“親椒好喫雞”的做法

親椒好喫雞：不加水壓出招牌雞

“親椒好喫雞”是酒店的招牌菜之一。從外形上看，它跟經典菜餚—神仙雞非常相似，但是實際上，它的做法非常個性。這道菜的售價現在是52元/份，它的日銷份數在120份以上。

爲什麼說這道菜的做法跟神仙雞完全不同呢？因爲它是用高壓鍋壓制而成的，而且壓制過程中只加入了少量的油脂和調味料，一滴水都沒有添加。壓好的雞肉肉質細嫩，香味濃郁。製作過程中，需要大家注意以下3個細節：

細節1 選雞

我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛後不去內臟，淨重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調後口感不好。若是延長壓制時間，那麼雞身就可能會壓爛，影響菜餚的賣相。

細節2 調料中“打滾”

盤好的三黃雞無需醃製，只要放入調好的調料汁中“打兩遍滾”，讓調料附着在雞身上即可。將裹勻調料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這裏需要特別提醒大家一點：色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當然，大家也不必擔心雞在烹調過程中煳底，因爲雞肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。

細節3 微火壓制25分鐘-30分鐘

放入雞後蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火如果太大，雞身也會被壓爛。

下面，給大家分享一下“親椒好喫雞”的製作方法：

步驟1 初加工。

1、取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內臟每隻淨重1千克-1.1千克）洗淨，去掉內臟後把雞腿均塞入雞肚內，把一個翅膀從雞嘴處插入，然後跟另一個翅膀盤在一起。

2、取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調勻，拌成汁後將雞放在汁裏“打兩遍滾”。

3、高壓鍋內放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞，撒入自制粉料（孜然粉、幹辣椒王面各10克，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），淋入調好的蠔油水（蠔油700克加入100克調勻），蓋上高壓鍋的蓋子。