"\u003Cp\u003E本週菜譜很簡單，主料是馬蹄。這東西我們過去說過，今天帶着大家複習點老的，再說點新的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E馬蹄，大名叫荸薺。還有好多小名，比如烏芋、地慄、蒲薺兒、紅慈姑、鳧茈……作爲一個北方的糙漢，馬蹄和我的關係並不算多。這幾年最多見到的是商場冷飲店裏販賣的“馬蹄竹蔗水”，深得我心。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E愛下廚的朋友，也可以自己在家煮，原料主要就是甘蔗和馬蹄，我看也有人會\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5\"\u003E加上\u003C\u002Fi\u003E玉米、胡蘿蔔。這裏我有個小\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-2\"\u003E建議\u003C\u002Fi\u003E，不如試試只用馬蹄煮水，果糯水甘，甚是美味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINayq8Nt2IXF\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：全景網\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E話說，香港TVB有一位著名甘草演員老姐姐，在上世紀末的各種金庸劇中出現，比如演過陳小春版《鹿鼎記》中的假太后毛東珠。她的名字叫“馬蹄露”，我每次看到她出鏡都覺得渴……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINazB69bsJKf\" img_width=\"611\" img_height=\"472\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：電視劇《鹿鼎記》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E嗯，不是慈姑\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這是關於荸薺最重要的一個烏龍。很多南方省份的小夥伴，常常搞混荸薺和慈姑。還有日本，更是把荸薺叫“黑慈姑”，簡直是強行增加難度。至於北方省份嘛——因爲不是產地，很多人還沒有見全過慈姑和荸薺。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINazP5VgAEti\" img_width=\"848\" img_height=\"565\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E削了皮的荸薺 圖片來自：123rf\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E.com\u003C\u002Fi\u003E\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5\"\u003E.cn\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINazbCFnt8gj\" img_width=\"750\" img_height=\"563\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E削皮後切塊的慈姑\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E荸薺是莎（念“縮”）草科的植物，它沒有葉子，只有草叢一樣的“杆”，叫做葉狀莖。這些杆兒裏有一節一節的氣室，能防止水淹。這是水生植物的特殊本領。它的花序是很小的穗穗，球莖扁圓，削皮後不帶芽，喫起來甜甜的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINazsAa84F1U\" img_width=\"1080\" img_height=\"1616\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：wiki\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbJb2tiSkbj\" img_width=\"640\" img_height=\"853\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E這樣是不是更直觀一些？大家也可以泡個荸薺試試\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E慈姑是澤瀉科的植物，葉子是箭頭形的，花白色很好看，球莖很圓，喫的時候常常帶個“小辮”，味道有一點點苦。其實它們的區別是非常明顯的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbJr3jX52Mt\" img_width=\"670\" img_height=\"715\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：123rf\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E.com\u003C\u002Fi\u003E\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5\"\u003E.cn\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbKA9gqsMvw\" img_width=\"467\" img_height=\"700\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E慈姑植株 圖片來自：中國植物圖像庫\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E當然，他們的相同點也很多，比如同樣是水生植物，同樣是單子葉植物，可食的球莖都在水底泥裏，喫的時候都是白白的一個不規則的球兒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E再翻出以前的一張對比圖，大家複習一下：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbKPAi3zC6y\" img_width=\"532\" img_height=\"1145\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E至於“馬蹄”這個名字，也是莫名其妙。植物裏叫馬蹄的不少，什麼馬蹄果、馬蹄蓮、馬蹄草，大多和馬蹄的形狀有關。可荸薺，無論葉、莖、花，都和馬蹄不像。這恐怕是閩粵一帶對荸薺的古稱“馬薺”產生了影響。當然，這些讀音的故事都是隻是學術推測。大家有啥想到的不妨發評論一起分享下。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E荸薺還有銅鐵之分？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因爲作者身在北方，又癡長几歲的緣故，我小時候並不是很容易喫到荸薺，喫到的大半也不新鮮。印象中的荸薺，有點像甘蔗，嚼一嚼就吐了，全是渣子，還沒甘蔗的甜味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E長大後倒是喫到了些不錯的馬蹄，有的甚至生喫也不用吐渣，可以全部嚼爛，也更加清甜一些。我一直以爲那是因爲長大了物流方便了，喫的荸薺新鮮。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E然而，事實並不都是這樣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbKhApbwple\" img_width=\"250\" img_height=\"248\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E在南方朋友的認知裏，荸薺是分成兩種的，俗稱叫“銅箍荸薺”和“鐵箍荸薺”。這個稱呼也有一定歷史了，熟悉這詞的小夥伴估計也都年近不惑了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbbuIvThbQE\" img_width=\"950\" img_height=\"658\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E黑色的鐵箍荸薺 圖片來自：123rf\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E.com\u003C\u002Fi\u003E\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5\"\u003E.cn\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E從外形上看，銅箍荸薺個頭比較大，表皮黑裏透紅，果肉（其實是球莖，不是果實）脆甜少渣，是荸薺裏的上品；鐵箍荸薺個小，表皮基本不紅，多渣。但好處是耐儲存，不容易爛。現在想想，我小時候喫到的都是純黑的鐵箍荸薺。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbc6iPYosu\" img_width=\"849\" img_height=\"564\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E表皮發紅的銅箍荸薺 圖片來自：123rf\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E.com\u003C\u002Fi\u003E\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5\"\u003E.cn\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E別以爲這是民間的分法，其實這是有科學依據的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E荸薺主要分爲野生類型和栽培類型兩大類。除了上面說的區別，它們最主要的是有凹臍和平臍之分，平臍就是所謂“鐵箍”，肉質較粗，渣多，澱粉含量高，所以較耐貯藏。凹臍荸薺也就是“銅箍”，水分和可溶性固形物含量高，味甜，渣少。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbcIEl1sUz8\" img_width=\"379\" img_height=\"232\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E值得一說的是，新鮮的銅箍荸薺表皮非常好看，黑裏帶紅，紅的也不熾烈。從黑到紅的過渡模模糊糊，似有似無。洗乾淨之後頗有光澤。相傳在漆器當中，有一種顏色就叫“荸薺紅”，這也是很老的說法，具體是哪種我也不敢斷言，大概這種就是吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E到底怎麼個好喫法？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雖然喫荸薺不算多，但荸薺在我心裏地位很高。說它多好喫，談不上。它好在一個度上。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E先說它的甜。我從小不懂得“甘”和“甜”有什麼區別，大概現代漢語中本來也是一個意思。直到喫到了好的荸薺，我就懂得了甘——似甜非甜，淡而有味。類似的感受，在北方喫到極好的蘿蔔和苤藍也差不多，但畢竟這兩樣又比荸薺“兇”不少。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbcUFfbhmQJ\" img_width=\"800\" img_height=\"509\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：全景網\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E脆也是極美好的屬性。植物的脆性大多來自細胞壁，像土豆之類，一加熱細胞壁就被破壞了，裏面的澱粉吸水膨脹，土豆就面乎乎的了。而荸薺含有一種叫做阿魏酸的物質，這種物質能讓澱粉有效粘連在一起，即使細胞壁被破壞了，澱粉也不會吸水糊化，反而還會失水，能夠最大程度的保持生脆口感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbciFXIR3MB\" img_width=\"1080\" img_height=\"1019\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：全景網\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E梨也脆，但是脆硬，還有石細胞的沙粒感。蘿蔔也脆，但是脆中有“艮”。唯有荸薺，是又脆又軟，含水量高，不會咯牙牀子。像四喜烤麩、醋溜木須這種所有食材都軟塌塌的菜餚，“俏”上一點荸薺片，馬上容光煥發，上一個臺階。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E至於大丸子、獅子頭，更是把荸薺的清脆發揮到了極致。獅子頭純用豬肉，肥瘦相間，一咬一嘴肉糊，還膩的不行。加入荸薺小粒，不僅讓丸子更骨立，口感更疏鬆立體，還能有效解膩，增加清甜，可以說是丸子的靈魂了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本週的菜餚，也是突出了荸薺的清甜，我們一起來學學吧：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbtjCdB8ylJ\" img_width=\"645\" img_height=\"800\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E瓤荸薺餅\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E荸薺200克、大米粉100克、糯米粉50克、桃（杏）脯50克、核桃仁\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E30\u003C\u002Fi\u003E克、鹽6克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E步驟：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.荸薺削皮後，用料理機打碎；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.將大米粉和糯米粉按3:1比例，適量加入，拌勻至不粘手；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.加少量鹽再拌勻；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.果脯、核桃仁切碎後倒入荸薺中，攪拌均勻；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.取一小團混好的原料，揉成小團後拍成餅；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.鍋中倒油，燒至6成熱（120℃），下鍋煎至兩面金黃，即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXINbu0F467lv6\" img_width=\"560\" img_height=\"559\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E瓤荸薺餅 圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E更多古菜菜譜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蓮房魚包 自愛淘 帶凍姜醋魚 蘿蔔湯圓 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E芙蓉肉 剝殼蒸蟹 鰻面 炙排骨 生炮雞 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E羊肉膏 蝦腐 山海兜 空心肉圓 法制牛肉 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E八寶豆腐 松黃餅 山家三脆 蘑菇煨雞 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E酥黃獨 蔣侍郎豆腐 爨豬肉 假煎肉 荔枝肉 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E荷葉豆腐 百果蹄 蟠桃飯 假蟹 燥子蛤蜊\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E號內\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E搜索\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E《博物》\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E微信\u003C\u002Fi\u003E\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-3\"\u003E公衆號\u003C\u002Fi\u003E開通“\u003Cstrong\u003E號內\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E搜索\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E”服務啦！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E只要進入“博物”\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-3\"\u003E公衆號\u003C\u002Fi\u003E首頁，點擊\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6\"\u003E左下\u003C\u002Fi\u003E方菜單欄中的“\u003Cstrong\u003E精彩內容\u003C\u002Fstrong\u003E”，再選擇第一項“\u003Cstrong\u003E號內\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E搜索\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E”，即可進入\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E搜索\u003C\u002Fi\u003E頁面。輸入你想要查看的\u003Cstrong\u003E關鍵詞\u003C\u002Fstrong\u003E，所有相關往期內容都能看到哦。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRJu9IFdGI4sHPB\" img_width=\"1080\" img_height=\"653\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRJu9IFpEhg53fO\" img_width=\"1080\" img_height=\"600\" alt=\"梨也脆蘿蔔也脆，但都不及它的脆\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E撰文 | 信浮沉 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight 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