摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Febe9f925f0fb45efa1bd1bac76eea2d3\" img_width=\"1188\" img_height=\"994\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E 荷葉粉蒸肉\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E以家常粉蒸肉爲例——\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E豬前夾五花肉500克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、郫縣豆瓣25克、紅糖15克（粉末或糖漿）、甜麪醬15克、姜米7克、椒麻15克、五香米粉125克、蔥花7克。\u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd70c4cc3acc245a7a712b4ad3e6f46be\" img_width=\"3216\" img_height=\"3004\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E粉蒸牛肉\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E家常粉蒸肉，除了要用油酥豆瓣、紅豆腐乳調味，還要加點椒麻（生花椒和香蔥葉加鮮湯、少量鹽、攪打成茸）、醪糟汁，且以帶油的肉湯拌合，這樣調製的粉蒸肉才泡軟酥鬆、滋糯香美，七滋八味僅在其間。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E於距今4500年前，利用蒸汽加工食物的蒸之烹飪技術的誕生，應該是人類進入飲食文明新時代的轉折點。這種通過火的燃燒，水的沸騰，所產生的白色高溫氣體，燻蒸出食物的一股特殊的風味和令人遐想與期待的食趣。其後，中華大地56個民族花樣百出的各種蒸食，東方飲食文明蒸騰出的奇餚異饌，不僅爲世人提供了和腸娛胃之美食享樂，更讓中華飲食文化溢彩流香。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E而川菜更將蒸的技法運用得讓人歎爲觀止，甚而推向極致的，莫過於遍佈四川山鄉的“九大碗、八大碗”，其中的“三蒸九扣”菜餚，以及竹子編制的各種大小蒸籠，將烹飪技藝、飲食文化與農耕文化和諧相融，放眼望去，簡直就古老、完美得令人心潮澎湃，遐想聯翩。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所謂“三蒸”，即清蒸、旱蒸、粉蒸。蒸菜中連湯帶水的稱爲清蒸，像清蒸鴨、清蒸雞、清蒸甲魚、清蒸鱖魚、清蒸江團等；不加湯水將主料碼味直接蒸制的叫旱蒸，如鹹燒白、甜燒白、八寶飯等；而用炒制過的米粉拌合主料入籠蒸制的即爲粉蒸。 \u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F02a7977d2be34ddbbe178968479e906c\" img_width=\"3216\" img_height=\"2136\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E鄉鎮上的“三蒸九扣”\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E清蒸，\u003C\u002Fstrong\u003E川菜中多用於烹製要求菜餚顏色豐富、口味清淡，原汁原味、質地細嫩的菜品。因此廣泛適用於全雞、全鴨、整魚，以及豬雜等原料。通常在烹製時，成型原料一般都要先經出水處理定型，然後把原料放入盛器，再加姜塊、蔥結、川鹽、料酒等調味料，但不能加帶色的醬油、醬料、糖色類。然後灌入好湯，或用開始原料出水的鮮湯。再放入熱氣騰騰的蒸籠或蒸櫃裏，大火或中火蒸至熟透即可。但禽蛋或肝臟原料最好加工成液態再入籠蒸制。菜式中像帶絲全鴨、奶湯大雜燴、銀杏鴨脯、蟲草鴨舌、清蒸鴨條、清蒸裙邊、清蒸烏魚、清蒸江團、清蒸鯰魚、芙蓉蛋、肝膏等，都是川菜中膾炙人口的名菜。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F85b49115aad3431f84d72d07450c8f96\" img_width=\"3216\" img_height=\"2136\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E 清蒸帶絲全鴨\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E旱蒸，\u003C\u002Fstrong\u003E是從清蒸衍生而來的一種蒸發。旱蒸原料入籠蒸制前只加調味料而不可以加湯料，也就是說，旱蒸不帶湯水，直接將原料裝碗定型，盛器一般要加蓋或用皮紙封口，再或根據原料需要用豬網油蓋面，再入籠蒸制。旱蒸多用於菜式要求色白味清、質地鮮嫩或耙糯的菜餚，以及高檔菜式中的雞糕、魚糕、肉糕、蝦糕等半成品。旱蒸菜式由於味清淡而滋汁少，因此，通常在走菜上桌時要灌好湯、或掛白汁、糖清、味汁，或配味碟。有的還要再經煎炸最後成菜。川菜菜式中如八寶鴨、薑汁肘子、八寶飯、八寶釀梨、蜜汁釀藕、釀苦瓜等，但最具代表性的還是“三蒸九扣”中的鹹燒白、甜燒白和龍眼燒白等。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6879775f27204d53a6977defa1e16757\" img_width=\"847\" img_height=\"505\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E 龍眼甜燒白\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E粉蒸，\u003C\u002Fstrong\u003E粉蒸蒸法，是川菜蒸制菜品一大創造，應用範圍很廣，但多用於葷菜。如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉、羊肉、粉蒸雞、粉蒸鴨條、粉蒸鱔魚、粉蒸牛蛙、粉蒸鰱魚、粉蒸蹄花、粉蒸鳳爪等，幾乎款款都是川菜中的經典菜餚，頗受食衆喜愛。其成菜柔軟滋潤、味濃而香、不膩不柴、喫口爽美。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E過去，川菜中的粉蒸菜餚多爲五香風味，像五香粉蒸肉，也就是不帶辣椒。現今則以家常風味爲主，也就是要用泡紅辣椒或郫縣豆瓣、紅豆腐乳等調料。把主料醃漬拌味時，需事先把泡紅辣椒、郫縣豆瓣剁茸入熱鍋煵炒至色紅酥香出味。應先放料酒（或醪糟汁）、姜米、鹽、少量花椒拌勻碼好底味，再下泡椒、豆瓣茸、紅豆腐乳揉勻，使主料上色入味，最後加紅糖水調散，這樣主料就拌合好了。\u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd70c4cc3acc245a7a712b4ad3e6f46be\" img_width=\"3216\" img_height=\"3004\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E粉蒸牛肉\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E家常粉蒸肉，除了要用油酥豆瓣、紅豆腐乳調味，還要加點椒麻（生花椒和香蔥葉加鮮湯、少量鹽、攪打成茸）、醪糟汁，且以帶油的肉湯拌合，這樣調製的粉蒸肉才泡軟酥鬆、滋糯香美，七滋八味僅在其間。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E粉蒸菜式在選料上很講究，如粉蒸豬肉，就應選皮薄柔嫩的五花肉，切忌用膘厚油重，喫起來膩口傷胃的肥豬肉。如果喜歡喫瘦一點的，可挑選豬前胛或後臀肉，以肥瘦各半爲宜；粉蒸羊肉則需選用肉色淺紅、脂肪均勻的小羊肉中腿胛部分，而小籠蒸牛肉應選筋少質嫩的瘦肉；粉蒸雞應選用仔公雞或肥嫩雞腿；粉蒸排骨需用豬肋骨，粉蒸鱔魚、泥鰍應選用粗如中指、個條均勻的鮮活貨。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3fbcb858a2be4c8fa322720426f90135\" img_width=\"3116\" img_height=\"2136\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E 紅苕紛蒸肉\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E粉蒸菜餚的配料也很講究，有均衡口感、增味添香的作用，還要因時應市主次分明、性味和諧。如粉蒸豬肉，夏秋時節宜配老南瓜或紅心苕；粉蒸排骨宜配春天的嫩洋芋或秋初的小芋頭；粉蒸牛肉或羊肉可用新鮮嫩豌豆、蠶豆墊底；粉蒸雞等可用香芋、山藥；粉蒸鱔魚可配嫩豆角；粉蒸蹄花配四季豆等，喫來是風味別樣、多滋多味。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E粉蒸肉的粉子，即米粉，是粉蒸菜餚的‘靈魂’。一般超市所賣的袋裝米粉品質都不太好，喫得講究一點的最好自己炒制米粉。一般炒制方法是：用大米加少許糯米、兩三顆八角、十餘粒花椒、適量幹辣椒節一道炒熟炒香，再打磨成粗粉。在入籠蒸制前方纔用以拌合主料，這樣蒸製出來的菜餚香味濃郁、疏散滋糯、口感極好。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E粉蒸菜餚通常需要急火猛蒸，一氣呵成，一般蒸籠需用30-40分鐘，高壓鍋則在氣閥冒大氣後15-20分鐘即可。菜餚蒸制好出籠後，喫時別忘了撒上小蔥花或香菜節、花椒麪、辣椒麪等，這樣方纔別有一番風味。\u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbf0348c6efcc42b9a748eaec2ad0a40b\" img_width=\"735\" img_height=\"1024\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E粉蒸排骨\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E盛夏時節，一碗肥而不膩，清香美口荷葉粉蒸肉，那可是佐酒助餐可遇而不可求的佳餚。但荷葉粉蒸肉在川菜中其做法卻另有獨特之處，肉片大小、調味拌和都一樣，只是用鮮荷葉一張切成八片扇面形，用開水氽燙一下擦乾水分，在荷葉上先放一片肥肉，肉上放幾粒拌好味料的青豆，再蓋上一片瘦肉把荷葉順包對裹起來，荷葉包口朝下依次擺放在蒸碗中，不用其它輔料墊底，大火蒸約三小時，取出翻扣於盤中即可。其風味鹹鮮香醇、滋味豐厚、油潤不膩、美口爽身，尤其是荷葉的清香沁人心脾，讓人神清氣爽 ，是夏日不可多得的爽口美餚。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Febe9f925f0fb45efa1bd1bac76eea2d3\" img_width=\"1188\" img_height=\"994\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E 荷葉粉蒸肉\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E以家常粉蒸肉爲例——\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E豬前夾五花肉500克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、郫縣豆瓣25克、紅糖15克（粉末或糖漿）、甜麪醬15克、姜米7克、椒麻15克、五香米粉125克、蔥花7克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E烹製：1.\u003C\u002Fstrong\u003E將洗淨的五花肉切成約5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片，約24片，放入盆內待用；炒鍋燒熱，下菜油燒至三成熱，放入剁茸的郫縣豆瓣煵炒出香時剷出；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2.\u003C\u002Fstrong\u003E盆內肉片中依次下醬油、煵酥的豆瓣、甜麪醬、醪糟汁、腐乳汁、紅糖碎末、姜米、椒麻、五香米粉、反覆拌和均勻，使米粉均勻地粘裹在肉上；然後將肉片一片片定碗擺放成“一封書”形狀；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E3.\u003C\u002Fstrong\u003E配料在料盆中拌和均勻，鋪蓋在肉片上，入籠大火蒸約三小時，取出翻扣於盤中，淋上些許辣椒紅油即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E特色：\u003C\u002Fstrong\u003E肉色紅潤、油亮香濃，滋糯柔軟，入口化渣，七滋八味、朵頤愉悅。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E提醒：\u003C\u002Fstrong\u003E按此法可粉蒸肥腸、粉蒸排骨、粉蒸蹄花、粉蒸牛蛙、粉蒸鳳爪等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F35663f1e12fa4cdbafabcc40e7ad0f87\" img_width=\"3216\" img_height=\"2136\" alt=\"川菜趣談：清蒸 旱蒸與粉蒸\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E粉蒸刨花肉\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E圖文原創·江湖饕客 向東 2019.07.16 成都\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6714816153799098892