摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F33952e627e6c4b979d5d5a02670d95e7\" img_width=\"400\" img_height=\"267\" alt=\"「徽菜」纸锅鱼化鱼杂，汤卤中加入蔬菜汁，同时合理利用下脚料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E调料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蒜瓣75克，香油 20克，蚝油15，盐15克，味精10克，黄酒30克，猪化油20克，酱油20克，陈醋5克，蔬菜汁50克，百年辣酱（口味香辣，可用辣妹子酱代替）20克，自制水辣椒酱15克，葱、姜各15克，胡椒粉8克。"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1b305c0065f341da8bdadd5483db3840\" img_width=\"600\" img_height=\"449\" alt=\"「徽菜」纸锅鱼化鱼杂，汤卤中加入蔬菜汁，同时合理利用下脚料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E材料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E原料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鱼杂（包括鱼内鳔、鱼外鳔、鱼肝、鱼肠）750克，香菜10克，青、红椒各10克，鱼骨、鱼头各50克。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1b305c0065f341da8bdadd5483db3840\" img_width=\"600\" img_height=\"449\" alt=\"「徽菜」纸锅鱼化鱼杂，汤卤中加入蔬菜汁，同时合理利用下脚料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E材料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E原料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鱼杂（包括鱼内鳔、鱼外鳔、鱼肝、鱼肠）750克，香菜10克，青、红椒各10克，鱼骨、鱼头各50克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F33952e627e6c4b979d5d5a02670d95e7\" img_width=\"400\" img_height=\"267\" alt=\"「徽菜」纸锅鱼化鱼杂，汤卤中加入蔬菜汁，同时合理利用下脚料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E调料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蒜瓣75克，香油 20克，蚝油15，盐15克，味精10克，黄酒30克，猪化油20克，酱油20克，陈醋5克，蔬菜汁50克，百年辣酱（口味香辣，可用辣妹子酱代替）20克，自制水辣椒酱15克，葱、姜各15克，胡椒粉8克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、将鱼化鱼杂放葱、姜、10克黄酒腌渍5分钟，鱼内鳔入高压锅压10分钟；鱼外鳔、鱼肝、鱼肠入开水汆水30秒钟待用；青红椒切菱形片过油待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、锅上火放入香油、猪化油烧至五成热下百年辣酱、自制水辣椒酱、蒜瓣煸至出红油，下蔬菜汁、盐、味精、蚝油、剩余黄酒、酱油、陈醋、清水、鱼骨、鱼头、清水750克大火烧开改小火熬30分钟出香、汁浓时待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、将压好的鱼化鱼内鳔加鱼外鳔、鱼肝、鱼肠放入熬好的汤卤中，撒胡椒粉，小火焖至鱼肚软糯，装入纸锅，放香菜、青红椒片点缀即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E味型：咸香辣鲜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6c4d574b7c9f4bcbbe64d33f2a233303\" img_width=\"1280\" img_height=\"853\" alt=\"「徽菜」纸锅鱼化鱼杂，汤卤中加入蔬菜汁，同时合理利用下脚料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E制作关键:\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、鱼杂是指长江鱼化鱼的内脏，这种鱼的鱼肚胶质多、蛋白质丰富，肝肥嫩、营养丰富，一般体重10千克以上的淡水鱼内脏都适合做这道菜，比如长江青鱼等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、魤鱼内鳔事先在高压锅中压可以缩短成菜速度，很快达到软糯的效果，除鱼内鳔以外的鱼杂因为胶质比较多直接汆水即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、鱼杂最好用新鲜的，比用涨发的更软糯，口感好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E自制水辣椒酱的制作方法:\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E将新鲜的红椒用干毛巾擦干净，切片或者滚刀块，加盐（二者比例是10：3）放置阴凉处密封腌渍10天左右，取出绞成蓉，放太阳下，盖上纱布，晒15-20天，成稀糊状即可使用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E味道香辣咸鲜，色泽红亮，特别适合做香辣味型的菜，搭配鱼类、肉类都可以。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E创意由来:\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在众多的下脚料菜中鱼杂做菜比较常见，一般是做成红烧口味，我们店曾经用鱼杂加豆腐做的红烧菜比较受欢迎，但是口味比较单一，后来我加入自制的水辣椒酱，变成香辣味型，在制作方法上也有所改变：加入用蔬菜汁熬制的鱼味卤汤做成半汤菜，盛器换成纸锅，显得更加高档。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蔬菜汁的熬制方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E用香菜500克、胡萝卜500克、芹菜750克、洋葱350克、香葱750克、姜350克、蒜瓣600克加清水2.5千克小火熬1个小时而成。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6628802917409227271