一張薄餅傳承千年，無所不包美名遠播。徐州人最熟悉的烙饃饃又要上央視了。

7月14日，CCTV-2財經頻道《生財有道》欄目攝製組找到徐州市非物質文化遺產徐州烙烙饃技藝代表性傳承人張宗峯，錄製徐州美食烙饃製作，並和伏羊節美食共同展示徐州味道的魅力。

　■會烙烙饃的人越來越少

烙饃，也稱“烙饃饃”，是徐州常見的麪食。相傳在楚漢相爭之時，爲了補給軍糧，聰明的徐州人便發明了烙饃。一兩左右的未發酵麪糰，經過擀麪杖擀成厚度接近1毫米，直徑約30釐米的薄餅，放在大火燒熱的鐵鏊子上，由另一人用扁竹劈子一挑一翻，鼓着泡，冒着香氣的烙饃就熟了。

“看着簡單，可真做起來卻不容易。”市非物質文化遺產徐州烙烙饃技藝代表性傳承人張宗峯說，和麪不能太軟也不能太硬，餅要薄，火要旺，挑要快，整個過程至少得兩個人合作完成。以往鄰里之間三五戶湊一起，搭案板，支鏊子，添柴火，烙烙饃是常見的景象，大家分工合作，談天說地，一下午就把幾戶人家四五天的烙饃趕了出來，鄰里情就這樣不斷加深。隨着高樓大廈的崛起，搭夥烙饃的場景幾乎尋不到了，會烙烙饃的人也越來越少。

“去年我們舉辦過一次烙烙饃大賽，當時來的參賽者年齡最大的90歲，年齡最小的也40多歲，會烙烙饃技藝的人呈現老齡化，甚至有斷代的可能。”談到技藝傳承，張宗峯無不憂心地說，作爲家族傳承的第四代傳人，爲了把徐州烙饃文化傳承和推廣，在傳統鏊子淡出人們視野的當下，他們團隊研發了電鏊子。將烙烙饃技藝申請了市級非遺，還成立了以烙饃爲主題的餐飲品牌，爲會烙烙饃技藝的中老年人提供就業機會。

■讓更多人瞭解徐州烙饃

烙饃卷饊子是徐州美食的標配，小把金絲蝴蝶饊子捲入薄薄烙饃內，滿口酥脆柔韌，頗似徐州人的豪爽堅韌的性格。不過，能卷烙饃的卻不只有饊子，像辣椒疙瘩、臭鹽豆、香椿拌豆腐、羊肉串、辣椒醬等幾乎無所不能卷。就算沒有任何菜，過油炸酥脆的烙饃，甚至白糖都能捲入烙饃變成美味，一如五省通衢的徐州有着開放包容的胸懷。

早在2015年CCTV-2財經頻道《消費主張》欄目就曾報道過徐州烙饃，東方衛視、江蘇衛視、湖南衛視等衆多媒體也對徐州烙饃的製作、喫法進行介紹，越來越多外地人喜歡上了烙饃。“現在一家店的烙饃供應量就得300斤左右，這還沒算外帶禮盒。有時一天外帶就得一千多斤。下一步，我還準備將烙饃推廣到外地，讓在外地徐州人也能喫到家鄉味，也讓更多的人瞭解這道美食，瞭解徐州。”張宗峯說。

■相關鏈接 徐州地方美食還有哪些？

除了烙饃饊子，登上央視的徐州美食還有辣湯、地鍋雞、把子肉等，此外沛縣狗肉、大王集香腸等也都美名遠揚。

地鍋雞：

相傳這道菜是當地漁民因船上條件所限，所以就在平常煮菜的時候，在鍋邊上貼滿面餅。就這樣餅借菜味，菜借餅香，就形成了最初的地鍋雞。後來廚師將傳統地鍋菜的製法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等。

羊方藏魚：

爲徐州傳統特色菜，相傳在4300多年前就有這道菜，其做法是：魚放在割開的大塊羊肉中再加上調料進行烹飪讓魚肉味道和羊肉味道混合在一起味道十分鮮美。入口能感受到羊肉酥爛味香，內藏魚肉鮮嫩。

沛縣狗肉：

又名黿汁狗肉，是徐州的傳統特色名菜，在沛縣喫狗肉的歷史可以追溯到兩千多年前，當時沛縣的兩位名人劉邦和樊噲。相傳樊噲就是以賣狗肉爲生。沛縣狗肉呈棕紅色，色澤鮮亮，味道鮮美。而且沛縣狗肉不用刀切，用手撕別具一番風味。

徐州把子肉：

是當地傳統名喫，也是中華名小喫之一。把子肉特肥而不膩，多汁多味，除了把子肉還有肉丸、花幹、海帶結、麪筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素雞片、虎皮雞蛋、黃花菜、小青菜、豆角、香腸、排骨、肘子、雞腿等配菜和白米飯一起喫，想想是不是都流口水了。

大王集香腸：

也是當地傳統名喫，產自徐州睢寧縣王集鎮。王集香腸是用豬後腿精瘦肉，在加以多種名名貴中藥製成。其特點是：香中隱甜、鹹甜適中，風味獨選特令人回味無窮。這裏的大王集燒雞也很有名。

徐州辣湯：

是徐州特有的傳統風味小喫，在徐州街邊的小店隨處可見。原名雉羹，相傳是廚師鼻祖彭祖所創，至今已有4000餘年的歷史。這個辣湯和我們平常喝的胡辣湯不一樣，這個是用雞、圓骨、蹄髈煮湯，煮的時候加上大量的生薑，所以這個湯喝起來有點微辣。所以賣相不好看，但是很好喝。

邳州八義集臭豆腐：

是徐州市邳州市八義集鎮的特色小喫。八義集臭豆腐聞起來奇臭無比，喫起來卻很香。在當地流傳這樣一句話“聞着臭、喫着香，品了一缸再一缸”。

飠它湯：

飠它湯古稱雉羹，有4300多年曆史。相傳堯時，有籛鏗以雉羹進帝堯，雉羹至西周時，被定爲宮廷八珍御膳之一。據《徐州方誌》記載：雉羹所用主料爲雌性錦雞（即野雉雞），佐以稷子米（即薏仁米）、生薑、精鹽等。西漢時，雉羹主料沒變，輔料加薏仁米、黍米、香茅、酸鹽梅、花椒、桂皮、蓼葉等熬製，後再勾芡而成。這個字是徐州人民自創的字，就讀“sha”。傳說乾隆皇帝路過徐州，早上用早膳時，當地的官員獻上這道湯，他一嘗味道不錯，就隨口問了一句“這是啥湯啊？”當時官員緊張地附和道“是飠它湯”。

來源：快哉