本期隆重推出一款暗黑食物，也來自我們分享過幾期的古羅馬人。話說貌似每一個民族都有那麼一款食物，自己喫起來麼麼噠，每一口都是甜蜜的小確幸，別人喫起來那就是要你命三千。

十幾年前，我帶着發小去天壇秋遊，有個地方叫磁器口。路上感覺不對勁，一股味兒特別難聞。我給發小說，這兒公共廁所怎麼沒打掃，多埋汰啊？（北京老炮別拍磚）後來肚子餓，看到一家老北京的豆汁店。一路走去，那腐敗味兒越來越大。等推開門，迫不及待叫上一碗駱駝祥子的豆汁，喝一口下去，那一股綿長的酸腐，至今難以忘懷。（北京老炮別打我）。所謂黑暗料理，說白了，就是臭不可聞，難喫至極。（當然這是外人喫進肚子的感受。各地土著別打我。）

之前分享過幾期地中海美食，各種高大上。小清新的蔬菜turnip、asparagus、lettuce，充滿希臘藍白色調風情的海鮮mussel，clam，scallop，穀類要上全麥的barley，oats，rye。然並卵，這些洋溢着歡笑和幸福生活的食材，並沒有觸及希臘羅馬人的黑暗之心。

在衆多世界頂級的美食之間，我們今天推出一款真正的要你命三千：Garum（魚醬）。

Garum，這個詞來自希臘的garos，最早在公元前15世紀，希臘人就開始用魚來製作魚醬。簡單說來，這種魚醬利用海魚的各種內臟、魚肉，通過細菌發酵，製作出來的一款比X還要難聞，脣齒留香繞樑三日不散的天王級暗黑料理。

在介紹Garum製作之前，我們讓大家看看它對古代羅馬人到底有多重要。在每日的餐桌上，Garum是羅馬廚房的必選調味品之一。下廚的廚子，如果在做完菜之後，不澆上一點兒Garum，那喫起來不少了一絲羅馬情懷嗎？

古羅馬帝國征戰，士兵們也會隨身帶着Garum，喫一口下去，頓時感覺到故鄉的召喚，也有可能有利於近戰（胡猜的），張口吼一聲，燻倒一排人。他們用的牌子可能叫“加羅姆”或者“利卡門”。在那個時候，本地的魚醬還有外國的進口魚醬混雜在市場裏，各地的Garum工廠則源源不斷提供garum，讓整個羅馬民族爲之瘋狂。

上層社會更少不了garum。在鋪着金黃絲綢的華麗Klinai上，談笑風生的羅馬奴隸主，慵懶的貴婦，一個響指示意，來自北非、西亞各種膚色的奴隸定要加一點garum調料，讓你的生活加點料。老普林尼描述過這種garum，差不多2康吉斯的魚醬，售價是1000個古羅馬銀幣。

2康吉斯是什麼概念，差不多5.7升液體，也就是12斤不到。1000個古羅馬銀幣是什麼概念，差不多一個羅馬城市行政長官一年的收入。再直白一點，有專家說，好的一瓶garum，500美元。做個小學的換算，1000古羅馬幣，夠婦女同志們買至少7、8個包包（海關不收稅的情況下）。

這麼貴的garum究竟怎麼做呢？

（巴塞羅那歷史博物館裏的Garum製作工廠遺址）

在今天，很多遺址被考古學家發現，它們被證明是曾經在羅馬帝國境內大量存在的製作Garum的工廠。這些工廠大部分都位於海邊。這樣做，是爲了保證捕魚和醃魚過程之間魚的新鮮，好的garum選用的食材，比如鯖魚在發酵撒鹽之前，還能感覺到它的魚脣在呼吸。所以，很多醃製的工廠都位於海邊。下面這張圖是西班牙Baelo Claudia保存的Garum製作工廠遺址，從它那幾個深坑可以看出，當時魚醬在古羅馬人那裏消費的量十分大。

考古學家在文獻和考古中，發現以前的龐培古城是古羅馬聞名的garum製作城市。他們的魚醬製作工廠沒有在城內被發現，有人猜測，這可能是因爲garum味兒太燻了，只能把它放在城市遠郊。不過，當時出土了一些壁畫，其中最出名的是下面這一幅。

這是一幅古羅馬常見的馬賽克壁畫，由細碎的石頭、玻璃等拼成圖案。這一幅表現的就是儲存garum的瓶子。從形狀上看，這是一個單柄細頸瓶，和希臘常見的amphora有類似的地方，只是amphora大部分是兩個柄。這件魚醬花紋的馬賽克壁畫，還寫着一句話：“來自Scausus工作坊”。

儲存魚醬的罐子，大部分是粗糙的陶瓶。除了單柄細頸瓶，雙耳的amphora也十分常見。這種陶瓶有鼓脹的腹部，底部則是尖尖的，一般會倚靠在儲藏室的牆壁角落。

魚從海里獲得後，會被工人宰殺，魚內臟、肉一股腦會扔進儲存的陶瓶裏，然後用鹽醃製。Garum的製作方法被很多書籍記載，其中最詳細的是10世紀拜占庭時期的《農書》。配製鹽和魚的比例大概是1：8。常被選的魚包括，鯔魚、鯡魚、江魚仔，很多從海里捕上來的小魚，都一股腦醃進瓶子裏，用鹽醃好。

我們看上面這張圖，很詳細地描繪了古羅馬人怎麼把醃好的魚放在太陽下進行發酵。它們需要被頻繁地翻動。在太陽下，大概發酵兩三個月，魚醬差不多就製成了。在原來的陶瓶裏，還會放一層密密的濾網，用來過濾魚醬。濾出來的液體，被稱爲liquamen，這種類似油的液體被做成調料油；剩下的魚糟就被製成allec。

這種做出來的東西能喫嗎？你看到魚醬桶裏冒出來的氣體了嗎？數一數有幾條線。剛開始五條，到最後幾乎是羣魔亂舞，味兒有多大，你能想象出來嗎？

專家說，garum能治病，口服或者外服都行，牲畜、人類都可以用。然並卵，它就是很臭。

據說被瘋狗咬了，用這種魚醬很管用。然並卵，它就是很臭。

據說羊身上長了疥瘡，抹點這個魚醬的糟子很管用。然並卵，它就是很臭。

據說被燒傷、有潰瘍，這個garum比電線杆上小廣告要管用。然並卵，它就是很臭。

我們來一組製作魚醬的現場製作圖，能不能喫，大家自己判斷吧。

（大海魚切塊，內臟、魚肉一股腦放桶裏）

（1:8的比例，使勁抹鹽）

（加些羅勒葉、香料，看上去好像還很好喫呢！）

（其實也就是桶髒了點，醃製多放香料，說不定味道很香，也很鄉土）

請揉揉眼睛，幾個月的發酵過程，看看畫風如何大變！

（先來張接近正常的。）

（。。。Garum初成品，帶有幾個月醞釀良久的“芬芳”）

（湊近看。。。）

（嫌不夠濃稠，再發它一個月，攪拌攪拌。）

（這個顏色夠了！）

（魚糟子不要扔，做成allec。照喫不誤，還能當藥敷。）

（來張近距離，有沒有覺得撲面而來一股地中海的味道。）

（一桶太少了，一定要做成產業。先來它20缸！好漢，喝下這碗羅馬醬！拿走不謝）