深夜發喫丨探祕廣州唯一米其林星級川菜館，不止於辣咁簡單
"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在剛剛發佈的廣州米其林指南中，川菜館“宋”尤爲受到關注。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E一家川菜館能在粵菜傳統深厚的廣州脫穎而出斬獲米其林一星，着實不易。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E究竟這家川菜館有什麼祕密？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E按四川省烹飪協會常務理事、川菜泰斗級大師盧朝華師傅所言，看一家川菜館的師傅廚藝是否到位，只要試兩道菜：宮保和魚香肉絲。這兩道似乎在所有川菜館子裏司空見慣的菜，實際上對廚師的技法有着嚴苛的要求。就拿宮保來說，難點在於兩處，一是調和味道，醋和糖的比例；二是鑊氣，要爆炒，但是要做到不澀口。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E首先來看看宮保雞丁，這道菜味型與做法真的是五花八門。辣香的、甜的、酸的都有，甚至有用番茄來做宮保的。“宋”的總廚彬哥試圖用一道從宮保雞丁中脫胎而來的“宮保蝦”來征服廣州食客：那是廣州人熟悉的熟荔枝風味，它是由適量的糖和醋調和而成的，亦是糊辣味，帶着些許的酸甜。記者認爲，它的陳醋風味更爲突出，糖的比例偏少，因此甜度在於後味上。確實與日常市面所見的宮保做法大有不同。醬汁達到掛碟效果，不會呈現流質，汁與油能夠分開。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F9d17946c4c93490f80535018e6e37171\" img_width=\"1366\" img_height=\"1080\" alt=\"深夜發喫丨探祕廣州唯一米其林星級川菜館，不止於辣咁簡單\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E宮保蝦\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E“宋”的不少菜品都有渾厚而自然的陳醋風味，比如蒜泥白肉、香辣肉蟹等高點擊率菜品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe234c1e7016c4af280ec80afba782621\" img_width=\"807\" img_height=\"1210\" alt=\"深夜發喫丨探祕廣州唯一米其林星級川菜館，不止於辣咁簡單\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E蒜泥白肉\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E彬哥說，除了山西以後，四川就是全國使用陳醋最多的地方，尤其在傳統川菜中廣泛運用。香辣肉蟹的辣是廣州人能接受的辣度，它更讓人回味的是醬之渾香，記者喫味覺得那是來自於糖醋汁與紅油的效果，而糖醋汁正是陳醋與白糖調成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6df954fb85c5441fbee67f3a779e02ca\" img_width=\"4032\" img_height=\"2688\" alt=\"深夜發喫丨探祕廣州唯一米其林星級川菜館，不止於辣咁簡單\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E四川廚師最厲害的就是煉油。紅油的提香效果無以比擬。豬腦、蒜泥白肉中澆上一把，那天然的香甚是勾魂。廚師用的是“二刀肉”，指的是靠近豬後腿的那塊肉，那通常是分解時的第二刀，故而稱“二刀肉”。特點是“肥四瘦六”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F06278a9d310444988034df0338858151\" img_width=\"653\" img_height=\"423\" alt=\"深夜發喫丨探祕廣州唯一米其林星級川菜館，不止於辣咁簡單\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E夫妻肺片\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E▼▼更多精華文章▼▼\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=520031&time=1564406768096\" target=\"_blank\"\u003E【本週靚湯】防暑降溫別忘防曬，內在調理靚湯看這裏！\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=518566&time=1564144029056\" target=\"_blank\"\u003E水果買多了來不及喫？煲了它\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=517595&time=1564144042615\" target=\"_blank\"\u003E高溫預警之下,這款“怪味預警”的“蕺菜”幫你清熱解毒\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=518059&time=1564386726180\" target=\"_blank\"\u003E花膠那麼貴，怎麼喫纔不浪費？\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"http:\u002F\u002Fwww.gzcankao.com\u002Fnews\u002Fwx\u002Fdetail?newsi=520039&time=1564386754167\" target=\"_blank\"\u003E這種嶺南佳果可湯可菜，健脾消食老少皆宜\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6),
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