摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff78b8ff123424a42a6645205915bf369\" img_width=\"750\" img_height=\"485\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E將剛分割好的麪糰放進\u003Cstrong\u003E冷藏冰箱\u003C\u002Fstrong\u003E進行中間醒發，確實能夠起到麪筋鬆弛的作用，但是將切割好的麪糰放到\u003Cstrong\u003E冷凍冰箱\u003C\u002Fstrong\u003E，雖然表面溫度在半小時內快速降低，但是內裏的溫度還在，麪糰中部的發酵仍然繼續，整個在麪糰在短時間內發酵會不均勻，\u003Cstrong\u003E麪糰的鬆弛狀態也會不均一\u003C\u002Fstrong\u003E，麪筋組織沒有冷藏鬆弛的好，所以儘量避免冷凍鬆弛。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2開酥麪包\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbb557f31edf14c899cb351ff2097a9cb\" img_width=\"750\" img_height=\"492\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E開酥類的麪包，麪糰和油脂均勻地層疊是其特性，不需要麪糰本身的蓬鬆，所以不需要進行長時間的基礎醒發，麪糰完成時倘若麪糰溫度不夠低或室溫過高，就需要放置到冷藏冰箱中做鬆弛和抑制發酵的動作。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E哈嘍，大家好，又到了王子科普時間咯！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E上週，王子發表了\u003Cstrong\u003E冷藏冷凍麪糰系列\u003C\u002Fstrong\u003E的連載一，文末和大家做了一個技術互動環節，後臺便收到了許多粉絲的私信和留言。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E鑑於冷藏冷凍麪糰的問題比較複雜深奧，王子決定再細分爲兩期\u003Cstrong\u003E[冷藏麪糰\u002F冷凍麪糰]\u003C\u002Fstrong\u003E進行細緻的解說，希望對您有所幫助。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E今天的內容是冷藏麪糰。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E01 冷藏麪糰\u003C\u002Fstrong\u003E | 你想知道的它\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在講解冷藏麪糰之前，我們先梳理一下，常規制作麪包的工藝流程,通常會經歷以下階段：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2bf0e17daace49309c1aed6306db1c34\" img_width=\"1600\" img_height=\"900\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E從流程圖中我們可以看出，製作麪包的原料經過攪拌、發酵、成形、烘烤等不同的操作階段，共計耗時3~4小時才能完成一個麪包成品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E而\u003Cstrong\u003E冷藏麪糰法\u003C\u002Fstrong\u003E是通過降低麪糰的溫度，抑制發酵，\u003Cstrong\u003E但是整個生產流程並沒有切斷，而是以「延遲」的方式緩慢進行，故又稱低溫發酵法、延時發酵法。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E通過這個「延遲」在麪糰不同階段的作用，可以將\u003Cstrong\u003E冷藏麪糰法\u003C\u002Fstrong\u003E劃分爲以下幾種製法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 冷藏中種法——「延遲」在麪糰攪拌階段\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E常見的中種法主要有三種：常規中種法、冷藏中種法、100%中種法，而將麪糰在\u003Cstrong\u003E攪拌階段\u003C\u002Fstrong\u003E進行冷藏延遲發酵的方法就是\u003Cstrong\u003E冷藏中種法。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E常規中種法\u003C\u002Fstrong\u003E會進行\u003Cstrong\u003E二次攪拌\u003C\u002Fstrong\u003E（先做種麪糰，再做主面面）和\u003Cstrong\u003E二次發酵\u003C\u002Fstrong\u003E（種面一次發酵、主面二次發酵），\u003Cstrong\u003E冷藏中種法\u003C\u002Fstrong\u003E是在常規中種法的基礎上，將種面放到冷藏設備中，進行低溫發酵，延遲時間可長達18小時。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E冷藏中種法\u003C\u002Fstrong\u003E製作的麪包會很蓬鬆，口感潤澤，老化速度慢，風味比常溫中種法足，加上中種麪糰可以提前一天製作，免去當天打種面的煩惱，很受麪包師的喜歡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E但是當面包製作量較大時，需要比較大的中種冷藏空間，溫度也不易控制。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 整塊麪糰冷藏法——「延遲」在麪糰攪拌完成後\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有時候我們打的麪糰太多，\u003Cstrong\u003E來不及分割麪糰\u003C\u002Fstrong\u003E，會將整塊麪糰放在冰箱冷藏，抑制它的發酵，這個操作可以依照自身的工作進度，靈活調整面團發酵的時間，但這只是一種短期（1個小時內）的「延遲」。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F13213c0905f842e4816ceae4c6fcec02\" img_width=\"645\" img_height=\"296\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E在麪糰攪拌完成後進行發酵製程時，根據產品的特性，我們也會刻意降低麪糰溫度，使其低溫長時間（可達12小時）發酵，發酵完成後從冷藏設備中取出就可以直接分割。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E常見做法有：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1布里歐修\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F88d01b13-5609-49d9-8663-a358074983ec\" img_width=\"624\" img_height=\"619\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E高蛋高油的布里歐修，全程操作對溫度的控制很嚴謹，一旦麪糰溫度高了或者手溫高了，麪糰就會出油，變得非常軟黏，影響後續製程和麪團組織。低溫冷藏發酵不僅可降低粘度，還可以防止高溫發酵使黃油融化，從而影響品質。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2開酥麪包\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbb557f31edf14c899cb351ff2097a9cb\" img_width=\"750\" img_height=\"492\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E開酥類的麪包，麪糰和油脂均勻地層疊是其特性，不需要麪糰本身的蓬鬆，所以不需要進行長時間的基礎醒發，麪糰完成時倘若麪糰溫度不夠低或室溫過高，就需要放置到冷藏冰箱中做鬆弛和抑制發酵的動作。(將鬆弛好的開酥麪糰冷凍後，再放到冷藏低溫鬆弛一夜，麪糰的延展性更佳)\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E3法棍麪糰\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7970922cd7e44ce6b943d437182cebf7\" img_width=\"750\" img_height=\"560\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E法棍麪糰放在冷藏冰箱低溫隔夜發酵，有利於麪糰的充分熟成，激發麪粉的香氣，使得風味更足。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E總之，\u003Cstrong\u003E整塊麪糰冷藏法\u003C\u002Fstrong\u003E更注重的是風味的養成與操作製程的優化，此法也可運用到吐司、甜麪包中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 分割麪糰冷藏法——「延遲」在麪糰分割後\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E分割好的麪糰通過配方和冷藏溫度的的控制，可以延長\u003Cstrong\u003E保存3天左右\u003C\u002Fstrong\u003E，可以隨取隨用，非常方便。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F15d257e7a05047418780a27f25e1f508\" img_width=\"896\" img_height=\"529\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E切割麪糰冷藏發酵過程中麪糰得到充分的鬆弛，這樣在整形後能夠得到外觀比較好的產品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 整形麪糰冷藏法——「延遲」在麪糰整形後\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪糰已經整形好，但想「延遲」一段時間再醒發烘烤——基於這個需求，\u003Cstrong\u003E凍藏醒發箱\u003C\u002Fstrong\u003E被創造了出來。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E將整形好的麪糰放到\u003Cstrong\u003E凍藏醒發箱\u003C\u002Fstrong\u003E，先設置冷藏溫度，抑制麪糰的發酵，再設置好開始醒發的時間，通過合理的設置，麪包師到店只需預熱爐子（現在也有定時預熱的爐子），就可以輕鬆地在早上現烤麪包。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa2c1bb9666f945ed80dfdecf73fb35a1\" img_width=\"750\" img_height=\"721\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E整型後冷藏法\u003C\u002Fstrong\u003E是冷藏麪糰法中最難的，需要注意得是成型時\u003Cstrong\u003E不可以讓麪糰受傷\u003C\u002Fstrong\u003E,如果是常溫發酵，麪糰的少許受損可以通過發酵恢復，但是冷藏的溫度區間內麪糰很難恢復，受到損傷的部分會直接體現在成品上。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 最後發酵冷藏法\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E許多人會好奇，最後發酵已經完成，都可以進爐子烘烤的階段，爲什麼還會出現冷藏的情況？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1烤爐安排不合理\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E仔細想想，當烘烤的麪包過多，烤爐無法順利及時安排開的時候，是可以將已經醒發好的麪糰放置到冷藏設備中，抑制發酵，這隻能算是挽救麪糰的一種方式。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fcf3cc356f6c442b096a8dcefd0eb5f31\" img_width=\"750\" img_height=\"896\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2特殊法式麪包\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有時製作一些特殊的法式麪包時，麪糰醒發快完成的時候，將其放置到冷藏設備中，大約在15~20分鐘，目的是讓麪糰溫度降低，使麪糰在進爐子時，有一個冷熱的對沖，可以形成較大的爆發力，增大體積和獲得漂亮的割口。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E3挽救發大了的麪糰\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有時會遇到麪糰發大的情況，這時麪糰的筋力較弱，烘烤後組織容易小或崩塌，將這樣的麪糰進行冷藏，同理也可以利用冷熱的對沖，去讓麪糰有爆發的力量去完成烘烤。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們可以根據生產需要、產品風味需要、產品製程需要去靈活選擇不同階段的麪糰冷藏法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E麪糰冷藏法的常用場景\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冷藏中種法：甜面 吐司\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E整塊麪糰冷藏法：布里歐修 丹麥 法棍\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E分割麪糰冷藏法：甜面 吐司\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E整形麪糰冷藏法：甜面 吐司\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E最後發酵冷藏法：特殊製法 特殊情況\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E02技術難點\u003C\u002Fstrong\u003E | 從原料到工藝\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冷藏麪糰法的要點在於低溫長時發酵的情況下，達到與直接法一樣甚至更好的麪包成品，這就需要在原料和工藝上進行解析。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 原料解析\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1小麥粉\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在製作\u003Cstrong\u003E冷凍麪糰\u003C\u002Fstrong\u003E時，會選用蛋白質含量特別高的高筋粉，去彌補冷凍過程中麪筋的損失。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E但\u003Cstrong\u003E冷藏麪糰\u003C\u002Fstrong\u003E在長時間冷藏發酵的過程中，\u003Cstrong\u003E麪筋的結合\u003C\u002Fstrong\u003E還是在進行的，所以要得到直接法差不多的口感（韌性強度），就不需要特高筋粉，使用正常的（或筋度略低的）高筋粉即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2酵母\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一般用\u003Cstrong\u003E3~4%的鮮酵母\u003C\u002Fstrong\u003E。雖然低溫下酵母並不會失活，但因爲進入最後醒發時的麪糰溫度較低，如果還像\u003Cstrong\u003E平時一樣只放2%\u003C\u002Fstrong\u003E左右，那最後醒發要花的時間就太長了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fba04d7fafe654e73917a8e6238df0a72\" img_width=\"750\" img_height=\"723\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E不過，有條件使用\u003Cstrong\u003E凍藏醒發箱\u003C\u002Fstrong\u003E，最後醒發時間長一些也不影響作業的情況下，可以放\u003Cstrong\u003E1.5-2%\u003C\u002Fstrong\u003E這樣較少的酵母，做出來麪包的組織也會十分細膩。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E3改良劑的使用\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E改良劑\u003C\u002Fstrong\u003E和\u003Cstrong\u003E乳化劑\u003C\u002Fstrong\u003E的種類和用量十分重要，照搬直接法的配方往往效果不理想，倘若整個操作流程，嚴格\u003Cstrong\u003E控制好發酵的溫度溼度\u003C\u002Fstrong\u003E，也可以減少使用或者不用改良劑。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E4水量\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E水量和直接法差不多，但是採用\u003Cstrong\u003E成形冷藏法\u003C\u002Fstrong\u003E、\u003Cstrong\u003E最後醒發後冷藏法\u003C\u002Fstrong\u003E時，麪糰硬一些（水減少約2%）會比較穩定。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E5輔料\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鹽、砂糖、雞蛋、奶粉、油脂等材料的使用方法和直接法一樣，不需要有很大改變。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 工藝解析\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1攪拌\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E倘若使用的\u003Cstrong\u003E筋度較強的麪粉\u003C\u002Fstrong\u003E，需要比直接法的麪糰打得再過一些，在正常的直接法攪拌結束後，再用中高速打2~3分鐘，當然，不同的\u003Cstrong\u003E攪拌機\u003C\u002Fstrong\u003E這個數值可能會有所不同。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2發酵\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E整塊麪糰冷藏法\u003C\u002Fstrong\u003E可直接進入冷藏設備發酵，而其他冷藏法原則上需要基礎發酵20~30分鐘，不翻面。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E3分割\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪糰分割後冷藏時，\u003Cstrong\u003E分割重量建議在150g內\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因爲分割冷藏的後續工作是整形，分割後冷藏的麪糰在拿出來整形前，需要讓\u003Cstrong\u003E麪糰的溫度恢復到17℃左右\u003C\u002Fstrong\u003E再進行下一步。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所以，麪糰重量太大時，冷卻和回溫花太長時間，容易造成產品品質不穩定。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E4冷藏溫度\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冷藏溫度在\u003Cstrong\u003E+5℃~-3℃\u003C\u002Fstrong\u003E都可以，溫度越低，冷藏可保存時間越長，相對組織就越細膩，但冷藏時間也不可過長，容易產生氣泡數減少現象，烘烤後氣孔較大，冷藏時間依不同麪糰的配方、發酵程度判定，多次調整能找到一個最佳的平衡點。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe39d9d6314e24ec681ad41db028842a5\" img_width=\"750\" img_height=\"711\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003ELean類麪糰的冷藏溫度可以高一些，rich類麪糰（更耐冷）的冷藏溫度可以低一些。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E5冷藏溼度\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪糰冷藏過程中要注意溼度管理，太乾的話麪糰上不了色，外皮烤出來會厚，太溼又容易產生表皮氣泡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在低溫發酵時，溼度也最好在75%左右，麪糰表面保持半乾的狀態是最好的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們知道了冷藏麪糰法的原料和工藝需求 ，可以更好地去判斷面包出現品質問題的根源。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E03\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E問題解析\u003C\u002Fstrong\u003E | 翻牌時間\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E上週，我們進行了提問小互動，收到了許多粉絲的留言，以下是翻牌時間：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 冷藏發酵程度不好控制\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6b5e0931de4d497ab1d751a7f4de4d50\" img_width=\"750\" img_height=\"215\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1冷藏階段的選擇\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冷藏麪糰應根據產品配方的特性、生產流程的安排選擇恰當的冷藏階段。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2冷藏設備的選擇\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冷藏麪糰的重點在控制冷藏的溫度，\u003Cstrong\u003E酵母在 26~38℃ 溫度爲活躍期\u003C\u002Fstrong\u003E，想要製作出可以隔夜的冷藏麪糰，要將冷藏設備溫度控制在\u003Cstrong\u003E 0~5 ℃\u003C\u002Fstrong\u003E之間，才能夠有效地抑制麪糰的發酵。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E家用冰箱與商用冰箱的製冷性能較差，需將溫度穩定地恆定在 3℃左右，而家用冰箱空間較小，存儲量較多的情況下，或者反覆開門拿取物品，製冷效果很不穩定，酵母會發酵，從中產生的熱能更加提升冰箱的環境溫度。所以，\u003Cstrong\u003E除了改善冷藏設備的條件，還需降低麪糰的出缸溫度\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 冷藏麪糰容易幹\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5ff8acc07b5345a4aa79f8417ddbf472\" img_width=\"750\" img_height=\"137\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa3a8d1020d554e698a4f15db5d153774\" img_width=\"750\" img_height=\"163\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1防護工具的選擇\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冷藏麪糰常規使用的恆溫設備主要有：風冷冰箱、直冷冰箱以及凍藏醒發箱\u002F室。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E直冷冰箱：保溼性好（易滴水）、製冷不均勻，不適合存放較大的麪糰。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E風冷冰箱：\u003C\u002Fstrong\u003E製冷很均勻，但麪糰易風乾；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E凍藏醒發箱：\u003C\u002Fstrong\u003E風冷製程（製冷|無溼度）+醒發製程（加溫|帶溼度）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E爲了保證冷藏的麪糰不受污染和風乾，可以根據已有的設備選擇防護工具，如：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E週轉箱：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3e46e024797a44ef96b03b6c947af60b\" img_width=\"750\" img_height=\"498\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E週轉箱可以提供足夠的麪糰發酵空間，缺點是層壓在一起時仍然會有小縫隙，在風冷冰箱也會有較輕的乾燥狀況。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E麪糰套袋：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4b6d5bc453de4931a10a6e2c96d918fa\" img_width=\"630\" img_height=\"383\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E臺車套袋：\u003C\u002Fstrong\u003E在凍藏醒發室裏能有效防止麪糰風乾\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F53088c08640b4c5986314fa806f99c75\" img_width=\"1440\" img_height=\"1080\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2設備的侷限性\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E市售的凍藏醒發箱基本都屬於風冷降溫，大多不帶加溼功能，僅靠後期醒發的加溼功能彌補麪糰表面水分的流失，所以這種方法烘烤出來的麪包，口感容易幹。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雖然有的設備上標示有冷藏加溼功能，但\u003Cstrong\u003E實際上是達不到的有效加溼的效果\u003C\u002Fstrong\u003E。凍藏醒發箱的冷藏加溼功能在技術上是可以實現的，只是達到有效保溼的設備往往價格昂貴，普通門店店主往往望而卻步。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 冷藏麪糰容易幹\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc7bf5b425e1d4e78b2909b7bcfe0e77a\" img_width=\"750\" img_height=\"296\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1凍藏醒發箱的瞭解\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E常規的凍藏醒發箱的工作流程可以設置爲：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F82ac05d7501c44839dd9a30ac5fd2a32\" img_width=\"900\" img_height=\"388\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E整形好的麪糰放到凍藏醒發箱後，會經過\u003Cstrong\u003E冷藏抑制發酵階段-開始加溫加溼發酵（發酵定時開始）-到達理想發酵溫度階段-完成發酵階段\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E常規麪包的操作中，直接將整形好的麪糰放置在已經達到發酵理想的溫度溼度環境中進行醒發，溫度高\u003Cstrong\u003E（35℃~38℃）\u003C\u002Fstrong\u003E，醒發速度快。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E而\u003Cstrong\u003E凍藏醒發箱\u003C\u002Fstrong\u003E在達到理想發酵溫度之前，麪糰的發酵是逐漸活躍的狀態，麪糰體積在這個過程也會逐漸變大，當溫度達到設備設置的發酵溫度時，麪糰很快就能發酵到理想的烘烤體積狀態。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果從\u003Cstrong\u003E凍藏醒發箱\u003C\u002Fstrong\u003E開始加溫發酵的時間來計算，總的發酵時長是要比正常的長一些。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2發酵溫度與時間的調節\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E爲了滿足早晨供應新鮮現烤的需求，\u003Cstrong\u003E不同品類的麪包被放到同一個醒發箱裏進行醒發\u003C\u002Fstrong\u003E，倘若要把握好麪糰發酵的結果，需要靈活調節醒發箱的溫度和時間。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不同品類的麪糰、不同大小的麪糰所需發酵時間都不一樣，也不能一概而論。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3731047329df4d96a504459aaeb6f660\" img_width=\"750\" img_height=\"728\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E而發酵的溫度設置得越低，需要發酵的時長就越長，發酵的溫度設置得越高，發酵得就越快，可以結合門店要求出品的時間去靈活調節溫度，從而控制了時間。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E通常冷藏後再醒發製程，\u003Cstrong\u003E醒發箱的溫度可以設置在30℃~38℃\u003C\u002Fstrong\u003E之間，有時候避免麪糰太快急速升溫，可以選擇相對低溫\u003Cstrong\u003E（如30℃）\u003C\u002Fstrong\u003E長時間最後醒發以獲得細膩的組織，當然這也看每個麪包的工藝要求。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 冷藏麪糰口味變酸、口感變差\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F85a1f189e6a74a3a80700250118768fb\" img_width=\"750\" img_height=\"420\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1分割麪糰冷藏法發酵製程的把控\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪糰冷藏雖然能夠抑制發酵，卻不是停止發酵，整個操作製程我們要\u003Cstrong\u003E考慮麪糰的發酵耐性\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪糰的發酵能量爲100%，倘若前期發酵時間比較長，消耗了太多能量，後期的發酵耐性和爆發力就會減弱，影響了麪包的組織和口感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F36315ff5f403418ebadab6cf59712713\" img_width=\"750\" img_height=\"421\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E冷藏麪包變酸，主要是基礎發酵時間過長\u003C\u002Fstrong\u003E，分割後冷藏法，出缸後的基礎發酵控制在\u003Cstrong\u003E20~30分鐘\u003C\u002Fstrong\u003E，讓麪筋充分鬆弛後\u003Cstrong\u003E快速分割\u003C\u002Fstrong\u003E進冷藏室，將發酵製程更多地保留在後半程，能有效避免發酵過度產生的酸味，同時能保留更多的發酵能量。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2影響口感的因素\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冷藏麪糰只是一個抑制發酵的製程，對面筋損害比較少，當口感受到影響，需要考慮一下幾種情況：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪糰中決定麪包組織框架的是麪粉，\u003Cstrong\u003E首先要判斷面粉的品質和蛋白質含量是否達到製作麪包的標準\u003C\u002Fstrong\u003E；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E再考慮麪糰是否\u003Cstrong\u003E攪拌到位，\u003C\u002Fstrong\u003E攪拌不到位或者攪拌過度，都會影響口感；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E最後再\u003Cstrong\u003E判斷，麪糰整體的發酵狀態\u003C\u002Fstrong\u003E，發酵過度時麪筋容易斷裂，成品也會沒有嚼勁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 冷凍後的麪糰鬆弛狀況\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbf6df395852d46f99975a5dba19fc54c\" img_width=\"750\" img_height=\"219\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E分割冷藏法細節\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在日常生產工作中，會將分割好的麪糰放到冷藏冰箱中進行降溫，除了\u003Cstrong\u003E來不及整形怕發酵過大\u003C\u002Fstrong\u003E影響後續製程，還有一個原因是冷藏過的麪糰，會有點“硬”，許多師傅覺得\u003Cstrong\u003E“硬麪”比較好整形，做出來的麪糰的形體會比較好看\u003C\u002Fstrong\u003E。而有的師傅比較着急的情況下，會直接放到冷凍，急速降溫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff78b8ff123424a42a6645205915bf369\" img_width=\"750\" img_height=\"485\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E將剛分割好的麪糰放進\u003Cstrong\u003E冷藏冰箱\u003C\u002Fstrong\u003E進行中間醒發，確實能夠起到麪筋鬆弛的作用，但是將切割好的麪糰放到\u003Cstrong\u003E冷凍冰箱\u003C\u002Fstrong\u003E，雖然表面溫度在半小時內快速降低，但是內裏的溫度還在，麪糰中部的發酵仍然繼續，整個在麪糰在短時間內發酵會不均勻，\u003Cstrong\u003E麪糰的鬆弛狀態也會不均一\u003C\u002Fstrong\u003E，麪筋組織沒有冷藏鬆弛的好，所以儘量避免冷凍鬆弛。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 冷藏麪糰問題大全\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8f41859468974d509981285b28a1a8da\" img_width=\"750\" img_height=\"332\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E冷藏法又名低溫發酵法，細節內容在前文都有提到，總體來說要選擇什麼階段進行低溫操作，要根據每個產品的特性、生產管理的需要來靈活調整，沒有嚴格的單一說明。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4ca1fa09d3864371be321e890ac7f3e8\" img_width=\"750\" img_height=\"521\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E❂ 配方時間\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0e1fc8f0ceee423eaa4e7558ef11383a\" img_width=\"648\" img_height=\"270\" alt=\"麪包乾貨 | 學會冷藏麪糰法，不用早起也能做出好麪包\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E冷藏麪糰的配方可以根據上述內容靈活調整，今天給大家分享一個法棍配方，製程運用\u003Cstrong\u003E整塊麪糰冷藏法、最後發酵後冷藏法\u003C\u002Fstrong\u003E，值得一試。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1配方\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E原料烘焙百分比用量（g）T65100%1000水165%650鹽2%20鮮酵母1%10酵種20%200水210100\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2操作\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E水解:\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪粉與水1混合均勻，自我水解30分鐘\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E攪拌:\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E將酵種、鹽、水2（分次）加入水解麪糰，慢速5分鐘快速2分鐘，打出薄膜狀，出缸面溫24℃\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E整塊麪糰冷藏法:\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E放入冰箱冷藏一夜，溫度2℃\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E分割整形:\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E分割麪糰350g\u002F個，預整形，室溫鬆弛1小時後再進行最終成型\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E發酵後冷藏法:\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E室溫發酵30~60分鐘，轉入冷藏設備降溫30分鐘，冷藏溫度5℃\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E烘烤:\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E上火240℃，下火220℃，蒸汽3秒鐘，烘烤25分鐘\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E目前關於冷藏麪糰的解說，基本就結束了，還有一些關於[氣泡數變少][梨肌現象]與冷凍麪糰相關聯，將會放到下週講解。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E同上週一樣，大家在日常工作中，若有遇到冷凍麪糰的技術難題和困惑，也歡迎留言和私信，我們一起交流進步。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E國內的冷藏冷凍系列麪糰，更多的還是在於探索實驗中，講解不足之處，歡迎交流指正。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6716740764799336974