"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E副题：兰州牛肉拉面里的牛肉少到什么程度？有人这样形容，一块牛肉够一家店用一年，一头牛能用一代人\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E据人民网2019年1月25日报道，兰州牛肉拉面去年为化隆县挣回100亿元人民币。兰州牛肉拉面是青海化隆回族自治县的经济支柱，这是一个只有30万人口的国家级贫困县。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5444ad773f55420ea2a1decceb5db12b\" img_width=\"1280\" img_height=\"876\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E吃苦耐劳的化隆人，从1984年起，花了35年时间，用了几乎一半的人口，走出到全国271个县市，开办了4万多家“兰州牛肉拉面馆”，去年挣回100亿元钱，创造了著名的“拉面经济”，在中国餐饮史上堪称奇迹。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E但是，人们在享受化隆美食的时候，却有个共同的不满：牛肉太少了，一碗面里纸一样薄的肉片，加到一起不到10克。为什么这样少？我也是琢磨了很久，直到早起吃面，端起碗才恍然大悟。原来兰州牛肉拉面里少牛肉，不是面店舍不得，多给几片会亏本，而是天生就这样风格，基因里带的，多放了牛肉反而不是兰州牛肉拉面了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E为什么一碗面能扯到DNA？请看下面的分析。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0e56f54a540c41fe9ba1762f391d24b5\" img_width=\"638\" img_height=\"378\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E先要交代兰州牛肉拉面怎么来的。\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E——“兰州牛肉拉面”不是“兰州牛肉面”。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E青海人做的青海拉面，怎么就成了“兰州牛肉拉面”？这个梗如今都知道了，可是在过去30年里或许被忽视。直到都嫌牛肉太少，挑起毛病，才注意到原来是赝品，“兰州牛肉拉面”冒用了“兰州牛肉面”的名字，不带“拉”字的才是正宗货。这也算了，正主都不追究，别人也就不好说什么。只是羡慕人家“兰州牛肉面”，碗里至少4块肉肉，不是厚片，就是肉块。哪像“兰州牛肉拉面”，碗里肉片加到一起还不如人家一块的量。关键是兰州牛肉面还便宜，本市7块钱一碗。另加肉也便宜，7块一碟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E说白了，“兰州牛肉拉面”是青海化隆的拉面，“兰州牛肉面”是甘肃兰州的拉面。其中，兰州牛肉面名气先有，兰州牛肉拉面名气后来。化隆拉面傍了兰州牛肉面的名气，也反哺壮大了兰州牛肉面的名气。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa8be0217c9704812b593d73f1e92fce6\" img_width=\"400\" img_height=\"533\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E——兰州牛肉面创立于200年前。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E兰州牛肉面的历史，要是认真起来，完全能够追溯到喇家遗址那碗4000年前的面条。只是如今人们比较现实，懒得费那个脑子，就把最近的一次变革算做起源。清朝嘉庆年间有个叫陈维精的人，从河南怀庆府回到兰州，改良了兰州牛肉面，并且形成了“一清二白三红四绿五黄”的统一标准：牛汤清，萝卜白，辣油红，蒜苗绿，面条黄，延续至今。还有种做法叫热锅子面，马保子1915年独创。两种做法其实都是一个标准，只是名义不同。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F273d4a81c35943d496893b64ff26bbe4\" img_width=\"716\" img_height=\"434\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E——兰州牛肉面1946年被于右任首次打卡，国内扬名。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1946年9月，我国近代著名书法家，时任国民政府监察院院长的于右任先生，视察甘肃兰州时，吃了马保子的牛肉面，当场建议改“热锅子面”为“清汤牛肉面”。于是，兰州清汤牛肉面始得天下扬名。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff44b854b84d542ca8727c931aecb3259\" img_width=\"1200\" img_height=\"598\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E——兰州牛肉拉面出现在1984年。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E改革开放初期的1984年，化隆县走出了第一人。开合乡一个叫韩录的村民，跑到拉萨开个清真饭馆，主营化隆拉面，后来又开到厦门等地。在经营过程中，发现外面的人都知道兰州牛肉面，不知道青海拉面，卖不过人家。就灵机一动，改名叫兰州牛肉拉面。比人家多一个字，以示区别。就这样换了马甲到如今。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6821c2a3821c443fac1ca00d19503aab\" img_width=\"629\" img_height=\"377\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E再说兰州牛肉拉面少放牛肉的基因。\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E——拉面本是化隆穷苦人的大餐，能拿出手的最好美食，从来就是少牛肉。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E化隆县位处青海省东部地区，地理位置在黄土高原和青藏高原结合部，海拔1800-2800米，山多水少耕地更少，八十年代人均一亩地，亩产小麦300余斤。在化隆一代一代人的记忆里，一碗拉面就是幸福日子，如果里面加点牛肉，指定的逢年过节才能吃到。也就是说，当地能拿出手的美食，也就是牛肉拉面算最好的了。这就是化隆拉面的基因，DNA。不像贵州的黔东南吃牛肉，做一大锅牛瘪，全村人敞开肚皮吃。那地方古来也很穷，但是草木茂盛长牛羊。化隆就不行，自古穷山恶水，不毛之地。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F0f5fb2c4-52c6-4d5e-b526-fd306ce5228c\" img_width=\"1200\" img_height=\"800\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E——偷艺兰州牛肉面，只学来自己需要的，还是个碗里牛肉少。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E兰州牛肉面认可的创始人陈维精，是嘉庆年间的国家大学的大学生，毕业后分配到河南怀庆府工作。后来回兰州创立兰州牛肉面，核心技术就是借用了怀庆府的一个传统美食。当地有个很有名的小吃，叫做“小车牛肉”，也叫“垛子肉”。就是牛肉熬到火候，放凉后连汤带肉自然结成一大坨坨，百十斤的样子。就这样一整块，放在独轮车上，卖肉人拿着锋利片刀，片着菲薄的大肉片卖。垛子肉本来放料煮的烂熟，凝结后的肉汤如琥珀，肉色鲜美，直接手抓大片牛肉大口吃，爽死。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F45967723cdcd4c509d9ea85d3d6e9793\" img_width=\"647\" img_height=\"429\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E垛子肉有三个特色：一是纯牛肉；二是清汤，还能浓度到凉了凝固；三是片肉技术，巴西烤肉那样片大片，其实很薄很薄，蝉翼一样。看着很壮，其实没多少份量，因为实在的薄。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E化隆拉面本来的清汤拉面，傍了兰州牛肉面的名气，形式上也要和人家相像。于是，就改。一清二白三红四绿五黄很简单，可是化隆拉面不能放那么多牛肉啊，正好片牛肉技术合适，只是比人家片的更薄。甚至有人怀疑兰州牛肉拉面的牛肉是在冻肉上片的，其实不是，熟牛肉放凉了就很硬，只要技术过硬刀又快，就能片的很薄。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F9ba1ff95104c40ed9112de3712bf75e9\" img_width=\"396\" img_height=\"544\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E就这样，一碗面里看着有几片牛肉，千万别用筷子翻搅，否则搅一圈就找不着了。就是因为太薄了，满共就几克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E最后再说这么少牛肉的拉面为什么还有人吃，而且吃的人越来越多？\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E——顺应时代潮流，凝聚一方之力。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E前面介绍过化隆县的基本概况，就一个穷，还没资源可利用。在改革开放的上世纪八、九十年代，历来闭塞的人们都在想着法子挣钱，当时的化隆人能干的都干了，淘金，化隆造，闹的全省、全国都出名。可是谁也没想到，最终还是靠一碗拉面，成为一县的经济支柱。加和乡的韩录第一个走出去，在拉萨开了清真饭馆，很快听说厦门的穆斯林吃不到清真食物，赶去厦门专做拉面。然后去其它地方为穆斯林开面馆，就这样，生意越做越大，经营模式也逐渐形成，就是家庭式面馆。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe994b8aa8a7648d8b91af699c594df6b\" img_width=\"638\" img_height=\"460\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E有了成熟的商业模式，兰州牛肉拉面的发展走上快车道，怎么扩大范围只是个简单复制，不会出现市场模仿抄后路问题，而且回民很团结，生意上的纠纷完全自己处理。生意成规模后，当地政府发起大力，各项鼓励支持政策相继出台，聚一县之力，终以把拉面做成了气候。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E——货真价实，没添加，没掺假。肉是好肉，面是好面，汤是真汤。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E兰州牛肉拉面被各地吃货们接受，不仅仅是便宜，几块钱一碗，经济发达地区也就十几块一碗。而在于它的突出特色，主要说三个：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5ab79a945bc04825bb3e6e0134446ef5\" img_width=\"628\" img_height=\"448\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E●味道纯正，突出的牛肉味、小麦面味。尤其是这些年食物里的各种添加剂、香精香料什么宝肆虐大环境下，能吃到一碗本真食物的味道实属难得。就凭这一点，兰州牛肉拉面还会继续火下去，而且市场非常看好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E●一碗能吃饱。尽管是小吃，兰州牛肉拉面却有着管饱的主食功能。能方便很多人的生活，忙碌中不需要找饭费时间，一碗面吃着舒舒服服，关键还这么便宜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E●回民信誉杠杠的值得信任。如今市场商业信誉算不上全面崩溃，但是饮食业的信誉基本玩完。人们对兰州牛肉拉面的信任却没有变，任何地方任一家店，端出的拉面都是真货，汤、面、小菜、味料，没一丝掺假。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fdcbfb1ba99b14299bb8ed7282d8c056f\" img_width=\"697\" img_height=\"458\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E——缺陷美赋予兰州牛肉拉面以美学价值。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唯一的意见就是碗里的牛肉少了。其实这在美学上大有讲究，叫做“缺陷美”。譬如一位美女，长得无可挑剔。同样一个人，长得有挑剔，胸有点小，腿有点短什么的。人们会记住有挑剔的美女，不会记住无挑剔的。这是人们审美心理特点之一。兰州牛肉拉面恰恰吻合了这个，现实可以作证。人们在挑剔牛肉少的同时，并没停止对牛肉面的享用。再说了，想要多吃牛肉没一点问题，加多少都行，另买也是公道价，成本合到60元一斤，只要你80元。多亏是化隆的模式，把经营成本压倒最低。如果是其他店，这样真正的熟牛肉，100也买不到，能买到也不够秤，或者不是纯真肉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3a453cab5e084d708c05449dc13e72c8\" img_width=\"594\" img_height=\"441\" alt=\"4万家店去年挣回100亿。兰州牛肉拉面为何肉很少？秘密原来在这里\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6720032760200708620