"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E滷兔肉\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E俗話說，“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。兔肉有“葷中之素”的說法。本文以兔肉爲原料簡易的加工工藝，製得美味的即食類兔肉製品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2eb612b803a54867aeec509e2e84f0e3\" img_width=\"792\" img_height=\"491\" alt=\"醬滷兔肉、驢肉、豬肘加工技術工藝，讓你在家就能喫到美味\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E1、材料與設備\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E1.1原輔料\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E兔肉、醃料、食用鹽、白砂糖、味精、料酒、植物油、磷酸鹽、醬油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E推薦醃料配比（以兔肉2Kg爲例）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E八角20g、花椒30g、小茴50g、草蔻9g、白芷12g、高良薑10g、枸杞15g、黨蔘20g\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E1.2主要設備\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E夾層鍋、電子天平、冷藏庫、真空包裝機。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E2、加工工藝\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E2.1工藝流程\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E原料選擇→解凍→焯水過油→配料醃製→滷煮→定型乾燥→包裝殺菌→成品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E2.2工藝要點\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1)原料選擇。選擇新鮮或冷凍兔肉，必須是按規定屠宰合格的兔肉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2)解凍、清洗。凍兔肉需放置在乾淨衛生的解凍池中解凍，兔肉應完全浸沒在流動的清水中，水溫控制在1～5℃，室溫控制在15℃以下，解凍必須完全，要求無凍塊和硬塊。解凍後用自來水清洗乾淨。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3)焯水過油。兔肉焯水後瀝乾，植物油加熱至170℃左右時加入兔肉，過油2min取出放涼，待醃製。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E4)配料醃製。所有配料按比例準確稱量後，溶解於水中，兔肉完全浸沒與醃製水中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E5)滷煮。用醃製滷水直接滷煮，注意在煮制過程中不斷撈取表面浮沫和血污。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E6)定型乾燥。將滷熟後的兔肉放在工作臺上定型和乾燥。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E7)包裝殺菌。將冷卻後的兔肉，包裝後送入殺菌間，殺菌溫度爲88℃，保溫約30min;殺菌後及時在流動的冷水中冷卻50min左右，中心溫度達到25℃以下方可出鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E8)檢驗。在37℃的溫度下放置10d，檢查是否出現脹袋、破袋和滲漏等現象，並檢測其理化指標和微生物指標，均合格後即爲成品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E3、工藝關鍵控制點\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E3.1除腥羶味\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1)提前用淡鹽水浸泡幾個小時兔肉，中間可換一到兩次水。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2)兔肉需用開水焯一下，油炸後再進行滷煮，滷煮即將開鍋前，添加料酒去腥羶味，這樣料酒揮發時，可以更好地去除兔肉的腥羶。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3)添加適當的香料，不但可以去除兔肉的腥羶，而且可以增香，賦予兔肉完美的醬香風味。水溶性滷味香料是由多種香辛料復配而成，可去除食品原料的腥羶味，增加食品的滷香味。同時其水溶特性，可避免因常規滷料長時間滷煮留下的少數原料或香料殘渣，從而保證滷水質量。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E3.2滷煮\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E使用醃製滷水對兔肉直接滷煮，滷煮時，將裝有兔肉的滷水燒沸約10min，小火燜煮30min，關火浸泡。滷水浸泡和重複煮一次，可以讓滷汁充分浸泡兔肉，滷味更濃，風味尤佳。傳統的醬滷工藝，香料水需要提前煮制，該工藝簡化了傳統的醬滷工藝，直接使用醃製滷水滷煮，且滷香味與兔肉的結合，既去除了兔肉的腥羶味，也賦予了兔肉特色的滷香味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E4、產品質量標準\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E4.1感官指標\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E產品感官指標見表1。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F679da84b4892454299878e29ca2cc8d4\" img_width=\"540\" img_height=\"281\" alt=\"醬滷兔肉、驢肉、豬肘加工技術工藝，讓你在家就能喫到美味\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E4.2理化指標\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E產品理化指標見表2。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F29dff8b3c7d5479d9d1491a1d4157b3f\" img_width=\"467\" img_height=\"363\" alt=\"醬滷兔肉、驢肉、豬肘加工技術工藝，讓你在家就能喫到美味\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E4.3微生物指標\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E產品微生物指標見表3。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F024053c1575645a59b1629f682f09cfd\" img_width=\"459\" img_height=\"263\" alt=\"醬滷兔肉、驢肉、豬肘加工技術工藝，讓你在家就能喫到美味\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E醬驢肉\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E醬驢肉是一款美味的涼菜，口感軟糯香嫩，入口化渣，成品則醬香濃郁，馥郁飄香，且具有食療保健的功效。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F69c7e243e54b496c817901d87354bada\" img_width=\"896\" img_height=\"929\" alt=\"醬滷兔肉、驢肉、豬肘加工技術工藝，讓你在家就能喫到美味\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E一、醬湯配比\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E以10kg的驢肉量調配醬湯。用20千克高湯，精鹽120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜麪醬250g，姜塊150g，蔥段75g，白糖100g，將高湯燒沸加入上述調料，再倒入醃製驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然後放入香料包，熬煮30min。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E二、香料包配比\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E以20kg高湯爲比例。花椒20g，八角、桂皮、香葉各15g，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用潔淨的紗布包起來。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E三、製作方法\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E1）選材及前處理\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由於剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2h（水與花椒的比例爲5千克水比100克花椒，水沸後放入花椒，待涼後放入驢肉塊）。經此處理的驢肉易入味，同時血污很容易逼出來，在醬制時驢肉的腥味被祛除，本身的香味就會凸顯出來。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E2）醃漬\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒驢肉塊爲度。然後再加入姜塊150g、蔥段120g，就這樣醃漬8h。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地醃透。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E3）醬制\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉小火，保持湯麪微開，煮約75min且熟時，用平頭筷子能夠插進去爲好，端離火口，待晾涼後，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E4）切配裝盤 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E將驢肉從滷水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然後切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗滷汁即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E四、技術拓展\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E1）天津醬驢肉配方工藝\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F26e1afc7384f42f9b7a637ed73025912\" img_width=\"495\" img_height=\"273\" alt=\"醬滷兔肉、驢肉、豬肘加工技術工藝，讓你在家就能喫到美味\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F996a6c04ed424866a05de8234aa63ffb\" img_width=\"486\" img_height=\"386\" alt=\"醬滷兔肉、驢肉、豬肘加工技術工藝，讓你在家就能喫到美味\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E2）五香醬驢肉配料參考\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E淨驢肉5kg，花椒10g，清水1.5kg，豆蔻2g，紅曲米20g，山楂片10g，桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鮮姜20g，醬油750g，料酒100g，大料5g，精鹽50g，大蔥30g。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E3）特色醬驢肉配料參考\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E淨驢肉50kg，八角70g，花椒100g，小茴100g，桂皮70g，丁香30g，高良薑40g，草果50g，肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g，甘草30g，山奈20g，白果20g，鹽2500g，味精300g，糖300g，料酒250g，姜塊500g，蔥400g，生抽400g。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E醬豬肘子\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E一、目的要求\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E通過實驗使學生掌握醬豬肘的加工工藝流程。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E二、工藝流程\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E選料→解凍→去毛→剔骨→沖洗→醃製→調製料湯→煮制→出鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E三、方法步驟\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E1.選料：\u003C\u002Fstrong\u003E瘦肉率高的進口白豬前肘，皮嫩膘薄，大小均勻。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E2.解凍：\u003C\u002Fstrong\u003E水解凍，呈半解凍狀態。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E3.去毛：\u003C\u002Fstrong\u003E用噴燈燒淨皮上所帶殘毛。清水浸泡10分鐘。用刀刮淨皮上污泥及焦糊的地方。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E4.剔骨：\u003C\u002Fstrong\u003E刀先後從豬肘兩端插入，沿骨緣劃一圈，剔除膝蓋，再割斷與骨相聯的骨膜、韌帶、肌肉等將前臂骨取出。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E5.沖洗：\u003C\u002Fstrong\u003E清水沖洗，瀝水。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E6.醃製\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（1）配製醃製劑：老湯冷卻後除油過濾調鹽度100Be′。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（2）注射醃製：用鹽水注射機肌肉注射。保證肌肉弧飽滿，醃製液不外射。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E注射量爲肘重的10％，然後,再將肘浸入醃製液中醃製。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（3）醃製：溫度2－3℃時間12小時。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E7．調製料湯\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（1）料湯鹽度調至80Be′，煮沸後除表層污物。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（2）加入調料：按料湯重加入花椒0.2%大料0.3%薑片0.5%蒜0.5%紅辣椒0.05%熬好的料汁適量。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E8．煮制：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（1）豬肘瀝盡醃製劑後入鍋煮制。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（2）按肘量加入1％鹽、0.5％糖、0.5％味素。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（3）大火煮沸後調文火95-98℃，保持70分鐘。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（4）煮制中間翻動1次,出鍋前煮沸。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E9．出鍋：先分別撈出蒜、薑片、紅辣椒、大料，肘出鍋時應輕撈輕放。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E四、質量控制點\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1．解凍及清洗用水需潔淨，不含鐵銅等物質。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2．剔骨操作不能破壞肌肉結構，更不能破壞肉皮，以免影響醃製和外型美觀。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3．醃製時注射機針頭直接插入肌肉內，注射速度不能過快，肉弧飽滿，在2\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E－3℃低溫醃12小時。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E4、煮制：湯沸後下鍋，小火煮時應保持湯麪微開，即“沸而不騰”中間翻動\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E一次保證均勻上色，成熟時間一致。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E5．出鍋：應輕撈輕放，避免碰破，摔碎。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E五、質量標準\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E肘形完整，色澤紅潤，皮嫩肉爛，肥而不膩，香氣馥郁，味美可口。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717483993610060291