摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI2y7R2FSug\" img_width=\"960\" img_height=\"601\" alt=\"鸡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmINEBUdvEzf\" img_width=\"865\" img_height=\"1222\" alt=\"鸡。

"\u003Cp\u003E本周的古菜是《随园食单》里的“灼八块”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这道菜基本可以看成是清朝的“麦乐鸡”或者“吮指鸡”，可主可副，也可以当零食点心，简单又好吃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E借着这个菜，我们今天来聊聊鸡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHT8FvLyCJB\" img_width=\"440\" img_height=\"440\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E大吉大利，天天吃鸡\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我最近翻看公众号，才发现几年来我们都没发过一篇专门关于鸡的文章，真是愧对于这位老朋友。我们总是容易忽视眼前人，鸡也一样，熟悉到餐餐见面，却忘了说说它。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E小时候的科幻儿童读物中总是描绘类似的场景——几千几百年之后，人类陷入环境和能源危机，只能躺在特制的生存舱里，吃着浓缩营养药片过活。这一天会不会来到，我不好说，但如果真有这么一种药片，我相信它的主要成分之\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5\"\u003E一一\u003C\u002Fi\u003E定是鸡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHTQ2CQiPdg\" img_width=\"440\" img_height=\"440\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E为啥？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因为迄今为止，鸡是我们从大自然摄取蛋白质的最经济最主流的渠道。以全世界饲养最多的白羽鸡为例，每增重一斤所花费的饲料不到两斤，而猪要将近三斤，牛要七斤多。比鸡的投入产出比更高的只有部分海鱼，但海鱼的获取难度比鸡可高多了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E哦对！还有喝凉水都长肉的你。啧啧，简直想研究你。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHTcHi7mE1A\" img_width=\"150\" img_height=\"150\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E不仅如此，鸡的饲养周期也极短，只有40多天就可以宰杀，从占地、占时、占物上来说都无比经济。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E更何况蛋用鸡每年还能带来200只以上的鸡蛋，这个繁殖效率也是傲视群鸟，无禽能敌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHTp7BzGvOU\" img_width=\"640\" img_height=\"640\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E现在的世界上有200多亿只活鸡，恐怕各种冰柜里还有至少十几亿只冻鸡。这可以说是人类食品安全的最重要的一环。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们可以没有牛，可以没有白菜，甚至可以没有大米，但如果让这些鸡人间蒸发，我们马上就会面临大面积的饥饿甚至死亡——鸡是我们和自然进行物质交换的最大“变电站”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鸡，用自己短暂的生命为我们筑起了香甜的长城，我们不应忽视它们，而应该高呼出它们的名字——\u003Cem\u003EGallus gallus domesticus\u003C\u002Fem\u003E！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHU3ILG4Sf6\" img_width=\"440\" img_height=\"440\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E各国名鸡，各领风骚\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鸡，最早不是这样的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E拉丁文名里的\u003Cem\u003Edomesticus\u003C\u002Fem\u003E表示家养的、驯化的。如果没有这个单词，\u003Cem\u003EGallus gallus\u003C\u002Fem\u003E就是它们的老祖宗红原鸡了。原鸡不止一种，目前还在野外生存着的就有四个种，其中只有红原鸡是真正的鸡先人。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHj45qdaLWE\" img_width=\"1080\" img_height=\"719\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E红原鸡\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E图片来自：123rf\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-1\"\u003E.com\u003C\u002Fi\u003E.cn\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鸡究竟是什么时候被驯化的，众说不一。但可以肯定的是，鸡最早在亚洲被逐步驯化，在印度、泰国和我国都有古老的鸡骨出土。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有研究说河北是驯化起源地，在公元前10000年就开始了，这个观点有点激进。但至少在周代，家鸡就已经出现在文字里了，出土证物也非常可靠。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHjNAbcfEig\" img_width=\"350\" img_height=\"305\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E鸡的驯化之路不容易。要知道，原鸡的肉少得可怜，每年的产卵量也只有个位数。它们能存活到今天，可能也和这个属性有关系——不好吃，就没那么多敌人惦记着。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鸡是一种性能力卓越的动物，虽然原鸡的产蛋量不大，但是它们非常喜欢\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-3\"\u003E啪啪啪\u003C\u002Fi\u003E。这就给了人类一片很好的局面——啪得多，啪得乱，生得多，后代的基因丰富度才高，选育才容易。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHjbGiI3IMB\" img_width=\"700\" img_height=\"700\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E世界上最名贵的肉鸡可能要算法国的布雷斯鸡了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这种鸡至今仍坚持自然养殖，成本极高。就算法国当地人，不到过年过节也舍不得吃上一只。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHjp4bAPEyY\" img_width=\"600\" img_height=\"409\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E布雷斯鸡\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E当然，贵不光是因为好吃，有不少文化加成在内。我们知道法国人自称“高卢雄鸡”，以鸡的昂扬自喻。其实这是个巧合，鸡的属名\u003Cem\u003Egallus\u003C\u002Fem\u003E和法国人古代的称呼高卢人gallus拼法完全一样。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E然而这也没有引起什么联想，直到14世纪才有无聊的人给法国人起鸡这个外号，法国人索性照单全收。布雷斯鸡正好是那个时代选育的，而且白毛、红冠、蓝脚，和法国国旗一般无二，举国待之为“国鸡”，那身价还了得！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHk4HnDzXvW\" img_width=\"1080\" img_height=\"675\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E法国 布雷斯鸡\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我国的名鸡品种就更多了，江西泰和的乌鸡不仅能吃还能入药；山东汶上的芦花鸡色型独特，肉质也好；浙江仙居鸡是著名的蛋用品种，产蛋量高；北京油鸡浑身长毛，还有胡子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E最著名的就是黄羽鸡，也就是咱们俗称的三黄鸡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI1m87jdt7E\" img_width=\"500\" img_height=\"358\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E三黄鸡\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E虽然它的生长周期比白羽鸡长一倍，但是肉里的风味物质含量高，吃起来香得多，是现在全世界养殖数量第二的品种，仅次于白羽鸡，而白羽鸡的血缘主要来自美国的名种白洛克鸡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E外国还有不少名种，比如意大利的白来航鸡，年产蛋可达260个，听着都服；越南东涛鸡个大肉鲜，腿粗如人手；日本人就比较另类，培育出了尾长十米的长尾鸡，当然是不会吃了，都做观赏之用，还必须养在高架子上，省的尾巴磨秃噜了，你说累是不累。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI253U5Yeif\" img_width=\"640\" img_height=\"853\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E长尾鸡\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E大卸八块，有讲究的\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鸡说差不多了，来说说吃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E中国吃鸡历史非常长，历代菜谱都有大量以鸡为主的菜式。尤其到了明清，鸡开始零食化、快餐化了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI2K46IfjJ7\" img_width=\"1080\" img_height=\"1078\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E灼八块\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这道灼八块，是道名菜。乾隆三十年正月十六日至四月二十日的膳食档案就记载了，皇上当日吃了“煠八件鸡”，也就是灼八块。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E后来这个菜几经流变，成了今天扬州和河南的名菜“炸八块”。只不过从当年的先炸后烧变成了先腌后炸，口味更加快餐和西方化了，是复杂一些的炸鸡块。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI2c67Nr8Ku\" img_width=\"1080\" img_height=\"810\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E炸八块\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E对了，为什么非要把鸡大卸八块呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其实这个数还真不是随口一说。鸡除了头颈和鸡翅、鸡腿之外，躯干部分的肉主要都在腹面，也就是我们说的鸡胸。鸡胸肉还分“鸡大胸”和“鸡小胸”，学名叫“胸浅肌”和“胸深肌”。这些胸肉去掉，就只剩胸骨和鸡肋了，也就是“食之无味，弃之可惜”的鸡架子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所以，如果把整鸡切成四块，一来块太大不好吃，二来肉的分布不匀，口感更加混乱。切成八块，前两块带翅，后两块是腿。“颔联”两块主要是大胸，肉多过瘾；“颈联”两块主要是小胸，细嫩入味。八块口感味道各有不同，肉量还差不多，是最佳的分切方法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI2y7R2FSug\" img_width=\"960\" img_height=\"601\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E吮指原味鸡，你喜欢吃哪个部位？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们杂志之前做过一期拆鸡的稿子，也发现肯德基的“吮指原味鸡”的分切思路和灼八块非常相似，只不过多了靠脖子的一块，少了鸡翅的前部，所以重新划分了部位，把鸡大小腿也单独分开。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们的编辑还特意买齐了九块不同部位的原味鸡，把它们拼成一只“整鸡”。看来在吃这个问题上，东西方的智慧真是彼此彼此呢。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmINEBUdvEzf\" img_width=\"865\" img_height=\"1222\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmINZ6wc7AJm\" img_width=\"648\" img_height=\"806\" alt=\"鸡！我们不能没有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雏鸡一只、酱油50ml、黄酒200ml\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E步骤：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.雏鸡洗净取出内脏后，整鸡剁成八大块，晾干表面水分备用\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅中多倒油，至油温6成热（120℃）时，分块下入鸡块\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.3分钟后捞起，小火待油温将至6成热（120℃）时，再下锅炸\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.2分钟后捞起，小火待油温将至6成热（120℃）时，再下锅炸\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.1分钟后捞起，用漏勺控油\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.倒去油，开大火将鸡块放入，加入酱油、黄酒\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.待汤汁将尽捞出鸡块，即成\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E撰文 | 信浮沉\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-2\"\u003E微信\u003C\u002Fi\u003E编辑 | 高兴\u003C\u002Fp\u003E"'.slice(6, -6), 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