細化。

前端決定強弱，後端決定生死

內參君發現，前幾年，中西快餐品牌對標準化的理解有很大差異，中餐品牌只重視最終呈現的口味，不管怎麼實現。

而現在，比拼效率、比拼精細化已成爲餐飲經營者的共識，越來越多餐企開始重視從研發到呈現，整個過程的關鍵控制點。

無論中餐還是西餐，大家都希望通過標準化的食材、標準化的操作流程，壓縮後廚面積，簡化運營人員的同時，確保食品安全，最大程度保持食物口感。

另一方面，連鎖品牌對標準化半成品的需求越來越大了。

◎ 酒店自助餐也在用千味央廚出品的包子、芝麻球。

最早，很多餐廳只要早餐類產品，但現在，很多品牌的正餐、晚餐都開始用標準化的產品。而且品項也在擴充，除了早餐的包點類，還有調理類、食材類、菜餚類，烘焙類，甚至很多湯底都用標準化產品。

就像“精細化管理專家”盧南老師所說，餐廳採用淨菜的成本遠遠低於專門僱人洗切配，能借助第三方的就藉助第三方，“輕裝上陣”的餐企纔有未來。

所以，我們也看到，那些在供應鏈上付出看似高一點成本、“購買”創新的連鎖餐企，都越走越好、越做越大了。

與此同時，像千味央廚這樣，專注爲餐企提供個性化定製化產品的供應鏈企業，也日益顯現出其巨大價值，成爲行業的領頭羊。

· end ·

輪值主編｜王菁 編輯｜於聰聰 視覺｜王晶雪 豔子

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