摘要：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa0e2310a8e9e46a082b0049851cc8250\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa5464eba216547fbaedfaab8115ef7ea\" img_width=\"834\" img_height=\"264\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F9c1f4d7941cd470a8b4a4951d638e0a3\" img_width=\"1500\" img_height=\"340\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb31458d867cc456896b05a8fa7aaf7cf\" img_width=\"450\" img_height=\"245\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 烤得酥烂的叫化鸡，手撕可以获得极大的快感。图\u002F截取自《风味人间》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E-风物君语-\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E不吃不熟，\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E一吃就熟，\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E常吃常熟。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在江南，被称为\u003Cstrong\u003E“鱼米之乡”\u003C\u002Fstrong\u003E的地方不少，出镜\u003Cstrong\u003E《风味人间》\u003C\u002Fstrong\u003E的常熟恐怕是最能担得起这个名头的城市之一。常熟地处\u003Cstrong\u003E长江\u003C\u002Fstrong\u003E边，境内河港交叉，又有浩渺\u003Cstrong\u003E大湖\u003C\u002Fstrong\u003E，水产资源丰富自不用说；而有着\u003Cstrong\u003E“岁岁多收常熟田”\u003C\u002Fstrong\u003E之称的开阔\u003Cstrong\u003E平原\u003C\u002Fstrong\u003E，从古至今都是优质大米的产地。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7a213139bcd34f0ab4b26d50eb9b53a3\" img_width=\"1080\" img_height=\"606\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 唐宋后，江南水利快速发展，让常熟很早就成为富庶的鱼米之乡。摄影\u002F 陈福宝\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E常熟地属苏州，常熟菜也属于\u003Cstrong\u003E苏菜\u003C\u002Fstrong\u003E体系，两地人民在吃的品味上一脉相连，菜式选料广博而不在珍奇，以撷采时新见长。非要说不同的话，常熟菜更重\u003Cstrong\u003E乡土情怀\u003C\u002Fstrong\u003E，风味在民间。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff7e5c2f16eb1446eb192f002c1dbab0d\" img_width=\"1080\" img_height=\"722\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E▲常熟有鱼，常熟人善吃鱼，民间食谚有“菜花黄，塘鳢肥”、“桃花流水鳜鱼肥”等。摄影\u002F 陆明星\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F73507f31f67d447fbfcec4d796cf11fa\" img_width=\"834\" img_height=\"263\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E一只叫化鸡，换一套降龙十八掌\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E今日常熟菜里最有名的“网红”得数\u003Cstrong\u003E叫化鸡\u003C\u002Fstrong\u003E。叫化，常熟人所谓“告化子”，是乞丐的意思。叫化鸡，传说便是乞丐发明的吃鸡法门。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1ad334b0419c46a7a48cac711fddae2d\" img_width=\"480\" img_height=\"266\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 叫化祖宗洪七公吃了都说好。图\u002F截取自2017版《射雕英雄传》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E金庸小说\u003Cstrong\u003E《射雕英雄传》\u003C\u002Fstrong\u003E里写得明白：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去于泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”黄蓉凭借这道菜为郭靖骗得叫化祖宗\u003Cstrong\u003E洪七公\u003C\u002Fstrong\u003E的生平绝学——\u003Cstrong\u003E降龙十八掌\u003C\u002Fstrong\u003E，可说是天下最珍贵的菜肴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc52447fc262646e5a6c194e99a00cfc6\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 常熟人都是老撕鸡。摄影\u002F吴学文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E传说归传说，1863年，常熟长华菜馆的名厨黄培璋挖掘出这道民间菜肴，加以改进并推出，叫化鸡得以正式列入菜谱。民国时，常熟老字号\u003Cstrong\u003E山景园\u003C\u002Fstrong\u003E与\u003Cstrong\u003E王四酒家\u003C\u002Fstrong\u003E继续改良调味方法和膛料种类，使叫化鸡终成常熟一大招牌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc7b0a5d4fb9a4c5bbe7ccfb1bed21075\" img_width=\"450\" img_height=\"245\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 膛料种类多样，荤有火腿、干贝、鸡胗等，素有香菇、栗子、冬笋等，都是极鲜的辅料。图\u002F截取自《风味人间》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E现在叫花鸡的做法，取鸡一羽，杀净，腹内填入炒制的膛料，外裹荷叶再裹黄泥，入烤炉烤。流程看似简单，掌控全凭师傅手艺。包裹物一般采用\u003Cstrong\u003E荷叶\u003C\u002Fstrong\u003E，不只是起包裹、隔离的作用，是要食材得其清香；\u003Cstrong\u003E封泥\u003C\u002Fstrong\u003E也有讲究，以\u003Cstrong\u003E砻糠\u003C\u002Fstrong\u003E掺入\u003Cstrong\u003E黄泥、稻草屑、酒脚\u003C\u002Fstrong\u003E等揉透，可保证烤制过程中不易开裂，且有酒香；煨烤的\u003Cstrong\u003E燃料\u003C\u002Fstrong\u003E则以常熟虞山上的\u003Cstrong\u003E马尾松松枝、松针\u003C\u002Fstrong\u003E为佳，燃烧产生的松烟能赋予叫化鸡特殊的松柏香气。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0fff246eda40484098a826986bbbd15c\" img_width=\"450\" img_height=\"245\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 封泥有讲究，以砻糠掺入黄泥、稻草屑、酒脚等，毫不怠慢。图\u002F截取自《风味人间》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E其实，叫化鸡不止常熟独有，如\u003Cstrong\u003E杭州“叫化童鸡”\u003C\u002Fstrong\u003E便与常熟叫化鸡的制作方法相类。只是常熟叫化鸡多以\u003Cstrong\u003E鹿苑草鸡\u003C\u002Fstrong\u003E或本地\u003Cstrong\u003E三黄鸡\u003C\u002Fstrong\u003E为原料，杭州叫化童鸡则多采用萧山鸡、越鸡，且鸡腹内膛料选料、调味灵活多变，虽同名叫化鸡，口味实不相同。此外，\u003Cstrong\u003E长沙\u003C\u002Fstrong\u003E又有\u003Cstrong\u003E“泥缸烤鸡”\u003C\u002Fstrong\u003E等，不知黄蓉做给洪七公的叫化鸡，口味更像哪一种。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7bedbeebda134d4c83511ef0655243f8\" img_width=\"450\" img_height=\"245\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 吃前破碎封泥，香味炸出，极具仪式感。图\u002F截取自《风味人间》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa447693771534bb58447f82f1cbcb999\" img_width=\"834\" img_height=\"264\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E只有想不到，没有常熟人蒸不了\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E叫化鸡名头大，但还不能彰显常熟鱼米乡的特质。从这一点上讲，\u003Cstrong\u003E或许蒸菜最能代表常熟\u003C\u002Fstrong\u003E。不仅在于它包罗万象、\u003Cstrong\u003E无所不可蒸\u003C\u002Fstrong\u003E，更在于它上得宴席、接得地气，承接着苏菜的清雅传统，把常熟人的\u003Cstrong\u003E精致带入日常\u003C\u002Fstrong\u003E，体现了常熟菜的价值所在。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F478c359ed2ce4eaabccd742d930177c1\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 选料优、刀工精、汤头鲜，方能上得宴席、接得地气。摄影\u002F 吴学文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E常熟蒸菜起源于东乡的\u003Cstrong\u003E蒸菜老八样\u003C\u002Fstrong\u003E，通常认定有蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝等。常熟物产丰饶，因此蒸菜的取材用料极为广泛，\u003Cstrong\u003E将江湖之鲜与山珍野味等本地物产悉数囊括其中\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fef2c79cff9834411ae8a141ad894ba7f\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 蒸爆鱼是常熟传统的“蒸菜老八样”之一。制作原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢等，尤以鲜活青鱼或草鱼为最佳。摄影\u002F 陈彬\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E水资源丰富之处，餐桌上少不了水鳞介族。\u003Cstrong\u003E清蒸\u003C\u002Fstrong\u003E最能体现食材本身的鲜味，因此也最普遍，包括清蒸\u003Cstrong\u003E刀鱼、鲥鱼、鲈鱼、带鱼、黄鳝、白鱼\u003C\u002Fstrong\u003E等。清蒸简单，却也最挑食材，食材若不新鲜，清蒸便有腥臭味，无从下箸。此外还有汤蒸、粉蒸、扣蒸、干蒸、包蒸等多种\u003Cstrong\u003E“蒸功夫”\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb0d3f446259c4010869dd75c81324eff\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 常熟背靠大江，“长江三鲜”之一的刀鱼是常熟人极珍视的美味。供图\u002F 视觉中国\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E蒸菜对精妙刀工的运用近于苛刻，扣蒸里头的\u003Cstrong\u003E扣三丝\u003C\u002Fstrong\u003E最为经典，“三”是个约数，通常有火腿丝、肉丝、肉皮丝、鸡胸丝、冬笋丝、香菇丝等。原料切成丝后码放整齐，力求\u003Cstrong\u003E大小、厚薄、粗细均匀，铺排整齐划一，\u003C\u002Fstrong\u003E再反扣入蒸碗内蒸制即成，兼具美感与食兴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fabe4100d39f84163831a61425922eb74\" img_width=\"450\" img_height=\"249\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 常熟蒸菜传承人张建中秀刀工。图\u002F截取自《风味人间》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E每日和江河湖海鲜打交道，让常熟人对“鲜”这种只可意会的滋味有独到的见解。\u003Cstrong\u003E常熟每一家蒸菜馆都有熬制高汤的独门秘技\u003C\u002Fstrong\u003E，主要选料大多为猪大骨、整鸡、鳝骨之类，考究者还会不计成本投入火腿。汤头需要经过六小时以上的慢火熬制，各种材料之味方得融合，谓之“出鲜”。俗语说\u003Cstrong\u003E“唱戏的腔，厨师的汤”\u003C\u002Fstrong\u003E，一勺好汤为蒸菜增色不少。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F97d1a663c63048a8a514f41514410482\" img_width=\"834\" img_height=\"263\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E吃一碗面，再炒一本菜谱\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E常熟出产的粮食虽以大米为主，但也没有出现米线、河粉之类的饮食元素，相反面食极为发达，可见当地人对面食的情有独钟。\u003Cstrong\u003E常熟人的一天，便是从一碗面、一杯茶开始。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa0e2310a8e9e46a082b0049851cc8250\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 松树蕈则是常熟虞山的一种特产，用蕈油作为面“浇头”的蕈油面，鲜美异常。摄影\u002F 吴学文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E茶是\u003Cstrong\u003E虞山绿茶\u003C\u002Fstrong\u003E，面里头最有名的是虞山兴福寺的\u003Cstrong\u003E蕈油面\u003C\u002Fstrong\u003E。蕈，乃菌类，被称作“素中之王”。春秋两季，阴郁潮润天气里松林中出蕈，称\u003Cstrong\u003E“松树蕈”\u003C\u002Fstrong\u003E。新鲜的蕈自是鲜美，采得多了，一晌头吃不完，做成“蕈油”久存，就像苏州人用蟹黄、蟹膏做\u003Cstrong\u003E“秃黄油”\u003C\u002Fstrong\u003E。蕈油乃一碗面的灵魂所系，蕈肉滑嫩，不柴不木，油汁鲜美，带着山林的气息，教人惦念。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff647b5d27ff44d5da5797c04602b667b\" img_width=\"491\" img_height=\"270\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F66560f9af7aa4682b2eaecdec571cca2\" img_width=\"640\" img_height=\"348\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 奢侈的秃黄油。常熟是大闸蟹的产地之一，并拥有部分阳澄湖水域。图\u002F截取自《风味人间》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E每天都要吃面的常熟人，自然不会满足于蕈油面一个招牌。对大众而言，吃面已成“假头”，主要是吃\u003Cstrong\u003E浇头\u003C\u002Fstrong\u003E。浇头是一道佐面的微型小菜。如果把浇头品种罗列起来，那就是一部常熟菜谱。浇头品种繁多，食客任选其一，抑或“双浇”，甚至“三浇”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe832369e229f4c99a893c96302a9521c\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 常熟面店里提供的浇头，荤的素的总有二三十种，连吃一个月都不会重样。摄影\u002F 吴学文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E苏常地区的浇头大抵分两类：一类是\u003Cstrong\u003E干坯\u003C\u002Fstrong\u003E，如\u003Cstrong\u003E排骨、焖肉、爆鱼、熏鱼\u003C\u002Fstrong\u003E等。苏州人吃面交关细腻，干坯浇头要单独盛在一只精致的酱油碟里，谓之\u003Cstrong\u003E“过桥”\u003C\u002Fstrong\u003E。常熟人爽快点，没这么多花样经，直接铺盖在面上即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa736beea80814cd8933bc1ed5266edbf\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 一碗现做的白汤虾仁猪腰面，变化多端的食材和滋味中，可以看出常熟人骨子里的乡情和精致。摄影\u002F 吴学文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E另一类是\u003Cstrong\u003E炒浇\u003C\u002Fstrong\u003E，如\u003Cstrong\u003E炒鱼片、炒虾仁、炒鳝糊\u003C\u002Fstrong\u003E等。炒浇的常熟特色旗帜鲜明，类似于炒菜，饱含原料的鲜美汤汁，浇在面碗里，面汤和菜汤混合产生\u003Cstrong\u003E更鲜美的味觉组合\u003C\u002Fstrong\u003E，是吃炒浇的神韵所在。常熟面馆遍布城乡，炒浇师傅早已把他们的口味调教得极为\u003Cstrong\u003E情绪化\u003C\u002Fstrong\u003E了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E因为一碗面，做个常熟人是幸福的。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa5464eba216547fbaedfaab8115ef7ea\" img_width=\"834\" img_height=\"264\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E甜又糯的点心，是初恋的感觉\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E再来说说鱼米之乡的米。常熟水稻、小麦种植历史悠久，以糯米、粳米、小麦面粉为主料制作的各类小吃也是五花八门，口味纷呈。这也使得常熟人吃起小食来，讲究\u003Cstrong\u003E“少吃多滋味”\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6abb083bc3df4e9e8ea152bd9732d015\" img_width=\"1080\" img_height=\"718\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 血糯，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，实际上是一种红粳稻米，图\u002F图虫·创意\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E血糯\u003C\u002Fstrong\u003E是常熟最具代表的物产之一，又名鸭血糯、红莲稻，紫中带红，色如鸭血，故名。血糯曾经是\u003Cstrong\u003E清朝贡品\u003C\u002Fstrong\u003E，产量很低，得人珍视。1946年黄裳游常熟，就曾在王四酒家品尝过血糯。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F06e656d352714ea2b1531161856fc287\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 炒血糯，一看便是只有原产地才会发展出来的烹调方法。摄影\u002F吴学文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E血糯可做\u003Cstrong\u003E八宝饭\u003C\u002Fstrong\u003E，但在老常熟的宴席上，最受追捧的还是\u003Cstrong\u003E炒血糯\u003C\u002Fstrong\u003E。血糯与糯米三七之比混合，浸泡之后上屉蒸或煮成硬饭，以猪油、白糖、糖桂花炒成粥状，盛在深且广的圆盘子里，撒松子仁或红、绿丝上桌。炒血糯非用\u003Cstrong\u003E猪油\u003C\u002Fstrong\u003E不可，猪油绵稠，可使原本粳硬的血糯变得香滑软润；若用菜油炒，金灿灿油汪汪一片，是不入老吃客的法眼的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E“冰葫芦”\u003C\u002Fstrong\u003E是另一道备受赞誉的筵席名点，最早由常熟的百年老店山景园创制，后在城乡席面上流传开来。制作时先将猪板油去膜，切丁，斩泥，和入绵白糖揉透，搓成带柄葫芦形。面粉、蛋清调糊，入熟猪油中煎炸，至牙黄色捞起置盆，撒砂糖而成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff50398184ac64f0eb53044713aed76df\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ “冰葫芦”，一道原料简单但极看制作者功力的功夫菜。摄影\u002F吴学文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E经油一炸，冰葫芦表面的面糊形成一层极薄的脆皮，食客形象地称之为\u003Cstrong\u003E“灯笼壳子”\u003C\u002Fstrong\u003E。灯笼纸糊，其薄可知。内里的板油遇热而化，看似外表无丝毫热气，实则烫嘴，所以冰葫芦其实是个“烫葫芦”。炸制冰葫芦对火候的要求严苛至极，全凭经验掌控油温的精准，\u003Cstrong\u003E厨子没有几年上炉子的硬功夫是做不来的\u003C\u002Fstrong\u003E。油温一高，坯子即炸穿，糖油漏了一锅，那锅油也就废了；油温软了，板油馅则未全部溶化，吃口会像“荤油瘪头”，毫无甜腴滑爽的风味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe36d0e1146304fbe99eb6acdcf381fdb\" img_width=\"1080\" img_height=\"1590\" alt=\"叫化鸡、蒸菜、鸭血糯，常熟这座小县城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 清明时节，常熟人都会去李市买青团，乡下做的青团最有老味道。摄影\u002F陆明星\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E常熟小吃应时当令，讲究色香味形，滋味迥异。其余\u003Cstrong\u003E青团子、松花糕、酒酿饼、萝卜丝饼\u003C\u002Fstrong\u003E等，与名声在外的苏式点心同出一系，便不赘言了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E- END - \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E文丨王鸣江\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E文图编辑 | Face\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E封图摄影 | \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本文及部分图片取自《风物中国志·常熟》（即将出版）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E原文有增减、改动\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719752310592897539