本期隆重推出一款暗黑食物，也来自我们分享过几期的古罗马人。话说貌似每一个民族都有那么一款食物，自己吃起来么么哒，每一口都是甜蜜的小确幸，别人吃起来那就是要你命三千。

十几年前，我带着发小去天坛秋游，有个地方叫磁器口。路上感觉不对劲，一股味儿特别难闻。我给发小说，这儿公共厕所怎么没打扫，多埋汰啊？（北京老炮别拍砖）后来肚子饿，看到一家老北京的豆汁店。一路走去，那腐败味儿越来越大。等推开门，迫不及待叫上一碗骆驼祥子的豆汁，喝一口下去，那一股绵长的酸腐，至今难以忘怀。（北京老炮别打我）。所谓黑暗料理，说白了，就是臭不可闻，难吃至极。（当然这是外人吃进肚子的感受。各地土著别打我。）

之前分享过几期地中海美食，各种高大上。小清新的蔬菜turnip、asparagus、lettuce，充满希腊蓝白色调风情的海鲜mussel，clam，scallop，谷类要上全麦的barley，oats，rye。然并卵，这些洋溢着欢笑和幸福生活的食材，并没有触及希腊罗马人的黑暗之心。

在众多世界顶级的美食之间，我们今天推出一款真正的要你命三千：Garum（鱼酱）。

Garum，这个词来自希腊的garos，最早在公元前15世纪，希腊人就开始用鱼来制作鱼酱。简单说来，这种鱼酱利用海鱼的各种内脏、鱼肉，通过细菌发酵，制作出来的一款比X还要难闻，唇齿留香绕梁三日不散的天王级暗黑料理。

在介绍Garum制作之前，我们让大家看看它对古代罗马人到底有多重要。在每日的餐桌上，Garum是罗马厨房的必选调味品之一。下厨的厨子，如果在做完菜之后，不浇上一点儿Garum，那吃起来不少了一丝罗马情怀吗？

古罗马帝国征战，士兵们也会随身带着Garum，吃一口下去，顿时感觉到故乡的召唤，也有可能有利于近战（胡猜的），张口吼一声，熏倒一排人。他们用的牌子可能叫“加罗姆”或者“利卡门”。在那个时候，本地的鱼酱还有外国的进口鱼酱混杂在市场里，各地的Garum工厂则源源不断提供garum，让整个罗马民族为之疯狂。

上层社会更少不了garum。在铺着金黄丝绸的华丽Klinai上，谈笑风生的罗马奴隶主，慵懒的贵妇，一个响指示意，来自北非、西亚各种肤色的奴隶定要加一点garum调料，让你的生活加点料。老普林尼描述过这种garum，差不多2康吉斯的鱼酱，售价是1000个古罗马银币。

2康吉斯是什么概念，差不多5.7升液体，也就是12斤不到。1000个古罗马银币是什么概念，差不多一个罗马城市行政长官一年的收入。再直白一点，有专家说，好的一瓶garum，500美元。做个小学的换算，1000古罗马币，够妇女同志们买至少7、8个包包（海关不收税的情况下）。

这么贵的garum究竟怎么做呢？

（巴塞罗那历史博物馆里的Garum制作工厂遗址）

在今天，很多遗址被考古学家发现，它们被证明是曾经在罗马帝国境内大量存在的制作Garum的工厂。这些工厂大部分都位于海边。这样做，是为了保证捕鱼和腌鱼过程之间鱼的新鲜，好的garum选用的食材，比如鲭鱼在发酵撒盐之前，还能感觉到它的鱼唇在呼吸。所以，很多腌制的工厂都位于海边。下面这张图是西班牙Baelo Claudia保存的Garum制作工厂遗址，从它那几个深坑可以看出，当时鱼酱在古罗马人那里消费的量十分大。

考古学家在文献和考古中，发现以前的庞培古城是古罗马闻名的garum制作城市。他们的鱼酱制作工厂没有在城内被发现，有人猜测，这可能是因为garum味儿太熏了，只能把它放在城市远郊。不过，当时出土了一些壁画，其中最出名的是下面这一幅。

这是一幅古罗马常见的马赛克壁画，由细碎的石头、玻璃等拼成图案。这一幅表现的就是储存garum的瓶子。从形状上看，这是一个单柄细颈瓶，和希腊常见的amphora有类似的地方，只是amphora大部分是两个柄。这件鱼酱花纹的马赛克壁画，还写着一句话：“来自Scausus工作坊”。

储存鱼酱的罐子，大部分是粗糙的陶瓶。除了单柄细颈瓶，双耳的amphora也十分常见。这种陶瓶有鼓胀的腹部，底部则是尖尖的，一般会倚靠在储藏室的墙壁角落。

鱼从海里获得后，会被工人宰杀，鱼内脏、肉一股脑会扔进储存的陶瓶里，然后用盐腌制。Garum的制作方法被很多书籍记载，其中最详细的是10世纪拜占庭时期的《农书》。配制盐和鱼的比例大概是1：8。常被选的鱼包括，鲻鱼、鲱鱼、江鱼仔，很多从海里捕上来的小鱼，都一股脑腌进瓶子里，用盐腌好。

我们看上面这张图，很详细地描绘了古罗马人怎么把腌好的鱼放在太阳下进行发酵。它们需要被频繁地翻动。在太阳下，大概发酵两三个月，鱼酱差不多就制成了。在原来的陶瓶里，还会放一层密密的滤网，用来过滤鱼酱。滤出来的液体，被称为liquamen，这种类似油的液体被做成调料油；剩下的鱼糟就被制成allec。

这种做出来的东西能吃吗？你看到鱼酱桶里冒出来的气体了吗？数一数有几条线。刚开始五条，到最后几乎是群魔乱舞，味儿有多大，你能想象出来吗？

专家说，garum能治病，口服或者外服都行，牲畜、人类都可以用。然并卵，它就是很臭。

据说被疯狗咬了，用这种鱼酱很管用。然并卵，它就是很臭。

据说羊身上长了疥疮，抹点这个鱼酱的糟子很管用。然并卵，它就是很臭。

据说被烧伤、有溃疡，这个garum比电线杆上小广告要管用。然并卵，它就是很臭。

我们来一组制作鱼酱的现场制作图，能不能吃，大家自己判断吧。

（大海鱼切块，内脏、鱼肉一股脑放桶里）

（1:8的比例，使劲抹盐）

（加些罗勒叶、香料，看上去好像还很好吃呢！）

（其实也就是桶脏了点，腌制多放香料，说不定味道很香，也很乡土）

请揉揉眼睛，几个月的发酵过程，看看画风如何大变！

（先来张接近正常的。）

（。。。Garum初成品，带有几个月酝酿良久的“芬芳”）

（凑近看。。。）

（嫌不够浓稠，再发它一个月，搅拌搅拌。）

（这个颜色够了！）

（鱼糟子不要扔，做成allec。照吃不误，还能当药敷。）

（来张近距离，有没有觉得扑面而来一股地中海的味道。）

（一桶太少了，一定要做成产业。先来它20缸！好汉，喝下这碗罗马酱！拿走不谢）