摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我過去坐的綠皮火車所喫的東西，感覺和這些菜譜所載截然不同。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E口述\u002F二毛\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E整理\u002F封面新聞記者 薛維睿\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在中國美食（菜譜）文獻展上，有一類是“鐵路上的美食”，更準確說是“綠皮火車上的美食”。

"\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【編者按】\u003C\u002Fstrong\u003E“中國美食不滅，正得益於幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。”美食家二毛收藏老菜譜30餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人爲線索，在老菜譜裏探尋美食文化的歷史和變遷。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E人物名片\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E二毛\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E二毛（原名，牟真理），上世紀60年代生於重慶酉陽。著名詩人，美食家，《舌尖上的中國》美食顧問，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協），中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗裏江山》《媽媽的柴火竈》《味的道》《民國喫家》等美食著作。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E口述\u002F二毛\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E整理\u002F封面新聞記者 薛維睿\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在中國美食（菜譜）文獻展上，有一類是“鐵路上的美食”，更準確說是“綠皮火車上的美食”。其中是我收藏的一些鐵路局的菜譜、食譜以及烹飪技術彙編，包括南昌鐵路局、齊齊哈爾鐵路局、大連鐵路局、成都鐵路局、上海鐵路局等等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這些菜譜有一個共同特點，菜色都不出其鐵路所轄的範圍。比如成都鐵路局的《烹飪技術》這本冊子裏，裏面基本是以川菜爲主。不過像南昌鐵路局這本菜譜中，也有很多江西的菜點，比如龍頭酥、糯米雞、生炒糯米飯等。我猜測這些鐵路如果跨省，就會綜合各地的美食。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我過去坐的綠皮火車所喫的東西，感覺和這些菜譜所載截然不同。因爲過去條件艱苦，一般人沒有機會去餐車喫飯。那些年代，服務人員在火車車廂中賣喫的，一般拿着自制的擴音器，走過來走過去地喊“香菸啤酒礦泉水”。因爲沒有錢去餐車，我們都自備乾糧，有時幾個朋友會一起帶着滷菜，用塑料壺或軍用水壺裝一些酒，讓在火車上特別是度過一通宵有一種快活，也讓時間有些消遣。而在火車上還會有種感覺，許多食物會比平時更好喫更下酒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們當時坐火車，會體驗到一種流浪的快樂，特別是隨火車在夜裏穿梭，大家紛紛把自己帶的滷菜豆乾花生米和酒通通拿出來，一起度過漫漫長夜。雖然當時物質匱乏，但在綠皮火車上還是一段快樂的時光。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E現在看着這些菜譜我感覺很親切，其實也是一種對綠皮火車的回憶，對那些半夜火車鐵軌有節奏的撞擊聲的懷念。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E當我最初看到這些餐車菜譜，我仍然有種強烈的願望，想看看當時餐車喫些什麼。過去常會猜測餐車裏有些什麼菜，有時候甚至跑到去看別人在喫什麼，會看到桌上是一盤盤的小炒。七八十年代，下館子炒兩個菜是一件奢侈的事情。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因此在研究這些菜譜時，我時時覺得不可思議，當時餐車上喫的東西有那麼好嗎？比如1975年10月成都鐵路局的菜譜，其中不乏高檔菜式，有棋盤魚肚，桂花瑤柱、鮮花海蔘絲、乾燒魚翅、雪花雞酪、蘭花雞絲、肝油海蔘等等，都是川菜中上等的名菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E即使是普通人不會出入的餐車，在那個年代就能喫到如此高級的美食嗎？這個問題值得深入研究。不過，在那樣貧窮和物質匱乏的年代，鐵路餐車的美食（至少在菜譜上）依然豐富，仍然可以印證我常說的那句話——中國美食不滅。\u003C\u002Fp\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6720023039699845635