味蕾故乡——「藕」食与「莲」史
一、美食印象，味蕾记忆——故乡藕汤
以「中国地图（吃货版）」按图索「食」，发现我的家乡湖北，给中国亿万吃货食客的第一美食印象竟然是热干面：
这当然跟我这个三代土著的湖北伢的认知是严重脱节的！
且不说毛主席赋诗的「武昌鱼」，
更不必说「遏制生态灾难」的「麻辣小龙虾」 ，
再不济古老的「沔阳三蒸」，新晋的「鸭头鸭脖」.......
都比热干面更能代表鄂菜楚味！
但是，仔细看放大版的华中地图，湖北「莲藕炖排骨」和「炸藕夹」赫然在目，我也就放心了：
「莲藕炖排骨」和「炸藕夹」
【莲藕炖排骨】这道湖北家家户户都会做、爱吃的家常菜，对我来说，它就是「故乡之味」，儿时在妈妈的厨房里被刻入骨髓的「味蕾记忆」，何时何地我都百食不厌。
我不是什么遍尝四海美味的老饕深餮，如陈晓卿导演，
也不是阅尽人间烟火，食尽八方珍馐的的美食极客，如蔡澜先生，
我甚至不能自诩为「识食物者为俊杰」的资深吃货......
我的「饮食观」是：随遇而安，不挑不拣，遇荤吃荤，见素吃素。但是，我对【莲藕炖排骨】这道湖北菜，有着「蜜汁一般」的偏好。
因此，基于自身的经验，结合「考据癖」的视角，谈一下我对这道菜理解，以及后面的人文故事。
所以，说的是家常菜，论的是一方水土和一方人的故事！
二、土灶稻壳，沙罐暗火：慢煨浓汤
中餐制汤广东方言叫「煲汤」，而湖北方言叫「煨汤」【注1】
汉语方言大词典
所以，【莲藕炖排骨】在湖北方言中，其实叫做【排骨煨藕汤】，或者简称为【藕汤】。
（湖北方言属于官话区，主要是西南官话、江淮官话，少量的赣语，下图中的褐色都是官话区，南、北从黑龙家到云南，东、西从新疆到山东半岛，跨越几千公里都可以互通的，这是明清以来大移民的结果。）
中国方言地图
在中餐烹饪技法中，「炖、煮、熬」都不一样，「煨」这个烹饪方式跟「炖」差不多，但是，区别在火源上，「炖」是「明火」，「煨」是「暗火」。
汉字「煨」的本义是「余烬」和「热灰」【注2】：
汉语大字典
其实，湖北方言中的「煨汤」这种烹饪方法其实是：燃烧稻谷壳、锯末之类的草木灰烬煲汤。
湖北人最原生态的「煨汤」大致过程是：
1、将农家土灶的锅揭开，把一个装满食材的大粗砂罐放在灶膛中，砂罐上盖一个盘子。
2、然后用稻谷壳子把灶膛中堆满，要把罐子埋在稻谷壳中。
3、然后在谷壳中塞一张纸，点燃，把锅反过来盖住灶眼，让灶的烟筒发挥作用。
4、这时候稻谷壳燃烧完全没有明火，热量释放非常均匀、缓慢，能够燃烧七八个小时。
土灶煨汤示意图：
土灶煨汤
以前，我记得小时候的时候，我妈妈经常用这种方法煨藕汤，煨猪蹄，汤汁浓到沾嘴巴。
今天我用电炖紫砂锅、慢炖烧杯之类的炊具都尝试过，无论如何都达不到「土灶稻壳，砂罐暗火」「煨」出来的效果。
现在，我从来没有见过谁这种方法煨汤。因为没有农家灶了，其次，原来农田都变成工厂，也找不到稻谷壳子。
以前农家都一个仓库储存稻谷，可以把红薯、鸡蛋、芋头可以放在稻谷中，一年都不坏，稻谷不脱壳，其实可以存放几年。
三、云梦古泽，江汉平原：美景藕客
从外地坐飞机回家，如果能从飞机窗户看到地面如同血管一样的水网，像鱼鳞一样有密密麻麻的小水坑（其实是湖），我就知道飞机马上要降落，到家了。
飞机上看到是江汉水乡，是长江和汉江渐渐冲击出来的平原湿地，在古代也就是所谓的「云梦泽」：
古代的云梦泽大致范围
从古籍文献和地质学二者结合来看：碧波万顷的云梦泽，大致在唐宋时期就渐渐消失【注3】，江汉平原也就成为沃野千里的鱼米之乡：
云梦泽的演变和消亡
水乡沼泽当然也很适宜莲藕的种植。「接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红」是夏天江汉水乡最常见的景色。
武汉蔡甸农村风景
二十年以前的，我家也是这样，房前屋后屋都是大片的藕田，红瓦白房掩映在湖田荷塘之间。
藕田是有着「地球之肾」的湿地系统，物种丰富多样，各种各样的叫不上名字的昆虫特别多，所以，在春夏的时候，会吸引很多不知名的美丽野鸟在藕塘中筑巢育雏。
晚上的荷塘月色，微风阵阵，带来荷花清香，蛙鼓虫鸣，雏鸟声声，响成一片，反而更增添夜的静谧！
江汉平原的夏日，到处是绝美的水乡风光！
可惜，我的家乡现在都变成了城市和工厂！
今天要欣赏这种景色，要走几十公里去比较远的郊区农田！当然，现在国家已经意识到要还原以前的湿地系统，退耕还湖的同时，也人工建成了很多湿地。
独特的「千湖之省」让湖北一直都是中国最大的莲藕生产基地【注4】。
比较有名的是武汉蔡甸莲藕和孝感焦湖莲藕，焦湖莲藕从古代就是贡品，蔡甸莲藕则是新研发的藕种，今天，二者都是中国蔬菜中的「名牌」。
夏天时节，焦湖和蔡甸产的莲藕清甜爽口，味道并不比水果逊色：
皮薄粗白的孝感焦湖莲藕
这得益于云梦古泽、江汉平原淤积数千年的乌黑肥沃的沼泽河泥。
到了「荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝」的初冬，夕阳西下，一眼望不到边枯萎荷叶，千姿百态，仍然具有一种秃废的美感：
这个时候，藕农们也开始挖藕，挖藕一直会持续到腊月过年，赶个好价钱，有些甚至会持续到第二年的早春。
挖藕是非常繁重的体力劳动，而且需要非常细心。俗话说得好：「货卖一张皮」，挖藕最重要的是不能破了卖相，要把整个莲藕从淤泥取出来，十分考验人的耐心。弄断了只能当残藕卖，价钱就低得多。
那么，家里有几十亩藕田的藕农肯定自己忙不过来，会雇佣一些「挖藕客」。
中国北方有帮人收割麦子的「麦客」，而南方有帮人插秧的「秧客」，以及帮人挖莲藕的「藕客」。「秧客」男女都有，在夏天最热的「双抢」时节帮人插秧。
麦客
但「藕客」因为是重体力劳动，一般都是30-40岁的中年男性从事这个工作，有女性，但很少见。当然，今天挖藕已经用机械了，「藕客」很少见了。
藕客
我记得小时候看到的「挖藕客」，配备的标准行头是「藕锹」和「水裤」，「水裤」可能大家都知道，「挖藕专用锹」北方人应该比较少见。
如下图：「藕锹」短而宽，非常便于扒开淤泥：
我小时候嘴馋，放学之后总是跑去看藕客挖藕，手艺娴熟藕客，不但挖的藕不断，而且挖出来的泥巴像豆腐块一样摆的整整齐齐，真乃「术业专攻」。他们有时候挖断了「头藕」，就会给我吃，「头藕」水分足，微甜，很脆，比苹果还好吃。
我现在只记得，藕客总是满脸污泥，吃着简单的饭菜，因为非常耗体力，藕客的饭量惊人，记忆最深刻的是他们那粗而有力的双手。
现在我知道，他们出门在外，干着最繁重的工作，用这双手为自己的家庭和后代打拼！
四、一藕多吃：煨与炒、炸，夏脆冬粉
「藕」作为一种蔬菜，不像香菜、芹菜、芦笋等有特殊的气味，有些人甘之若饴，有些人就是天生不喜欢。
「藕」白白净净如同小儿手臂，外形讨巧，毫无异味，平和中庸，而且料理方法多样，简单处理也能美味十足。
我想只要是地球人，都应该喜欢吃藕，或者至少说藕最不可能让人讨厌的蔬菜。我从没有听说过讨厌吃藕的人。
善于吃藕的湖北人都知道，「夏藕脆，冬藕粉」——夏天的藕淀粉累积不够，煨汤不粉，只有做清炒藕片。
清炒藕片做法很简单，藕切成片，姜末炝锅，快炒片刻，加少许水，至藕片中淀粉刚刚起糊，就应该撒葱花出锅：
清炒藕片
清炒藕片其实热的没有凉的好吃，凉的非常脆，夏天就白粥是绝配！清炒藕片的秘诀就是「姜末、葱花、快炒」，如果「置冷」食用，妙不可言！
夏天脆藕做的「酸辣藕丁」也是一道吃粥神菜，我个人是百吃不厌：
夏天除了吃脆藕以外，湖北人还有吃藕带的习俗，就是还没有长出头的嫰荷杆，跟吃竹笋一个道理：
爽口清甜「酸辣藕带」，是夏天最受「酒麻木」青睐的时令小菜：
（「酒麻木」，湖北方言就是酗酒者。）
湖北人腊月会大量采购莲藕，因为家家户户都要煨藕汤，过年招待来拜年的亲朋好友「过早」，也就是当做「早点」。「炸藕夹，卤藕」会当做招待亲朋宴席上的下酒菜。
在湖北方言中，「藕」的量词叫「连」，「一连藕」分为三个部分，如下图示意：
一连藕
三个部分各有不同的吃法：
【1】——头藕部分，比较嫩，淀粉含量较少，适合上面说的清炒。
【2】——中藕部分，比较粗，淀粉含量适中，适合做炸藕夹，炸藕夹的做法很简单，切成手掌厚的藕片，鸡蛋面粉挂糊，下热油中炸至金黄。也可以切厚一点，中间夹猪肉馅。
【3】——尾藕部分，比较长而细，湖北方言叫「梢子」，看起来比较「老」，但淀粉含量比较高，特别适合煨汤。
「排骨煨藕汤」食材易得，烹饪简单，以前「土灶稻壳粗砂罐煨藕汤」大约是七八个小时，现在电炖紫砂锅也就是三四个小时吧！
做法也超级简单，排骨或者筒子骨或者猪蹄皆可，少许油爆姜，炒香加水，放入砂罐，小火慢煨，跟着撇去浮沫，三个小时以后，将切成滚刀的藕下入汤中，再煨一两个小时左右。
好，大功告成！起锅时候，撒上黑胡椒和葱花！
这时候猪排脱骨，应该是肉轻轻一扯就掉，然后咬一口炖成粉红色的大块滚刀藕，喝一口略带藕甜味的浓汤，黑胡椒相得益彰，热力激发下，葱香徐徐扑鼻，愈加忍不住大快朵颐，呼呼落肚！
一碗过后，大汗淋漓，意犹未尽，毫不犹疑的「续碗」，鲜美浓汤解馋，粉糯莲藕顶饥。
其实，湖北人和广东人一样，将喝汤视为一种温补，所以，妈妈藕汤煨好以后，一定会电话召集全家人，嘱咐晚上早点来，煨了汤的！
在寒冬腊月，下班以后，如果我知道有妈妈煨的藕汤等着我，我回家的脚步都会加快，因为总不是吃不够妈妈煨的藕汤。
五、彼泽之陂，有蒲与荷：荷莲小史
从目前的文献和出土文物来看，中国人培植荷花，种养莲藕有五千年以上的历史。
莲属（Nelumbo）植物是一种十分古老的被子植物，曾经和恐龙一起生活在地球上，当后冰期（Ice Age）来临 ,全球气温骤降，莲属植物遭受灭顶之灾，只幸存了中国莲和美洲莲：【注5】
【中国莲】和【美洲莲】分布示意图
既然亚洲的莲花叫做「中国莲」，说明中国是中国莲的原产地，有段时间以讹传讹认为中国荷花是印度传入，此谬误后来被中国学者陆续澄清【注6】。
考古学家在七千年前河姆渡地层中发现中国莲、香蒲、菱角的孢粉【注7】，
河姆渡考古报告
在大约五千年前的郑州大河村仰韶文化遗址中发现的碳化莲子：【注8】
《诗经》《离骚》等先秦的传世文献中频繁的提到「荷花、芙蓉」：
《诗经·陈凤·泽陂》：彼泽之陂， 有蒲与荷。
《诗经·郑风·山有扶苏》：山有扶苏，隰有荷华。
《离骚》：制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳。
《九歌》：采薜荔兮水中，搴芙蓉兮木末。
说明先秦古人们已经开始赏荷，并赋予荷花一定的文化意义，先秦、秦汉时代莲花图样的器具和工艺品不胜枚举。
比如春秋时代的莲鹤方壶：
同时《逸周书》则有「鱼成龙则薮泽竭，薮泽竭则莲藕掘」的记载，说明先秦中国人当时已经把莲藕当做蔬菜食用。
在秦汉时代，莲藕在湘楚吴越地区应该是很普遍的蔬菜。
比如马王堆辛追夫人的墓葬中就出土过「一碗藕片汤」，但随后瞬间化为齑粉，下图是考古学家抓拍的照片：
马王堆汉墓中的藕片
从新石器时代到今天，莲在中国文化中，是一种集观赏、食用、药用为一体，备受中国人喜爱的水生植物。
中国人赋予荷莲那么多美好的寓意：出淤泥而不染的君子，圣洁的佛法、脱俗的美女。。等等！因此，家养荷莲在中国最早培育出来，合情合理！
六、故乡一片，在吾之舌尖
俗语云：一方水土养育一方人。
我想大多数人，都有被一方「故乡水土」和幼年「妈妈厨房」所「驯化」出来的「味蕾记忆」，它是如此顽固而敏感：
儿时的味蕾记忆
不论青年还是耄耋，身在他乡异国，一副「中国胃」遇到了「故乡味」，便是胜却人间无数了！
即便你是吃遍四海，食尽八方的老饕，儿时的「妈妈味」能瞬间就激活你的「味蕾记忆」，那些彷佛模糊的往事，一旦与「美食线索」联系起来立刻就变得清晰。
正如陈晓卿导演所言：我的故乡只有一片，它在我的舌尖上。
「莲藕」本为中国祥瑞符号，那么，「谈莲说藕」到最后，在此也就借用二字，恭祝各位读者看官：年年有余，好事成偶，阖家安康！
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参考资料
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