深夜发吃丨探秘广州唯一米其林星级川菜馆，不止于辣咁简单
"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在刚刚发布的广州米其林指南中，川菜馆“宋”尤为受到关注。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E一家川菜馆能在粤菜传统深厚的广州脱颖而出斩获米其林一星，着实不易。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E究竟这家川菜馆有什么秘密？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E按四川省烹饪协会常务理事、川菜泰斗级大师卢朝华师傅所言，看一家川菜馆的师傅厨艺是否到位，只要试两道菜：宫保和鱼香肉丝。这两道似乎在所有川菜馆子里司空见惯的菜，实际上对厨师的技法有着严苛的要求。就拿宫保来说，难点在于两处，一是调和味道，醋和糖的比例；二是镬气，要爆炒，但是要做到不涩口。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E首先来看看宫保鸡丁，这道菜味型与做法真的是五花八门。辣香的、甜的、酸的都有，甚至有用番茄来做宫保的。“宋”的总厨彬哥试图用一道从宫保鸡丁中脱胎而来的“宫保虾”来征服广州食客：那是广州人熟悉的熟荔枝风味，它是由适量的糖和醋调和而成的，亦是糊辣味，带着些许的酸甜。记者认为，它的陈醋风味更为突出，糖的比例偏少，因此甜度在于后味上。确实与日常市面所见的宫保做法大有不同。酱汁达到挂碟效果，不会呈现流质，汁与油能够分开。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F9d17946c4c93490f80535018e6e37171\" img_width=\"1366\" img_height=\"1080\" alt=\"深夜发吃丨探秘广州唯一米其林星级川菜馆，不止于辣咁简单\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E宫保虾\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E“宋”的不少菜品都有浑厚而自然的陈醋风味，比如蒜泥白肉、香辣肉蟹等高点击率菜品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe234c1e7016c4af280ec80afba782621\" img_width=\"807\" img_height=\"1210\" alt=\"深夜发吃丨探秘广州唯一米其林星级川菜馆，不止于辣咁简单\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E蒜泥白肉\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E彬哥说，除了山西以后，四川就是全国使用陈醋最多的地方，尤其在传统川菜中广泛运用。香辣肉蟹的辣是广州人能接受的辣度，它更让人回味的是酱之浑香，记者吃味觉得那是来自于糖醋汁与红油的效果，而糖醋汁正是陈醋与白糖调成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6df954fb85c5441fbee67f3a779e02ca\" img_width=\"4032\" img_height=\"2688\" alt=\"深夜发吃丨探秘广州唯一米其林星级川菜馆，不止于辣咁简单\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E四川厨师最厉害的就是炼油。红油的提香效果无以比拟。猪脑、蒜泥白肉中浇上一把，那天然的香甚是勾魂。厨师用的是“二刀肉”，指的是靠近猪后腿的那块肉，那通常是分解时的第二刀，故而称“二刀肉”。特点是“肥四瘦六”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F06278a9d310444988034df0338858151\" img_width=\"653\" img_height=\"423\" alt=\"深夜发吃丨探秘广州唯一米其林星级川菜馆，不止于辣咁简单\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E夫妻肺片\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E▼▼更多精华文章▼▼\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=520031&time=1564406768096\" target=\"_blank\"\u003E【本周靓汤】防暑降温别忘防晒，内在调理靓汤看这里！\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=518566&time=1564144029056\" target=\"_blank\"\u003E水果买多了来不及吃？煲了它\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=517595&time=1564144042615\" target=\"_blank\"\u003E高温预警之下,这款“怪味预警”的“蕺菜”帮你清热解毒\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=518059&time=1564386726180\" target=\"_blank\"\u003E花胶那么贵，怎么吃才不浪费？\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=520039&time=1564386754167\" target=\"_blank\"\u003E这种岭南佳果可汤可菜，健脾消食老少皆宜\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6),
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