摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Feaff37ad6c224bce833b24ea08923577\" img_width=\"490\" img_height=\"306\" alt=\"#喫在北京# 之肉末燒餅、豌豆黃和卷果\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E鹹的卷果，是用牛、羊肉做餡，加上蔥、姜、鹽和澱粉攪拌好，做成長條形，用文火炸成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F3c5ec9c1-31df-47b2-a44e-b16f59976e5e\" img_width=\"1200\" img_height=\"703\" alt=\"#喫在北京# 之肉末燒餅、豌豆黃和卷果\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E 豌豆黃是北京傳統小喫，味道甜美，清涼爽口，許多人都喜歡喫。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E 慈禧太后和光緒皇帝鬥了一輩子，終於，薑還是老的辣，年輕的光緒皇帝死在了慈禧老佛爺的前面。老佛爺這個興奮啊，宮裏檔案記着，幾天都睡不着，飯也不好好喫，就喫了點鍋巴粥，別小看鍋巴，這是理中和胃的。結果這一折騰，身體也很快不行了，興奮勁一過，沒隔一天，眼看要歸西。慈禧跟身邊人交待，我一嚥氣，就把那顆雞蛋大的夜明珠塞我嘴裏，保證屍身不朽。要我說，這決定真不英明，這不自己給自己找事麼？果不其然，孫殿英炮轟東陵，據說也是爲這顆夜明珠去的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbb609a76481c4dc1a43c9aa631b211d9\" img_width=\"670\" img_height=\"446\" alt=\"#喫在北京# 之肉末燒餅、豌豆黃和卷果\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E 你看要是我，有那麼大嘴，我就塞個肉末燒餅。肉末燒餅是真香啊。要想做好了也不易。得先發面，加上適量的鹼，然後搓成長條，揪成小劑子，做成燒餅，兩面拍滿了白芝麻，入爐子烤的焦香酥脆。我當時就研究這燒餅怎麼烤成空心的，師傅還不告訴我。不告訴我怕什麼呀？我能改呀。我在麪糰里加塊油麪，就是用油和的面，和水和的面不會粘到一塊去，烤好了，把油麪團摳出來，挺漂亮一個空心燒餅。油麪團也不浪費，蘸着芝麻醬當早點喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 接着做肉末。炒之前，要先調好醬。甜麪醬和幹黃醬澥開，各家有各家的比例，調勻備着。好豬肉剁成末，鍋裏燒熱油，加上蔥薑末，一起炒出香味，再下入切的碎碎的玉蘭片末，加上調好的醬，放上醬油、香油、糖、料酒，直到把肉煸幹，味都吸到肉末裏，肉末色澤醬黃油亮就成了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 喫的時候，把肉末塞滿空心燒餅，往嘴裏一送，哎呦喂，燒餅酥脆，肉末醬香十足，鹹裏帶着甜，甜裏發着鮮，油汁子順着嘴角將流未流，真美。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F3c5ec9c1-31df-47b2-a44e-b16f59976e5e\" img_width=\"1200\" img_height=\"703\" alt=\"#喫在北京# 之肉末燒餅、豌豆黃和卷果\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E 豌豆黃是北京傳統小喫，味道甜美，清涼爽口，許多人都喜歡喫。按北京習俗，農曆三月初三要喫豌豆黃，因爲豌豆益中氣，一方面升發陽氣，一方面爲夏日能量消耗做準備。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 北京傳統的豌豆黃分粗細兩種。粗豌豆黃，就是豌豆去皮直接煮成沙加白糖凝固而成；細豌豆黃增加一道過濾，所以成品更加細膩。現在生產供應的基本都是細豌豆黃。細豌豆黃的具體做法是：用上好的白豌豆，去皮，用涼水浸泡至軟而湯水清時，入銅鍋加鹼，煮成粥狀。然後帶原湯過篩，搓擦成豌豆泥。豌豆泥放入鍋內加白糖，炒30分鐘。炒的時候要特別注意掌握火候，不能太嫩，也不能過火。太嫩不能凝固成塊，太老凝固後會有乾裂的粗糙紋路。炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內豆泥融合，即可起鍋，倒在模子裏晾涼結塊成爲豌豆黃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F7beccd19-c331-4d5c-82bf-3a36571f794d\" img_width=\"800\" img_height=\"1200\" alt=\"#喫在北京# 之肉末燒餅、豌豆黃和卷果\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E上桌的豌豆黃，顏色金黃，細膩涼甜，入口即化，菱形塊上再配小金糕條兒，紅黃相襯，看着都那麼富貴吉祥。豌豆黃其實不僅僅是北京纔有，離北京很近的山西太原以前也賣，而且質地比北京的還要精細。更爲美妙的是兩層豌豆糕之間還要夾上餡心，而且特別講究，不是一般常見的棗泥或紅豆沙，而是用柿餅做成的泥。可惜，後來這種豌豆黃再也看不到了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 說到我喜歡的老北京小喫，卷果算一個。卷果是一種清真小喫。不過我覺得這個果應該是“餜”，因爲北方還有安徽等地常把油炸的麪食小點心叫做“餜子”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E卷果分爲甜鹹兩種，常見的是糖卷果。我自己經常喫的也是糖卷果。因爲我是一個培訓師，經常講大課，一講一天5、6個小時，最擔心氣虛，而糖卷果的主料是山藥，補氣佳品也。做糖卷果，要把山藥去皮剁碎，另外把大棗去核，青梅、核桃仁、花生、瓜子仁切碎，拌勻後摻上一些麪粉，加水攪拌均勻，包裹在溼潤的油豆皮中，用溼澱粉把口封好，上籠蒸透；準備消毒過的乾淨豆包布一塊，將蒸得的原料趁熱置於布上，捏成三角狀長條，涼後切成小手指厚般的塊，入七成熱的油鍋，炸成焦黃色時撈出；另用鍋加油、水、桂花醬、飴糖，小火炒至粘稠，將炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻就可以了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Feaff37ad6c224bce833b24ea08923577\" img_width=\"490\" img_height=\"306\" alt=\"#喫在北京# 之肉末燒餅、豌豆黃和卷果\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E鹹的卷果，是用牛、羊肉做餡，加上蔥、姜、鹽和澱粉攪拌好，做成長條形，用文火炸成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E卷果是真正的藥膳。糖卷果裏的山藥，補而不滯，不熱不燥，能補脾氣而益胃陰，是傳統的抗衰老的佳品；而大棗是維C之王，可以補虛益氣、養血安神、健脾和胃；鹹卷果裏的羊肉，能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目。所以，常喫卷果，是最好的養生方式之一啊。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719381124667146759