揭祕湖南一絕“醬板鴨”的正宗做法
"\u003Cdiv\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-center\"\u003E揭祕湖南一絕“醬板鴨”的正宗做法！\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E一個美麗的傳說\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E“落霞與孤鶩(野鴨)齊飛，秋水共長天一色。”洞庭湖碧水共天，滄溟空闊，民間傳說把洞庭湖描繪成神仙出沒之所。相傳湘君和湘夫人是一對戀愛之神，湘君爲了與湘夫人的一次約會，用竹片把野鴨撐開，橘皮引火燻幹，用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮，做成醬板鴨，又用荷花、桂樹、木蘭、薜荔，構造一幢芳香泗溢的水中宮室，迎接湘夫人的到來。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E醬板鴨堪稱湖南一絕，究竟絕在何處呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"tt-column-card\" data-content='{\"new_thumb_url\": \"http:\u002F\u002Fsf6-ttcdn-tos.pstatp.com\u002Fimg\u002Fpgc-image\u002F1563592208692836d637f8c\", \"title\": \"\\\\u5bb6\\\\u5e38\\\\u5364\\\\u83dc\\\\u914d\\\\u65b9\", \"distribution_user_id\": 52592898865, \"price\": 29.9, \"column_id\": \"6715578946815000843\", \"share_price\": 5.98, \"author_description\": \"\\\\u996e\\\\u98df\\\\u7684\\\\u8bf1\\\\u60d1\", \"thumb_url\": \"http:\u002F\u002Fp2.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1563592208692836d637f8c\", \"sold\": 57}'\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Faa7ab405fcf842a4a64e41dc7d15c76e\" img_width=\"603\" img_height=\"354\" alt=\"揭祕湖南一絕“醬板鴨”的正宗做法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E中藥配方\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E安息香18克、花椒100克、丁香10克、乾草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙蔘10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1f9a16a6652d4847a8f76728800e2312\" img_width=\"600\" img_height=\"401\" alt=\"揭祕湖南一絕“醬板鴨”的正宗做法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E輔料\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E調滷水\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E100斤水放老母雞3只、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色（剩湯的三分之一） \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E調老油\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鍋中加老湯（一般老師傅那裏有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到滷水。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E選鴨\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E必須一年以上喫穀物生蛋麻鴨最佳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F585b197fde4742688266e30c96f65351\" img_width=\"474\" img_height=\"349\" alt=\"揭祕湖南一絕“醬板鴨”的正宗做法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E做法\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴乾水份；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、擦鹽，將精鹽花椒於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3\u002F4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽上品廚藝交流羣584657336後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、復醃，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6、中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開30分鐘下蜂蜜、味素；離火燜半個小時出鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5257dc341b0244b9a3988bf4d2696824\" img_width=\"600\" img_height=\"387\" alt=\"揭祕湖南一絕“醬板鴨”的正宗做法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E烹飪小技巧\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、一開始醃製時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾淨，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的鹹辣味，鹹中帶甘。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、滷製用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關係，有多少用多少即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5、因爲鴨子是經過烤制的，後面滷的時間不要過長，熟透即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6、鴨子經過長時間醃製，味道已經完全進到骨子裏，在滷汁裏浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7、風乾的程序很重要，經風乾後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6),
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