摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3ca858c0fc8b448799895781418b6c56\" img_width=\"658\" img_height=\"414\" alt=\"沙鍋串串 要想把它做得好喫，必須要熬製一款麻辣底料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E下面給大家介紹一下常用葷料的醃製方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然後加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麪5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個、生粉5克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbb0afc4d99854f6b81fc13316bb10fd2\" img_width=\"471\" img_height=\"309\" alt=\"沙鍋串串 要想把它做得好喫，必須要熬製一款麻辣底料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E底料製作方法\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E步驟1 加工香料。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E沙鍋串串是去年下半年流行的一個單品，短短三個月迅速的在全國出現上千家以沙鍋串串爲主打菜品的餐廳。要想把它做得好喫，必須要熬製一款麻辣底料，這是製作這款單品最大的技術點。而這個底料的配方是祕不外傳的，或者說是需要大家花錢去購買配方的。今天爲大家毫無保留地分享這款麻辣底料、底湯的製作方法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbb0afc4d99854f6b81fc13316bb10fd2\" img_width=\"471\" img_height=\"309\" alt=\"沙鍋串串 要想把它做得好喫，必須要熬製一款麻辣底料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E底料製作方法\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E步驟1 加工香料。取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，乾紅花椒150克，幹辣椒節500克混合均勻，粉碎。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E步驟2 加工餈粑辣椒和花椒。取幹二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機粉碎。乾紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F483d6c8a201144f48bea5e53630fa86f\" img_width=\"812\" img_height=\"507\" alt=\"沙鍋串串 要想把它做得好喫，必須要熬製一款麻辣底料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E步驟3 炒制底料。取一口大鍋，燒熱後倒入優質菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關火，待菜子油溫度降低爲六成熱時，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、餈粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關火，蓋上蓋子。存放了三天之後，火鍋底料就可以使用了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E湯料製作方法\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有了火鍋底料，調湯變得簡單多了。取一個大沙鍋，放入自制的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的姜塊10克，乾紅花椒30克，幹辣椒節60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬製好了，搭配客人點的串串，直接上桌加熱食用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E食材分爲葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。素料的初加工方法非常簡單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹籤串起來即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E葷料的初加工方法相對複雜一點，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微醃製，使其提前入味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3ca858c0fc8b448799895781418b6c56\" img_width=\"658\" img_height=\"414\" alt=\"沙鍋串串 要想把它做得好喫，必須要熬製一款麻辣底料\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E下面給大家介紹一下常用葷料的醃製方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然後加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麪5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個、生粉5克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來可以防止肉的水分流失，二來可以防止肉片相互黏連。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E羊肉片、豬肉片 醃製方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雞翅中 取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麪5克，老抽1克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雞翅尖 醃製方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣滷中滷製成熟，再用來串串。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6708263933389570572