舌尖上的临朐 | 临朐小咸菜：腌辣疙瘩
临朐小咸菜系列之二:腌辣疙瘩
文／王继田
辣疙瘩咸菜，过去可以说是家庭的主菜。上学带饭，就菜就是辣疙瘩咸菜；出伕修水库也是煎饼加辣疙瘩咸菜。甚至每顿饭离了辣疙瘩咸菜就没有味道。
腌辣疙瘩咸菜方法一般有三种。第一种是：单用粗盐来盐。
把秋天收获来的辣疙瘩去根、洗干净晾晒一下。然后入缸一般放一层辣疙瘩洒一层粗盐。
注意这时不能加水，待一周就会有半缸水。这时把开水浸盐冷凉后倒入缸中，要全部把辣疙瘩淹没。一次不要用盐过多，否则就太咸了。一般比例是：100斤辣疙瘩用15斤盐就足够了。不喜欢太咸的就少放。但是太少了容易变质。
腌半个月要倒一次缸，把底部的辣疙瘩倒在上边来。这样咸淡均匀。一般腌两个月才能吃，否则会致癌。没有腌透有亚硝酸盐这是致癌物质。
另外注意要太阳晒，析出盐碱来很正常。千万不能被雨水淋了。看到盐水少了，没有全部淹没就再加盐水。
第二种腌法：买哪种腌鱼的鱼盐，先炒热否则腥气。方法基本相似，注意不是用冷开水而是用做豆腐的浆水。这样腌出来的辣疙瘩咸菜特点：脆、香。
第三种方法：用粗盐先腌后，放自己制作的甜面酱。需要腌制三年。期间要多次倒缸。我们临朐柳山酱菜就是用这个办法。特点：脆、香、甜。
现在人们追求低盐，但是还是想吃辣疙瘩咸菜，怎么办？把辣疙瘩擦丝，用水淘淘，然后加葱、姜、芹菜、木耳、青辣椒、肉丝炒熟吃也很好。
单纯用花生油、辣椒炒辣疙瘩丝也不错。少吃咸还是必要的。
作者简介
王继田，笔名：王老吉，临朐人。1978年考入临朐师范，1987年在山东师范大学进修。一直从事教育工作，先后在新华中学、临朐技校工作。2010年退居二线，高级讲师职称，爱好体育锻炼和写作。《乡土临朐》乡土文学撰稿人，公益平台志愿者。