"\u003Cp\u003E又到了每週一菜的時間，本週的古菜名字相當文藝，叫“自愛淘”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E只聽菜名，有點不知所云吧？那就繼續往下讀吧，從這道菜說起，後邊能扯出整個南宋時候的美食大地圖。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E· 美食格局千年定 ·\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在南宋的首都臨安，車水馬龍，人煙稠密。尤其是北起鹽橋，南至清冷橋的這一條商業中心帶上，店鋪一家挨一家，酒旗招牌鱗次櫛比。路邊推車擔擔的小販更是你來我往，招攬生意。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在《清明上河圖》上，你大概早就領教過了宋朝之盛。不過那是記載的北宋汴京。臨安雖然偏安一隅，但商業之興旺，比汴京也不遑多讓。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dl6C9G7lz8A\" img_width=\"901\" img_height=\"410\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《清明上河圖》局部\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E尤其是當時的餐飲，達到了前所未有的高度。甚至可以說，和今天的北京、上海這樣的大城市相比，一點都不差。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們在細讀《都城紀勝》、《夢粱錄》這些古書的時候，甚至可以發現，現如今城市餐飲業的格局，在南北兩宋已經定型，近千年來只是規模變大、產品升級了而已。不信我們就來比比看。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dl6Y1A5jU7Q\" img_width=\"1000\" img_height=\"958\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：《追尋宋金時代的別樣生活》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在臨安，最頂級的就是高檔酒樓，而且還分官辦和民營的，僅僅官辦的大酒樓就有\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-1\"\u003E二三\u003C\u002Fi\u003E十座，於當時的城市規模來講就算不少了。當然，隨着定都日久，這些“國營”酒樓日漸蕭條，民辦的則蒸蒸日上。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E說到底還是自己的買賣上心啊！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dl72JGMTzoI\" img_width=\"708\" img_height=\"840\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《清明上河圖》中的國營酒樓\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不要以爲大酒樓就是最奢華的地方。臨安有一種“宅子酒店”，外表看就是普通的上層人家，進去才別有洞天。這和今天的各種“會館”如出一轍。這種酒店安靜清雅，消費一般不低。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這之下要算“花園酒店”，“城外多有之，或城中效學園館裝摺”，環境優雅，能喫能住，大概就是今天的度假村。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E再往下就是“肥羊酒店”，專賣羊肉美酒，在宋代極爲流行，甚至打出了“後市街口施家”、“馬婆巷雙羊店”等名字號。這和今天也差不多——平時聚會想不起來去哪兒了，就奔“海底撈”或者擼個串，這種酒店就跟這種火鍋店、大型串吧類似。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dl8HBtZ40Rs\" img_width=\"738\" img_height=\"839\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《清明上河圖》中的“孫羊店”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E剩下的還能稱爲酒店的，那也就是賣炒菜的了，雖然談不上豪奢，但也可以宴請賓朋。宋朝的炒菜主要是三個流派——南食、北食和川飯。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E看看今天的大城市，也是魯菜（包括分支東北菜）、粵菜、川菜三家獨大，只是當時的川飯還沒有辣椒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dl8e6bd7kQK\" img_width=\"744\" img_height=\"786\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E比酒店再低檔的就是各種專營店了，這些地方“不甚尊貴，非待客之所”，是中下層人民的主要消費場所。比如專賣“盦飯”的“衢州飯店”。雖然這個字讀“安”，但是你理解成“盒飯”其實也沒錯，大體就是賣蓋飯的，還身兼外賣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dlNlHeNT4e4\" img_width=\"774\" img_height=\"870\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《清明上河圖》中的外賣小哥\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E也有專門的“包子飯店”，賣各種鴨鵝包子和腸血粉羹，類似今天的“沙縣小喫”；“分茶”有點商場大排檔的意思，是飯、面、粥、茶的綜合飯館，還有專門的甜品檔口。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dlOCUwPB2p\" img_width=\"760\" img_height=\"860\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《清明上河圖》中喫包子的百姓\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E最底層的坐商就是麪食店。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E“飽（飠達）店專賣大燠、燥子、（飠乞）（飠達）並餛飩，菜麪店專賣菜面、齏淘、血髒面、素棋子、經帶，或有拔刀、冷淘。”這些都是宋代的麪食種類。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E就不\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E一一\u003C\u002Fi\u003E介紹了，百度都有。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dlOb7JQ2QEd\" img_width=\"1000\" img_height=\"765\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：《追尋宋金時代的別樣生活》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E說了這麼一大圈，終於在最小的角落裏出現了今天的主角——南宋《山家清供》當中記載的“冷淘”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E並不是我要故意佔篇幅，只是有了宏觀認知，大家才能真正感受它的存在。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E· 小小滋味萬里傳 ·\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E啥是冷淘呢？就是涼麪。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們知道，那會兒的人管麪食叫“餅”，各種熱湯麪都叫“湯餅”。唯有冷淘有個自己的名字，因爲它有別於其他麪條，是涼麪，更具體說是涼拌麪。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其實“冷淘”這個名字已經出賣了它——煮熟撈出來在冷水裏一淘，不就是涼麪了嘛！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dlOv5ppORbQ\" img_width=\"1000\" img_height=\"1246\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：《追尋宋金時代的別樣生活》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E久而久之，這個名字的來源被忽略了，各種的涼麪就統稱 “淘”，“銀絲淘”就是豆芽涼麪，“筍燥齏淘”就是筍子肉末拌麪。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E可別小看這碗涼麪，帝王將相也都青睞於它。倒退幾百年，唐朝有一道名喫叫“槐葉冷淘”，就是用嫩槐葉汁和麪做的涼麪，看着青綠宜人，喫着清涼可口，拌點醋醬，呼嚕呼嚕一大盤。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dlPCIievJh6\" img_width=\"633\" img_height=\"530\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E現代人做的“槐葉冷淘”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在朝會繁忙的時候，官員也免不了餓肚子，所以\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5\"\u003E政府\u003C\u002Fi\u003E在朝會之所給他們設立了簡易的小食堂，冬天供應粥羹，夏天就專門供應冷淘，九品以上官員可以自助取食。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E杜甫有一首詩，就叫《槐葉冷淘》，詩云：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。……萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E看，不光大臣愛喫，皇上也愛喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dlhWVKXcnp\" img_width=\"425\" img_height=\"240\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E大喫貨蘇東坡同志當然也喜愛冷淘。他在詩裏誇它“青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E還在連夜趕稿的老信看到最後一聯真是愴然涕下……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dlin4kJxSG9\" img_width=\"640\" img_height=\"507\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E冷淘當然不止是槐葉這一種。宋代詩人王禹偁還記載過“甘菊冷淘”——“隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳草敵蘭蓀。”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E看起來這道冷麪用的不是菊花，而是莖葉，青青色嘛，思路和槐葉冷淘也差不多。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dlj774tnnIK\" img_width=\"953\" img_height=\"608\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E甘菊冷淘，看着跟槐葉冷淘沒啥區別，都是綠的\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E再後來，冷淘的品種開始逐漸豐富。當然了，面是沒什麼好變的，變化主要在澆頭上。元代的冷淘就有以鱸魚、鱖魚之類的硬貨做澆頭的，明清就更多了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果您要想體會古人的冷淘，還得去臨安——也就是杭州了。杭州美食至今保留着很多宋代的遺蹟，比如東坡肉、宋嫂魚羹都是古籍裏明確記載的宋朝菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dljS41yx66E\" img_width=\"1080\" img_height=\"702\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E東坡肉\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：全景網\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E和這些大菜齊名的還有一道“片兒川”，是杭州獨有的，翻譯成普通話就是——雪菜筍片肉絲湯麪。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E別看簡單，味道極佳，我在杭州奎元館有幸喫過，確實極佔江南山水之鮮。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dljoDn9Tp7S\" img_width=\"1080\" img_height=\"702\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E片兒川\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：全景網\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E杭州人管一類麪食叫“川”，其實是“汆”的流變，指的就是現炒澆頭的麪條。而“川”裏的一大類就是“拌川”，比如蝦爆鱔拌川、豬肝拌川等等，這可真是宋朝遺風。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E現在包郵區有的館子號稱杭幫菜，拌川卻做成了炒麪，可就大錯特錯，知其然不知其所以然了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dm2zBHGPN8H\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E豬肝拌川\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E還有一處冷淘遺存，是在千里以外的日本。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E日本受唐朝影響之大自不必說，據日本博物學家青木正兒研究，日本的代表食物燒拔——蕎麥麪，很有可能就是唐代麪食漂洋過海的產物，而燒拔最正宗的喫法就是冷喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dm3R5aUVh7s\" img_width=\"848\" img_height=\"565\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E日式蕎麥麪\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：123rf\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6\"\u003E.com\u003C\u002Fi\u003E.cn\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我有幸在日本富山縣的大山裏，嘗過一位老太太的手藝。這位老太太是當地的一寶，相當於“非物質文化遺產傳承人”，平時並不經營，請都請不到。我是參加當地一次市長招待宴會才蹭嚐到的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老太太的蕎麥冷麪和在日餐館喫的真有天壤之別，口感極韌，麥香極濃（蕎麥是蓼科的，其實並不算麥類，恕我龜毛一下），火候也講究。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E喫時不拌任何佐料，只放一點點薑末，連鹽都沒有。然而喫起來脣齒留香，真有繞樑三日之感，比起我在日本喫的任何美食都驚豔。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dm3o3Qc9OPb\" img_width=\"1080\" img_height=\"1080\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E盛極一時的冷淘經過千年，飄揚海外，仍然光輝燦爛。而國內，它也搖身一變，成爲了街頭巷尾最流行的小喫——烤冷麪。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E噗，開玩笑的，根本不是一個東西，更不是一個凳次。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dm449INlWnv\" img_width=\"640\" img_height=\"418\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E沒有說烤冷麪不好的意思，它很好喫\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E好了\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E下面教大家做《山家清供》裏的“自愛淘”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dm4RG9auycF\" img_width=\"1080\" img_height=\"1076\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E自愛淘\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E至於爲什麼叫這個名字，我們不得而知，但是林洪在菜譜上特別注了一句“食後須下熟麪湯一杯”，大概有自珍自愛，原湯化原食的意思吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E嗯，其實煮豆燃豆萁也挺自愛的不是嗎……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRW4dmM6FpDGrhR\" img_width=\"541\" img_height=\"674\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E切面200克，蔥100克，北豆腐50克，奶豆腐50克，醋10毫升、黃醬10克，糖10克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E步驟：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.蔥切絲備用，鍋中做油，油多放\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.油溫5成熱（100℃）左右下蔥絲，轉小火，慢炸蔥絲\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.當蔥絲變色變焦後，撈出，留蔥油\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.碗中倒入醋、黃醬和糖，拌勻後加入切成碎丁的豆腐和奶豆腐\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.鍋中做水，水開後下面，煮熟撈出後過涼水\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.將調好的汁拌入面中即可\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E號內搜索\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E《博物》\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-1\"\u003E微信\u003C\u002Fi\u003E公衆號開通“\u003Cstrong\u003E號內搜索\u003C\u002Fstrong\u003E”服務啦！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E只要進入“博物”公衆號首頁，點擊左下方菜單欄中的“\u003Cstrong\u003E精彩內容\u003C\u002Fstrong\u003E”，再選擇第一項“\u003Cstrong\u003E號內搜索\u003C\u002Fstrong\u003E”，即可進入搜索頁面。輸入你想要查看的\u003Cstrong\u003E關鍵詞\u003C\u002Fstrong\u003E，所有相關往期內容都能看到哦。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRJu9IFdGI4sHPB\" img_width=\"1080\" img_height=\"653\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRJu9IFpEhg53fO\" img_width=\"1080\" img_height=\"600\" alt=\"攢飯局 涮羊肉 點外賣 嗦麪條，宋朝人民可真沒閒着\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E撰文 | 信浮沉\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-1\"\u003E微信\u003C\u002Fi\u003E編輯 | 高興\u003C\u002Fp\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6712996095527485963