摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe1497374f6a6479192afa85968259452\" img_width=\"516\" img_height=\"391\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.雞塊加薑片、香料粉、生抽等調料抓勻醃製入味\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa5362b56550f48f8b64a35264e881de2\" img_width=\"595\" img_height=\"322\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.醃好的雞塊倒入盤中，四周放板栗、雞蛋花，入蒸箱蒸制\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E技術關鍵：夏志試做此菜時曾用過黑腳老雞和三黃雞，前者肉質老、口感硬，即便蒸上2小時依舊難以成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F659369267e3246918d81a158d6284c26\" img_width=\"524\" img_height=\"394\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.鱔魚段裹蛋液、拍乾粉\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe941d6e6695d4ce0985cdc2e31fe5c74\" img_width=\"524\" img_height=\"393\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鱔魚段和青紅椒圈分別入熱油炸香\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0618038aadac40daa35c963162cc81d3\" img_width=\"523\" img_height=\"395\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.鍋入小料、泡椒、豆瓣醬炒香，添燒椒醬\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2111eda7ace545d78d059d5f87130814\" img_width=\"525\" img_height=\"396\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E4.倒入鱔段、青紅椒圈大火翻勻\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E燒椒醬製作：淨鍋炙透，下入青杭椒1000克乾煸至表面起泡，出鍋剁碎、納盆，加入蠔油100克、雞粉20克、味精20克、鹽15克拌勻，淋入燒至七成熱的色拉油600克，再倒入藤椒油50克，一邊倒一邊攪，使其熟透且充分出香即成。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F99acf318bc1b45c6a5ca9328814b220c\" img_width=\"580\" img_height=\"58\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E​\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E鮮鍋兔 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb921f9afc3a84cff91699db3dc732936\" img_width=\"543\" img_height=\"395\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E四川人愛喫兔是出了名的，“老媽兔頭”“冷喫兔”“蘸水兔”，沒有一隻兔子能活着離開四川……作爲自貢鮮椒味型的典型代表，這道“鮮鍋兔”已成爲許多大廚創業開單品店的招牌菜餚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、宰殺治淨的兔子斬成鵪鶉蛋大小的塊，加少許鹽、味精、花雕酒碼入底味，抓入少許水澱粉，放進保鮮盒隨用隨取。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、走菜時取兔肉400克，入三成熱油滑至五成熟後撈出控淨。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、鍋留底油燒熱，化入豬油40克，下幹辣椒段5克炸香，放入泡椒碎25克、斬成茸的郫縣豆瓣醬15克煸炒出香，投入乾紅花椒5克（目的是輔助去腥，量不宜太大，避免麻味過高，掩蓋清香味）、蒜米10克、仔薑末30克、小米辣碎40克，出香後添入清湯，撒八角粉、山柰粉各0.5克、鹽10克、味精、大廚四寶老母雞粉各15克攪勻，下入兔肉，燒開後轉中火煮1分鐘，撒仔薑絲80克、小米辣段50克、青二荊條辣椒段50克，盛入鍋仔中即可走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E注：這道菜的辣度本來就已經很高，起鍋前加入青二荊條辣椒段，因爲它的辣度相對較低，避免菜餚口味過重，而且它也可以當做配料直接食用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd8b34e69af694d638c51351631d13d02\" img_width=\"545\" img_height=\"394\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E起鍋前下仔薑絲、小米辣段和二荊條段。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E仔姜美蛙\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb27461de97fb4cd5837c2986ae5bc380\" img_width=\"544\" img_height=\"395\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E此菜的製作工藝與鮮鍋兔類似，同樣是自貢鮮椒味性的典型代表。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作方法：1、宰殺治淨並去皮的美蛙納入盆中，加鹽、味精、花雕酒各少許碼入底味，淋水澱粉抓勻，放入保鮮盒隨用隨取。2、走菜時取漿好的美蛙400克，入三成熱油滑至五成熟後撈出控淨。3、鍋留底油燒熱，化入豬油40克，先下幹辣椒段5克炸香，再下泡椒碎25克、斬成茸的郫縣豆瓣醬15克煸炒出香，投入乾紅花椒5克、蒜米10克、仔薑末30克、小米辣碎40克，翻炒出香後添清湯，加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、鹽10克、味精、雞精各15克攪勻，下入美蛙，燒開後轉中火煮1分鐘，撒仔薑絲80克、小米辣段50克、青二荊條辣椒段50克，盛入鍋仔中即可走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F88cb22f515b548639879a30061ba3388\" img_width=\"540\" img_height=\"393\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、宰殺治淨的美蛙醃入底味並上漿。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa4828c60576143da8a94d67d971cdd0c\" img_width=\"546\" img_height=\"390\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、漿好的美蛙入三成熱油滑至五成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F91779489ffa34cb88cc6dcb25eb6718b\" img_width=\"544\" img_height=\"387\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、下入現調的料湯中燒開煮熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb78ac9f7f78f497bbe72d735dff0be7a\" img_width=\"543\" img_height=\"394\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E4、起鍋前下入仔薑絲和小米辣段等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E雪野大魚鍋泡吊爐燒餅\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F20e73628832340fea7e928c55f720d59\" img_width=\"598\" img_height=\"826\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E陽光精品餐廳推出一系列大鍋燉菜，以食材新鮮、量大美味爲賣點，深受顧客的喜愛。除了上面的養生淨界雞，還有這道雪野大魚鍋泡吊爐燒餅。此菜選萊蕪雪野湖的大花鰱魚頭，帶兩塊魚腹肉，主料重約四斤，以提前熬製的醬湯燉透，最後跟切塊的吊爐燒餅上桌泡食，成菜醬香濃醇、魚肉滑嫩、入味十足，配上豆腐塊、吊爐燒餅，喫起來非常過癮。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E熬醬湯：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.幹黃醬300克加料酒300克澥開。2.鍋入底油燒熱，加薑片100克、幹蔥頭塊100克、幹辣椒段60克、八角8個、花椒20克炒香，倒入六月香黃豆醬400克以及澥開的幹黃醬小火炒香，衝入高湯5000克，調入生抽100克、白糖160克、雞粉60克、草菇老抽20克攪勻燒沸，放涼待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E原料：雪野湖大魚頭一個、魚腹肉兩塊（總重量約爲1750~2000克），烤好的吊爐燒餅4個。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作流程：1. 魚頭去鱗去鰓，剖開後改成大塊，魚腹肉改成大塊。2.魚頭、魚肉塊納入盆中，加蔥姜水150克、生薑片50克、洋蔥絲50克、料酒40克、鹽20克、白胡椒粉5克醃製10分鐘祛腥。3.鍋入菜籽油250克燒熱，放入蔥段、薑片各50克炸香，下醃好的魚頭及魚肉中火煎黃，倒入熬好的醬湯2250克，大火燒沸轉小火煨10分鐘，開蓋擺入豆腐片300克，小火繼續煨10分鐘，點綴香菜段，帶卡式爐上桌，配一筐切成三角塊的吊爐燒餅泡食。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc7c820042750471c8909cc9f21c432be\" img_width=\"515\" img_height=\"396\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.雪野湖大魚頭改成塊\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F899f45ebdda4492d936f3d370fbf0815\" img_width=\"513\" img_height=\"398\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.灌入提前熬好的醬湯煲制\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2562a78f8d464eb4bc9f21319053b900\" img_width=\"516\" img_height=\"398\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.中途開蓋，擺入豆腐片，繼續煲透\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E特點：魚肉滑嫩入味，湯汁黏稠掛口，鹹鮮醬香，以吊爐燒餅蘸食湯汁更加美味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作關鍵：1.煎魚前先炙好鍋，放入魚塊後撒少許鹽，這樣可以防止魚皮被煎破。2.一定要用小火煲足20分鐘，讓魚肉充分入味。3.幹黃醬質地黏稠、醬香濃郁，黃豆醬鹹甜適中、色澤光亮，兩者搭配燉魚頭效果最佳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E老薑竈臺\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd1e0ccbfe3724c9e9067660ab6251e1d\" img_width=\"512\" img_height=\"398\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E亮點\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E作爲餐廳的C位產品，此菜有五大賣點：一是選用黑腳土雞入菜，香氣濃厚、肉質緊實；二是煸炒時加入大量老薑和三種醬料，薑辣風味濃郁且微帶蒜香；三是添入用白芷、八角、桂皮、白蔻等打成的香料粉，祛腥除異的同時還能賦予雞塊更加濃郁的香氣；四是加入煮熟的雞雜和雞蛋花，增加菜品份量、豐富口感層次；第五，改造傳統銅鍋，鍋肚變寬、鍋壁變矮，上菜時客人一眼便能看見鍋中滿滿的雞肉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E原料掃盲\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E宰殺母雞時，雞腹中有時會殘留一些還未生出的雞蛋，也叫“陰蛋”“燜宮蛋”“雞蛋花”，顏色金黃、香氣濃郁，營養價值豐富，餐廳多將其取出後煮熟，與雞肉一同走菜，賣相更好看、口感更豐富。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E批量預製：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.每隻淨重約1000克的黑腳土雞到店後清洗乾淨，砍成麻將大小的塊備用；雞心、雞肝、雞腸、雞胗、雞血等雞雜處理乾淨後切成等大或等長的塊或條，寬水中加適量料酒、蔥姜，下雞雜大火煮5分鐘至定型，撈出瀝水待用；雞蛋花下入沸水中煮4-5分鐘至熟，撈出瀝淨水分。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鍋入菜籽油、雞油各800克燒至七成熱，下老薑片2000克、幹辣椒200克煸至薑辣、椒香逸出，倒入雞塊5000克煸幹水汽，至雞塊顏色發白、油分析出時沿鍋壁烹入高度白酒200克，下紅油豆瓣醬300克、蒜蓉辣醬200克、辣妹子辣椒醬150克、香料粉100克、雞粉150克、味精150克翻炒均勻，添高湯、清水各3000克至沒過雞塊，大火燒沸後轉中小火燉15分鐘左右，關火浸泡待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E香料粉製作：白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分別打碎成粉末，取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均勻即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E走菜流程：取燉好的雞肉塊800克、原湯600克倒入鍋中，加煮好的雞雜100克、雞蛋花50克，大火燒開後加小蔥段20克、紅椒段20克、紅棗10個翻勻，關火倒入自制銅鍋中走菜，上桌後添炭加熱。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F00970bbc169a48cebfae95d1718a01eb\" img_width=\"595\" img_height=\"326\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.提前燉好的雞塊繼續燜30分鐘至熟\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4f6e0840f8df40e38b2946d7640d03a7\" img_width=\"515\" img_height=\"393\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.走菜時將雞塊、原湯倒入鍋中燒開\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4181e1e310a54410833624941ede5b8a\" img_width=\"593\" img_height=\"825\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.鍋肚變寬、鍋壁變矮，一眼便能看見滿滿的雞塊\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E技術關鍵：1.雞雜、雞蛋花無須煸炒，只需提前加清水煮熟，走菜時與雞肉一同翻勻，上桌添火加熱，便可充分入味。2.雞塊一定要煸出油分再調味，否則香氣不足、口感發膩。3.煸炒雞塊時用中火，倘若火候太小，炒出的雞肉不香，反之則容易焦煳。4.一隻雞需燉25分鐘，但是5只雞以上只需燉15分鐘左右，關火後，雞塊在鍋中繼續燜30分鐘即可成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E板栗原汁土雞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F107c079b9a5c4cae84d33c358313450e\" img_width=\"516\" img_height=\"394\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E十多年前，夏志第一次去岳父家拜訪時，品嚐到了一款讓他至今念念不忘的蒸雞，原料加辣椒、醬油、料粉等醃拌，覆膜蒸1小時左右，成菜軟爛脫骨、香辣入味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E夏志決定開土雞館時，便想起了這款多年前品嚐到的美味，做法與常見的炒、燒、燜、燉皆不同，與瀏陽蒸菜算是一脈相承：將土雞切塊後加生抽、薑片、辣椒、香料粉、雞粉等生醃入味，放入蒸箱蒸1小時左右至熟，肉質緊實有嚼勁，卻不老不柴，完美保留了雞肉本身的原香。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作流程：宰殺治淨的黑腳土雞沖洗乾淨，剁成4釐米見方的塊，取1200克納盆，加香料粉10克、家樂雞粉12克、老薑片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓勻後倒入盤中，周邊放拉過油的板栗6個、焯至定型的雞蛋花4個，中間撒辣椒粉10克、瀏陽豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小時即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe1497374f6a6479192afa85968259452\" img_width=\"516\" img_height=\"391\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.雞塊加薑片、香料粉、生抽等調料抓勻醃製入味\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa5362b56550f48f8b64a35264e881de2\" img_width=\"595\" img_height=\"322\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.醃好的雞塊倒入盤中，四周放板栗、雞蛋花，入蒸箱蒸制\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E技術關鍵：夏志試做此菜時曾用過黑腳老雞和三黃雞，前者肉質老、口感硬，即便蒸上2小時依舊難以成熟；後者雖然蒸制時間短，肉質細嫩，但卻香氣不足，因此，他最終選擇了香氣足、肉質緊、蒸制時間適中的黑腳土雞入菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003EQ：黑腳老雞和黑腳土雞有何區別？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003EA：黑腳老雞生長週期長達一年以上，已經下過幾波雞蛋，肉質老、口感柴；而黑腳土雞的生長週期爲230-280天左右，此時剛剛準備下蛋，相對於老雞來說，肉質更嫩，鮮香不柴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E辣椒燒虎皮海\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F03e3f151baf247179f2a7a9e2a66b356\" img_width=\"598\" img_height=\"823\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在辣椒炒肉的基礎上添加了三兩海蔘，口感富有層次，海蔘能充分吸收醬香、肉香、椒香，完美解決了不易入味的難題，同時提高了檔次和毛利。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.發好的黃玉參150克改刀成0.3釐米厚的薄片，下入油鹽水中焯8-10秒，至水再次微沸時撈出瀝淨備用；本地螺絲椒250克洗淨後去蒂、切片；豬肥膘肉100克改刀成0.15釐米厚的片；豬前腿瘦肉150克改刀成片，加老譚醬油6克、港順蠔油3克、鹽3克抓勻。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鍋入大豆油20克燒至四成熱，下豬肥膘肉片煸炒1分鐘左右至吐油、出香，待其變得捲曲時離火，倒入醃好的瘦肉片炒勻，再放海蔘片翻炒幾下即可出鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.鍋內餘油下螺絲椒片、拍蒜50克，離火翻炒均勻，撒鹽7克、味精7克，上中小火用手勺不斷捶打至鹽分被辣椒吸收，且質地變軟、出現虎皮，離火撒雞粉5克翻勻，倒入炒好的海蔘肉片，上大火翻炒兩下即可走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F50326930c7804817bbb99c855a8acac2\" img_width=\"501\" img_height=\"375\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.海蔘切片後焯8-10秒\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F486bc735e32547f4a14a3fe7027fdec1\" img_width=\"516\" img_height=\"390\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.瘦肉片加醬油、蠔油等抓勻醃製\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ffdd960bd20684e4b9e5009bb1a1c0ecd\" img_width=\"515\" img_height=\"394\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.鍋入底油，下肥肉片煸至吐油，放瘦肉片炒香後再倒入海蔘片翻勻，出鍋備用\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1896515edd9740e29b4d588b05f6bad4\" img_width=\"513\" img_height=\"395\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E4.鍋內餘油加辣椒片、拍蒜炒勻，撒鹽、味精，用手勺不斷捶打至鹽分滲入\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F73c3c7c2589e427ab66fb49c4aed4b1f\" img_width=\"515\" img_height=\"389\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E5.待辣椒變軟、出現虎皮時倒入海蔘肉片炒勻\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E技術關鍵：1.海蔘不能汆太久，以免口感發硬。2.製作此菜需三次離火，第一次是倒入醃好的瘦肉前，防止火候太大，肉片煳底；第二次是下入螺絲椒、拍蒜後需離火翻炒均勻，防止辣椒焦煳；第三次是辣椒炒出虎皮後離火放雞粉、海蔘肉片等，避免辣椒長時間接觸高溫，焦煳變蔫，失去碧綠色澤。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E醬爆豬三樣\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4970380f774842eda78dd7d4b4a88af3\" img_width=\"594\" img_height=\"769\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這是湖南鄉下逢年過節的必喫菜餚，過年前，家家戶戶都要宰殺一兩頭肥壯的土豬，將其掛在室外保存，做飯時割點豬肉，再配上大腸、豬肝等下貨，加尖椒、醬油爆炒，豬肉滑嫩、大腸筋道、豬肝富有嚼勁，鮮辣入味、醬香濃郁、層次豐富。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E“山越山”重拾這款土菜，既喚醒了許多食客的兒時回憶又與其他餐廳的菜品做出了差異化。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.備料：處理乾淨的豬大腸1500克改刀成20釐米長的段，下入鍋中，加蔥段50克、薑片50克、鹽25克、八角10克、香葉10克、桂皮10克、草果少許、花椒少許、料酒半瓶，添清水沒過，大火燒沸後轉小火煮20分鐘，撈出晾涼，走菜時取大腸150克斜刀切成0.8釐米寬的段，焯水後撈出瀝淨；豬五花肉150克改刀成1.5釐米長、1.5釐米寬、0.1釐米厚的薄片；豬瘦肉150克切成與五花肉同等大小的薄片，豬肝150克切成0.15釐米厚的三角片，二者納盆後加生抽10克、雞精10克、味精10克、蠔油5克抓勻；青尖椒300克去蒂洗淨後用刀拍破，改刀成2釐米見方的塊；大蒜30克拍破；蒜苗30克切成小段備用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鍋入大豆油30克燒至五成熱，下五花肉片中小火煸至吐油、捲曲，加拍蒜炒兩下，倒入豬大腸翻勻，下青椒塊炒至辣香逸出，離火倒入醃好的瘦肉片和豬肝翻炒均勻，調入鹽5克、雞精3克、味精3克，上大火繼續翻炒15秒左右，下蒜苗段翻勻即可出鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc8de1885db18442b96879177a2e177bb\" img_width=\"579\" img_height=\"322\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.煮熟的肥腸段入鍋焯水\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.熱油中下五花肉片煸至吐油，下豬大腸煸香\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2c50d1b21c6a474cbbbf70470c142afa\" img_width=\"591\" img_height=\"322\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.倒入青尖椒塊\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F46bce04a40714d42ae91366640c88a0a\" img_width=\"516\" img_height=\"372\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E4.再放醃好的瘦肉片和豬肝片，上火翻勻\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F81aa9cb6679c42359985599a7c6a0b9a\" img_width=\"514\" img_height=\"393\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E5.離火下蒜苗段翻勻即成\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E技術關鍵：1.豬肝、瘦肉片要加醬油、蠔油、味精、雞精等拌勻醃製，炒制後入味更充足、質地更細嫩。2.下豬肝、瘦肉時需離火，防止火候太大，原料變老。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E芋頭煮豆苗\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5f54d369772049cb9e562e9213824f00\" img_width=\"597\" img_height=\"820\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E將壓熟的芋頭下入寬水中攪散至湯汁顏色潔白、質地濃稠，再倒入翠綠的豆苗燒沸，芋頭粉糯細膩，豆苗爽脆清香，湯汁鮮香爽口。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.荔浦芋頭洗淨後倒入高壓鍋，加清水沒過，上汽高壓8分鐘，撈出攤入托盤中晾涼，至其不燙手時撕去表皮備用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.豆苗250克清洗乾淨待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.淨鍋入清水2000克燒開，下蒸熟的芋頭500克攪散燒沸，待湯汁濃稠潔白，倒入豆苗繼續煮2分鐘，調入鹽15克、雞粉5克、味精5克燒開即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff4fbba38b35741be8492dbd5cc1b23c3\" img_width=\"514\" img_height=\"389\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.沸水中加壓熟的芋頭\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F318d86dee5ad4d58a2ae30d2e78c9404\" img_width=\"515\" img_height=\"392\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.煮至部分芋頭融化，此時湯汁濃稠潔白\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff43cabc797a74a658ca0f280ecba3e44\" img_width=\"517\" img_height=\"387\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.倒入豆苗煮熟即成\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E技術關鍵：豆苗煮制時間不宜過長，以2分鐘爲宜，否則會失去碧綠色澤和爽脆口感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E泡椒田雞\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F56d25fa6362f49dc87d62c8a2aebb835\" img_width=\"547\" img_height=\"545\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E根據傳統川菜“犀浦鰱魚”改良而來。“犀浦”是成都市郫縣下屬的一個鎮，當地有一間名叫“三合居”的包席飯店，聘請廚師曾元思和他的兩個徒弟謝浚成、周德盛掌竈，師徒三人都善於烹製“紅燒鰱魚”，以大量蒜瓣、泡椒爲輔料，加豆瓣、鮮湯燒製，而最妙的是，魚肉出鍋前要澆入醪糟，成菜色鮮、肉嫩、味美，回口略帶酒香和甜味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E蔣學雲大師借鑑這種燒鰱魚的手法，用魚泡椒段、羅漢筍燒製田雞，成菜顏色紅亮、口感細嫩，是一道重口味家常菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、田雞宰殺治淨，斬去頭、爪，去淨皮和內臟，約得淨肉500克，納盆加鹽、雞粉、料酒抓勻入味，再放蛋清漿抓勻，下入三成熱油滑散。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、羅漢筍100克斜刀切成段，洗淨瀝乾，與蒜瓣60克一同拉油備用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、鍋入底油燒至五成熱，放郫縣豆瓣醬15克炒香，下入蔥段10克、紅泡椒段20克，倒入羅漢筍段、蒜瓣，加鮮湯350克，調入料酒8克、醬油5克、鹽3克、味精、白胡椒粉各2克，放田雞塊中火燒3分鐘，撒蒜苗段10克，勾薄芡，澆入醪糟15克翻勻即可出鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd6d1cbe60ff443ca99f3b6b2a0b46a0f\" img_width=\"545\" img_height=\"493\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E椒香酥皮脆\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa08ac1de7a17496c9871491a466ca3fe\" img_width=\"597\" img_height=\"830\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這是一道“老”菜，但製作過程中的數點小心機，使其成爲食客必點：首先，鱔魚單面打上細密花刀，醃製時更易入味，且炸後不縮、不卷；其次，炒制時添入泡椒、豆瓣、燒椒，成菜滋味濃郁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E製作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.拇指粗細的土鱔魚5000克入清水養兩天，待其充分吐出雜物後宰殺洗淨，加啤酒、鹽不斷揉搓，沖洗乾淨後，鱔魚腥味全無，且通體透亮。將鱔魚放到案板上，在不帶皮一面打深至1\u002F4的菱形花刀，之後再切成長2.5釐米的段，加適量鹽、雞粉碼味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鱔魚段300克裹蛋液、拍乾粉，下入六成熱油炸至顏色淺黃，撈出後將油溫升至八成熱，復炸至金黃酥脆，瀝油備用；青椒圈150克、紅椒圈30克拉油備用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.鍋入菜籽油30克燒至五成熱，下姜粒10克爆香，放泡椒蓉8克、郫縣豆瓣醬5克炒出香味，添鮮青花椒20克、燒椒醬10克炒香，倒入青紅椒圈煸出香味，放鱔段，調入美極鮮味汁8克大火翻勻，淋藤椒油6克起鍋裝盤。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F659369267e3246918d81a158d6284c26\" img_width=\"524\" img_height=\"394\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.鱔魚段裹蛋液、拍乾粉\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe941d6e6695d4ce0985cdc2e31fe5c74\" img_width=\"524\" img_height=\"393\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鱔魚段和青紅椒圈分別入熱油炸香\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0618038aadac40daa35c963162cc81d3\" img_width=\"523\" img_height=\"395\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.鍋入小料、泡椒、豆瓣醬炒香，添燒椒醬\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2111eda7ace545d78d059d5f87130814\" img_width=\"525\" img_height=\"396\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E4.倒入鱔段、青紅椒圈大火翻勻\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E燒椒醬製作：淨鍋炙透，下入青杭椒1000克乾煸至表面起泡，出鍋剁碎、納盆，加入蠔油100克、雞粉20克、味精20克、鹽15克拌勻，淋入燒至七成熱的色拉油600克，再倒入藤椒油50克，一邊倒一邊攪，使其熟透且充分出香即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E金牌酥子掌中寶\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4dd2e571b89d47fcab0d74173d5b01d6\" img_width=\"715\" img_height=\"382\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這款掌中寶用花生醬、芝麻醬、蒜蓉醃製，炸後外酥裏嫩、香氣濃郁；加新一代幹辣椒、青線椒、美人椒三種辣椒炒制，鮮椒味型中透着糊辣香，口感豐富；用鍋巴墊底，喫完雞肉後，還可以接着喫早已浸滿醬汁的鍋巴，酥脆鮮香，深受年輕顧客的歡迎。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E批量預製：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.雞掌中寶1500克放在細流水下衝洗乾淨，放入盆中，加生粉90克，芝麻醬、花生醬、蒜蓉各30克，鹽15克，胡椒粉10克抓勻，密封冷藏醃製2小時。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鍋入寬油燒至七成熱，下入漿好的雞掌中寶浸炸至表面金黃、結出硬殼，撈出瀝油備用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.鍋入寬油燒至五成熱，下入老隆華牌鍋巴一塊炸至金黃酥脆，撈出墊於盤底。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片、薑片各5克，乾紅花椒2克炒香，倒入線椒圈30克、美人椒圈20克、新一代幹辣椒節10克炒出香味，加入炸好的雞掌中寶250克翻炒50秒，調入雞精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克翻炒30秒出鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E老味兒宮保雞丁\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F30016987022f415899e1cb0d026dc6c4\" img_width=\"713\" img_height=\"392\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這道宮保雞丁創新點有三：第一，在傳統的糊辣荔枝味上，增甜增酸，更符合北方人的口味；第二，將新一代幹辣椒和二荊條以2∶1的比例入菜，前者的辣和後者的香完美融合；第三，配料變花生爲蠶豆，外皮酥脆，非常入味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E批量預製：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.帶皮雞腿肉衝淨血水，改刀成3釐米見方的小塊後放入盆中，每1000克雞塊加鹽、胡椒粉、老抽各10克，攪拌至粘手時再加紅薯澱粉50克上漿。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鍋入寬油燒至八成熱，倒入雞塊炸至表面肉質收縮、呈金黃色，快速撈出控油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E鍋留底油燒至五成熱，依次下入大紅袍花椒5克、蒜片10克、薑絲5克爆香，放入新一代幹辣椒段15克、二荊條辣椒段8克煸至顏色深紅，倒入漿好的雞塊爆炒，撒蔥段20克炒出香味，調入白糖50克、老抽3克，烹香醋50克，撒蠶豆（即五香蠶豆，半成品）100克翻勻，加水澱粉勾芡，待味汁濃稠時翻兩次鍋，使雞塊裹勻芡汁，淋少許花椒油炒香即可出鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F24bbe316fc2a4cb985e12ad5e9b542b3\" img_width=\"476\" img_height=\"261\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E技術關鍵:\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E紅薯澱粉的粘性和密度均優於其他品種的澱粉，可鎖住肉汁不外澥，充分保留其營養成分。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E貴妃潑辣雞\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0acb67e2e46d485fa2577a8c91cad440\" img_width=\"715\" img_height=\"432\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb2794780855a4345af13e4470f7ead5d\" img_width=\"713\" img_height=\"838\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這款潑辣雞由江湖菜改良而來，製作時用刀背將雞肉拍松，雞骨拍碎，使其更易入味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E批量預製：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.烏雞宰殺治淨，用刀背將雞骨拍碎後斬成小塊，每1500克雞塊加蠔油30克，胡椒粉、鹽各15克醃入底味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.香菇放入清水中泡軟，撈出攥幹水分。魔芋改刀成長約4釐米、寬約1釐米的條，飛水至軟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.鍋入寬油燒至七成熱，下雞塊250克浸炸至金黃，撈出控油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.鍋留底油燒至六成熱，下入青線椒圈60克，紅小米椒圈10克，薑絲、蒜片各3克炒出香味，放入飛熟的魔芋條80克、泡好的香菇15克翻勻，倒入雞塊250克炒30秒，調入蠔油、藤椒油、蒸魚豉油、辣鮮露、白糖各3克，雞精、味精各2克炒勻即可出鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg 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class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7a7e067ebc29445d98b77e3dc0c935ef\" img_width=\"715\" img_height=\"915\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E傳統的椒麻菜裏不加辣椒，只有花椒的麻香、蔥段的辛香、芝麻油的濃香相互融合，而這款雞翅在傳統的椒麻味型上加入適量辣椒麪，麻香可口、辣而不烈。選用清遠雞雞翅，個頭大，肉質嫩，上桌後人手一個，喫起來大爲過癮。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E批量預製：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E雞翅3000克洗淨，控幹水分後打一字刀，納入盆中，加入洋蔥絲500克，廚邦醬油、紹興花雕酒、芝麻香油各200克，蒜米、蔥段各100克，幹青花椒、乾紅花椒各70克，薑片、幹辣椒段各50克，十三香、白糖、雞汁、白胡椒粉各10克充分攪勻，入冰箱冷藏醃製8小時。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd7d18278012044f78630abf9c8d6f3ac\" img_width=\"478\" img_height=\"238\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1.鍋入底油燒至五成熱，放入香辣酥100克炒至酥脆，撈出瀝油墊於盤底。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2.取醃好的全翅4個放入圓形烤盤中，入上下火均爲210℃的烤箱，烤15分鐘後翻面，繼續烤5分鐘，取出雞翅刷芝麻油，撒上少許孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分鐘即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1275db94fd1e4f0b9c89d1ed82ca9507\" img_width=\"478\" img_height=\"260\" alt=\"2019年當下最火爆招牌菜\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3.取烤好的全翅，斬去翅尖後一分爲二，擺到香辣酥上即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E來源：大廚微閱讀\u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cstrong\u003E如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、乾鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公衆號 （名廚匯）chushi98\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp 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