摘要：三、麪糊的攪拌時間不宜過長，否則會破壞其中的空氣組織，導致做出來的蛋糕發硬、不夠鬆軟。戚風蛋糕相對於海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫，烘烤時間在20-30分鐘左右。

烘焙，一個甜蜜又溫暖的愛好，看着蛋糕或餅乾在烤箱裏慢慢成型，瀰漫滿屋的香氣讓人沉醉在幸福裏。但烘焙的過程中可不是那麼簡單吆，今天小編向你分享麪粉攪拌知識以及蛋糕的常識彙總。這麼精彩你可不能錯過哦~~

影響攪拌的因素

1、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和麪筋擴展的時間影響很大，快速攪拌麪團捲起時間快，達到完成的時間短，麪糰攪拌後的性質較好。如慢速攪拌則所需捲起的時間較久，而麪糰達到完成階段的時間就長。如果麪筋特強的麪粉用慢速攪拌，則無法使麪筋達到完成的階段，麪筋稍差的麪粉在攪拌時應避免用高速，以免使麪筋打斷。

2、水分。水分的多少將影響麪糰的軟硬，如水分少會使麪糰的捲起時間縮短，麪粉的顆粒未能充分水化，致使麪筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使麪筋攪斷，無法再使麪筋充分地擴展，所以做出來的麪包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到捲起階段就很容易造成麪筋打斷，所以這時要特別小心。另外，麪粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握麪粉的吸水量。

3、溫度。麪糰溫度低所需捲起的時間較短，而擴展的時間應予延長;如果溫度高，則所需捲起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則麪糰會失去良好的伸展性和彈性，捲起後無法達到擴展的階段，使麪糰變成脆、溼，對面包的品質影響也很大。

4、麪糰攪拌的數量。攪拌麪團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量爲原則。

5、配方的影響。配方中如果柔性原料過多，則所需捲起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需捲起的時間較短，其麪筋的擴展時間也短。

蛋糕常識彙總

一、製作蛋糕的雞蛋最好選用新鮮的存放時間較長的雞蛋最好不用，因爲新鮮的雞蛋的膠體溶液黏稠度很好，可以穩定的存放氣體，使蛋糕鬆軟適度。

二、攪打蛋青的容器和打蛋器一定要無水無油。

三、麪糊的攪拌時間不宜過長，否則會破壞其中的空氣組織，導致做出來的蛋糕發硬、不夠鬆軟。

四、在放入牛奶和油以後，攪拌工具最好選用木勺木鏟，並且注意攪拌適度，若是攪拌過度的話，會導致麪糊變的過稀。

五、模具中倒入的麪糊一般以七八成滿爲宜，如果裝的過多則會溢出，太少則會因爲水分過度蒸發而導致蛋糕過硬。

六、爲了烤出更美味的蛋糕，在烤制前都要對烤箱進行預熱，達到希望的溫度後再開始烤制。

七、製作蛋糕一般都要選用低筋麪粉，因爲它的粉質較細，筋軟且又能夠承受烘焙過程中所產生的膨脹，如果用高筋粉，可以加入少許的玉米澱粉與其混合，以降低筋性，可以用80%中筋麪粉搭配20%玉米澱粉混合配成，適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

八、烘焙過程中，蛋糕的烤制時間對蛋糕的質量影響也很大。一般來講，烘焙時間都在30分鐘左右，如果時間短，則會產生內部黏糊的現象：如果時間長，則會造成蛋糕過於乾燥，周邊發硬。

九、烤蛋糕的溫度很重要，如果發現烤出的蛋糕頂部下陷而且內部粗糙，就證明烤制溫度過低；相反如果頂部過度隆起，甚至中央部分有開裂現象的話，就是溫度高了。

十、要控制好烘焙的的時間和溫度，面對不同的情況需要做出相應的調節。一般情況下，如果蛋糕配料中的糖量較高，則應溫度稍低，時間稍長：反過來、如果含糖量高，則應該溫度稍高，時間稍短。

十一、如果蛋糕烤好後不確定是否熟透，可以用一根竹籤插入蛋糕中，取出後如果沒有黏糊現象，就證明蛋糕已經熟了。

十二、

1.挑選奶油的時候要看色澤，優質的奶油呈淡黃色，而且打開包裝之後仍能保持原形，沒有油外溢。

2.攪打奶油的也一定要用無水無油的容器，不可使用瓷碗，以免發生危險。

3.保存奶油的溫度要求在零下5---5度之間。

十三、一般超市糧食區賣的麪粉主要是適合中式麪食的中筋麪粉，而標註“精粉”、“特粉”、“富強粉”的是表明麪粉的加工精細程度，而不是麪粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋麪粉，“麪包粉”是高筋麪粉。在大型超市的糧食專賣區還能買到“麪包粉”，“自發粉”還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也比較貴。

全蛋與糖粉攪打法

蛋糖攪拌法是將機蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部機蛋和綿白糖放在一起，投入攪拌機，先選用慢速攪打兩分鐘，待糖分、鮮蛋液混合均勻，再改用中速攪拌至蛋、糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流，然後改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋、糖體積的3倍左右，把選用的麪粉、澱粉過羅，慢慢倒入已打發好的蛋、糖乳化液中，並改用手工攪拌麪粉(或用慢速攪拌麪粉)，拌勻即可。

蛋糕的製作工藝

一、海綿類蛋糕

1、漿料的攪拌：

海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅採用的是分步法，先將其詳細介紹如下：

首先將雞蛋、砂糖和食鹽(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解，再加入麪粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油繼續拌勻，然後改用快速打至充分起發，再改用中速加入水拌勻，最後加入油慢速拌勻。

2、裝盤(模)：

先將烤盤(模)墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時看需要可在上面作裝飾。

3、烘烤：

烤爐需提前預熱爐溫，一般用中上火烤(上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間)，烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具)，熟後出爐。

4、涼凍裝飾：

出爐後最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼後要抹奶油或果醬捲起。

二、戚風蛋糕

1、漿料的攪拌：

戚風蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然後在混合一起。首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩麪糊，再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然後先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。

2、裝盤：

與海綿蛋糕一樣。

3、烘烤：

戚風蛋糕相對於海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫，烘烤時間在20-30分鐘左右。

4、裝飾：

戚風蛋糕出爐後，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉卷，即底做面。

三、麪糊類蛋糕

1、漿料的攪拌：

麪糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和後加油法，其中最常用的是後加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細介紹：

1)、糖油拌合法

首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發，糖九成溶解，漿料呈蓬鬆絨毛狀時，再分次加入蛋和水拌勻，要求麪糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入麪粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。

2)、後加油

基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最後加入，但要注意，打蛋糊時只需打成6-8成起發則可以了

2、裝模：

事先需墊紙，忌裝太滿。

3、烘烤：

因爲此種蛋糕含油量高，所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時間則大約要30-40分鐘。

怎麼樣？對烘焙界是不是瞭解更多啦，趕快珍藏，一學百用啊！

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一臺烤箱,滿屋飄香。自己動手,美食不愁。愛生活,愛烘焙。