1

麻辣酥魚

此菜本來是把醃入味的小鯽魚下入熱油鍋裏炸酥脆後，再加麻辣味的調料拌勻而成。由於現在的鯽魚個頭都比較大，所以這裏就把鯽魚斜刀改成大片後再炸制。

製法：

把鯽魚宰殺治淨，用刀片成兩半後，斜切成大片，再用鹽、薑片、蔥節、料酒和少量的醋醃漬30分鐘至入味。

鍋入熟菜油燒至七成熱，下入醃過的鯽魚塊炸至定型時，撈出來瀝油，待油溫下降至五成熱，再下入鯽魚塊續炸至水分散失且骨肉酥脆時，撈出來控油並裝入盆中，然後趁熱澆上用鹽、醬油、白糖、味精、花椒麪、香油、花椒油和紅油辣椒調成的麻辣味汁拌勻，晾冷後裝盤撒上蔥花和芝麻即成。

說明：此菜需把鯽魚浸炸至酥，並且趁熱拌制，這樣才更易入味。另外，可在拌制時加側耳根末，體現另類風味。

2

椒麻雞

烏皮雞煮熟，取200 克淨肉片成大片。幹貢菜用熱水漲發好。另把大蔥白切成馬耳朵節。把雞肉片、貢菜和蔥節放盆裏，加入鹽、雞粉、味精、白糖、花椒麪、藤椒油和煳辣油，拌勻後裝盤，撒上熟白芝麻和蔥花即成。

3

霸王兔

把淨兔肉斬成小丁，加鹽、味精、姜蔥水和溼澱粉拌勻，醃漬待用。

鍋裏放熟菜油燒熱，先下幹青花椒、野山椒節、泡姜米、姜米和蒜米炒香出味，再下兔肉一起炒約2 分鐘，接着倒入青小米椒節和紅小米椒節翻炒，其間加鹽、雞粉、味精和白糖調味。最後淋入藤椒油，起鍋裝盤後撒上熟白芝麻即成。

4

椒鹽魚卷

此菜是傳統的酥炸菜，配的也是用炒鹽、花椒麪和味精調成的傳統椒鹽味碟和糖醋生菜。

製法：

草魚宰殺治淨後，取下兩扇淨魚肉，再用刀片成大薄片，並加鹽、料酒和姜蔥汁醃入味。

取魚片平鋪於砧板上，抹勻全蛋糊後，在一端放上筍絲、胡蘿蔔絲、火腿絲和蔥絲，卷裹成圓筒狀，然後拖勻蛋糊、粘勻面包糠（以前用的是饅頭粉），依法逐一制完，即得魚卷生坯。

鍋入色拉油燒至五成熱，下入魚卷生坯炸至色呈金黃且酥脆時， 撈出來瀝油，然後切成節裝盤，隨椒鹽味碟和糖醋生菜上桌食用。

說明：糖醋生菜一般是把蓮花白絲或青筍絲加鹽、白糖、醋、味精和香油拌制而成。

5

養生四寶

削去紫薯和山藥的皮，洗淨後切成段；另把老南瓜洗淨，連皮切成大塊；

玉米棒子切成節。把12克排骨醬和12克海鮮醬納碗先攪勻，再加入2克蠔油和5克白糖和勻。

把所有原料放高壓鍋內，加入和勻的醬料，摻少許水，燒上汽後壓3 分鐘。取出後放在燒燙的砂鍋內，加蓋焗至表面起鍋巴時關火，撒入蒜苗節即可上桌。

6

大刀豬肝

把豬肝切成厚片，用流動水沖洗淨，撈出來搌幹水分，加鹽、料酒、姜蔥水和溼澱粉拌勻醃味。小木耳用熱水漲發透，西芹去筋切成菱形塊，待用。

鍋裏放色拉油燒熱，下豬肝片滑熟後，倒出來瀝油待用。鍋洗淨放泡椒油燒熱，先下子彈頭泡椒、泡椒末、泡薑片、大蔥節和青花椒炒香出色，再放入豬肝片、水發木耳、西芹塊翻炒勻，加味精、雞精和香油調好味後，出鍋裝盤即成。

7

柏枝鍋巴臘肉

把煮熟的臘排骨斬成短節，煮熟的臘肉切成薄片，新鮮柏枝洗淨，均待用。

鍋裏放色拉油燒至五成熱，下水晶鍋巴炸至酥脆，撈出來瀝油後，放盆裏墊底。

鍋裏放色拉油燒熱，先下臘肉片和臘排塊一起煸炒出油，再放入幹辣椒節和花椒炒香，然後下柏枝和蒜苗節一起翻炒勻，出鍋裝在小筲箕裏，再和裝有水晶鍋巴的盤子組合在一起上桌。

8

酸湯油渣翹殼

這道魚餚湯色清爽、酸辣鮮香，當中的油渣可謂點睛之筆，使酸辣中多了脂香，卻又香而不膩。製作油渣時，須選用當地農村糧食豬的豬油，切成二三釐米見方的小丁，用熬豬油的方法制作而成。

製作此菜先將翹殼魚宰殺洗淨，斬成一字條納盆，加鹽、胡椒粉、料酒碼味，醃漬幾分鐘後瀝乾水分，加稀釋的豆粉拌勻待用。

往鍋裏放混合油（豬油、雞油和色拉油）燒熱，下蒜米、野山椒碎和黃燈籠海椒炒香後，摻入雞湯，並放泡薑片，再加適量的鹽、雞精、味精、料酒和小蔥一起熬至出香。

另將裹上豆粉的魚條入開水鍋汆水，待魚條定型後撈出，與煮熟的粉條一起下入酸湯中；魚條煮至八分熟時起鍋，連湯一起倒進湯盆內，撈出熬湯時所放的小蔥，並加蔥節、小米椒節和小青椒節。

再往淨鍋裏放少量的混合油燒熱，然後下油渣炒香，最後將油渣倒入湯裏，撒上香菜節即可。

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