摘要：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa0e2310a8e9e46a082b0049851cc8250\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa5464eba216547fbaedfaab8115ef7ea\" img_width=\"834\" img_height=\"264\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F9c1f4d7941cd470a8b4a4951d638e0a3\" img_width=\"1500\" img_height=\"340\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb31458d867cc456896b05a8fa7aaf7cf\" img_width=\"450\" img_height=\"245\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 烤得酥爛的叫化雞，手撕可以獲得極大的快感。圖\u002F截取自《風味人間》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E-風物君語-\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E不喫不熟，\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E一喫就熟，\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E常喫常熟。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在江南，被稱爲\u003Cstrong\u003E“魚米之鄉”\u003C\u002Fstrong\u003E的地方不少，出鏡\u003Cstrong\u003E《風味人間》\u003C\u002Fstrong\u003E的常熟恐怕是最能擔得起這個名頭的城市之一。常熟地處\u003Cstrong\u003E長江\u003C\u002Fstrong\u003E邊，境內河港交叉，又有浩渺\u003Cstrong\u003E大湖\u003C\u002Fstrong\u003E，水產資源豐富自不用說；而有着\u003Cstrong\u003E“歲歲多收常熟田”\u003C\u002Fstrong\u003E之稱的開闊\u003Cstrong\u003E平原\u003C\u002Fstrong\u003E，從古至今都是優質大米的產地。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7a213139bcd34f0ab4b26d50eb9b53a3\" img_width=\"1080\" img_height=\"606\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 唐宋後，江南水利快速發展，讓常熟很早就成爲富庶的魚米之鄉。攝影\u002F 陳福寶\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E常熟地屬蘇州，常熟菜也屬於\u003Cstrong\u003E蘇菜\u003C\u002Fstrong\u003E體系，兩地人民在喫的品味上一脈相連，菜式選料廣博而不在珍奇，以擷採時新見長。非要說不同的話，常熟菜更重\u003Cstrong\u003E鄉土情懷\u003C\u002Fstrong\u003E，風味在民間。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff7e5c2f16eb1446eb192f002c1dbab0d\" img_width=\"1080\" img_height=\"722\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E▲常熟有魚，常熟人善喫魚，民間食諺有“菜花黃，塘鱧肥”、“桃花流水鱖魚肥”等。攝影\u002F 陸明星\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F73507f31f67d447fbfcec4d796cf11fa\" img_width=\"834\" img_height=\"263\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E一隻叫化雞，換一套降龍十八掌\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E今日常熟菜裏最有名的“網紅”得數\u003Cstrong\u003E叫化雞\u003C\u002Fstrong\u003E。叫化，常熟人所謂“告化子”，是乞丐的意思。叫化雞，傳說便是乞丐發明的喫雞法門。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1ad334b0419c46a7a48cac711fddae2d\" img_width=\"480\" img_height=\"266\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 叫化祖宗洪七公喫了都說好。圖\u002F截取自2017版《射鵰英雄傳》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E金庸小說\u003Cstrong\u003E《射鵰英雄傳》\u003C\u002Fstrong\u003E裏寫得明白：“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得溼泥乾透，剝去於泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。”黃蓉憑藉這道菜爲郭靖騙得叫化祖宗\u003Cstrong\u003E洪七公\u003C\u002Fstrong\u003E的生平絕學——\u003Cstrong\u003E降龍十八掌\u003C\u002Fstrong\u003E，可說是天下最珍貴的菜餚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc52447fc262646e5a6c194e99a00cfc6\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 常熟人都是老撕雞。攝影\u002F吳學文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E傳說歸傳說，1863年，常熟長華菜館的名廚黃培璋挖掘出這道民間菜餚，加以改進並推出，叫化雞得以正式列入菜譜。民國時，常熟老字號\u003Cstrong\u003E山景園\u003C\u002Fstrong\u003E與\u003Cstrong\u003E王四酒家\u003C\u002Fstrong\u003E繼續改良調味方法和膛料種類，使叫化雞終成常熟一大招牌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc7b0a5d4fb9a4c5bbe7ccfb1bed21075\" img_width=\"450\" img_height=\"245\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 膛料種類多樣，葷有火腿、乾貝、雞胗等，素有香菇、栗子、冬筍等，都是極鮮的輔料。圖\u002F截取自《風味人間》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E現在叫花雞的做法，取雞一羽，殺淨，腹內填入炒制的膛料，外裹荷葉再裹黃泥，入烤爐烤。流程看似簡單，掌控全憑師傅手藝。包裹物一般採用\u003Cstrong\u003E荷葉\u003C\u002Fstrong\u003E，不只是起包裹、隔離的作用，是要食材得其清香；\u003Cstrong\u003E封泥\u003C\u002Fstrong\u003E也有講究，以\u003Cstrong\u003E礱糠\u003C\u002Fstrong\u003E摻入\u003Cstrong\u003E黃泥、稻草屑、酒腳\u003C\u002Fstrong\u003E等揉透，可保證烤制過程中不易開裂，且有酒香；煨烤的\u003Cstrong\u003E燃料\u003C\u002Fstrong\u003E則以常熟虞山上的\u003Cstrong\u003E馬尾松松枝、松針\u003C\u002Fstrong\u003E爲佳，燃燒產生的松煙能賦予叫化雞特殊的松柏香氣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0fff246eda40484098a826986bbbd15c\" img_width=\"450\" img_height=\"245\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 封泥有講究，以礱糠摻入黃泥、稻草屑、酒腳等，毫不怠慢。圖\u002F截取自《風味人間》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E其實，叫化雞不止常熟獨有，如\u003Cstrong\u003E杭州“叫化童雞”\u003C\u002Fstrong\u003E便與常熟叫化雞的製作方法相類。只是常熟叫化雞多以\u003Cstrong\u003E鹿苑草雞\u003C\u002Fstrong\u003E或本地\u003Cstrong\u003E三黃雞\u003C\u002Fstrong\u003E爲原料，杭州叫化童雞則多采用蕭山雞、越雞，且雞腹內膛料選料、調味靈活多變，雖同名叫化雞，口味實不相同。此外，\u003Cstrong\u003E長沙\u003C\u002Fstrong\u003E又有\u003Cstrong\u003E“泥缸烤雞”\u003C\u002Fstrong\u003E等，不知黃蓉做給洪七公的叫化雞，口味更像哪一種。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7bedbeebda134d4c83511ef0655243f8\" img_width=\"450\" img_height=\"245\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 喫前破碎封泥，香味炸出，極具儀式感。圖\u002F截取自《風味人間》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa447693771534bb58447f82f1cbcb999\" img_width=\"834\" img_height=\"264\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E只有想不到，沒有常熟人蒸不了\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E叫化雞名頭大，但還不能彰顯常熟魚米鄉的特質。從這一點上講，\u003Cstrong\u003E或許蒸菜最能代表常熟\u003C\u002Fstrong\u003E。不僅在於它包羅萬象、\u003Cstrong\u003E無所不可蒸\u003C\u002Fstrong\u003E，更在於它上得宴席、接得地氣，承接着蘇菜的清雅傳統，把常熟人的\u003Cstrong\u003E精緻帶入日常\u003C\u002Fstrong\u003E，體現了常熟菜的價值所在。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F478c359ed2ce4eaabccd742d930177c1\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 選料優、刀工精、湯頭鮮，方能上得宴席、接得地氣。攝影\u002F 吳學文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E常熟蒸菜起源於東鄉的\u003Cstrong\u003E蒸菜老八樣\u003C\u002Fstrong\u003E，通常認定有蒸爆魚、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鴨、蒸草雞、蒸油泡、蒸蛋餃、扣三絲等。常熟物產豐饒，因此蒸菜的取材用料極爲廣泛，\u003Cstrong\u003E將江湖之鮮與山珍野味等本地物產悉數囊括其中\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fef2c79cff9834411ae8a141ad894ba7f\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 蒸爆魚是常熟傳統的“蒸菜老八樣”之一。製作原料大都採用淡水魚的青、草、鯉、鰱等，尤以鮮活青魚或草魚爲最佳。攝影\u002F 陳彬\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E水資源豐富之處，餐桌上少不了水鱗介族。\u003Cstrong\u003E清蒸\u003C\u002Fstrong\u003E最能體現食材本身的鮮味，因此也最普遍，包括清蒸\u003Cstrong\u003E刀魚、鰣魚、鱸魚、帶魚、黃鱔、白魚\u003C\u002Fstrong\u003E等。清蒸簡單，卻也最挑食材，食材若不新鮮，清蒸便有腥臭味，無從下箸。此外還有湯蒸、粉蒸、扣蒸、幹蒸、包蒸等多種\u003Cstrong\u003E“蒸功夫”\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb0d3f446259c4010869dd75c81324eff\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 常熟背靠大江，“長江三鮮”之一的刀魚是常熟人極珍視的美味。供圖\u002F 視覺中國\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E蒸菜對精妙刀工的運用近於苛刻，扣蒸裏頭的\u003Cstrong\u003E扣三絲\u003C\u002Fstrong\u003E最爲經典，“三”是個約數，通常有火腿絲、肉絲、肉皮絲、雞胸絲、冬筍絲、香菇絲等。原料切成絲後碼放整齊，力求\u003Cstrong\u003E大小、厚薄、粗細均勻，鋪排整齊劃一，\u003C\u002Fstrong\u003E再反扣入蒸碗內蒸制即成，兼具美感與食興。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fabe4100d39f84163831a61425922eb74\" img_width=\"450\" img_height=\"249\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 常熟蒸菜傳承人張建中秀刀工。圖\u002F截取自《風味人間》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E每日和江河湖海鮮打交道，讓常熟人對“鮮”這種只可意會的滋味有獨到的見解。\u003Cstrong\u003E常熟每一家蒸菜館都有熬製高湯的獨門祕技\u003C\u002Fstrong\u003E，主要選料大多爲豬大骨、整雞、鱔骨之類，考究者還會不計成本投入火腿。湯頭需要經過六小時以上的慢火熬製，各種材料之味方得融合，謂之“出鮮”。俗語說\u003Cstrong\u003E“唱戲的腔，廚師的湯”\u003C\u002Fstrong\u003E，一勺好湯爲蒸菜增色不少。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F97d1a663c63048a8a514f41514410482\" img_width=\"834\" img_height=\"263\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E喫一碗麪，再炒一本菜譜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E常熟出產的糧食雖以大米爲主，但也沒有出現米線、河粉之類的飲食元素，相反面食極爲發達，可見當地人對面食的情有獨鍾。\u003Cstrong\u003E常熟人的一天，便是從一碗麪、一杯茶開始。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa0e2310a8e9e46a082b0049851cc8250\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 松樹蕈則是常熟虞山的一種特產，用蕈油作爲面“澆頭”的蕈油麪，鮮美異常。攝影\u002F 吳學文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E茶是\u003Cstrong\u003E虞山綠茶\u003C\u002Fstrong\u003E，面裏頭最有名的是虞山興福寺的\u003Cstrong\u003E蕈油麪\u003C\u002Fstrong\u003E。蕈，乃菌類，被稱作“素中之王”。春秋兩季，陰鬱潮潤天氣裏松林中出蕈，稱\u003Cstrong\u003E“松樹蕈”\u003C\u002Fstrong\u003E。新鮮的蕈自是鮮美，採得多了，一晌頭喫不完，做成“蕈油”久存，就像蘇州人用蟹黃、蟹膏做\u003Cstrong\u003E“禿黃油”\u003C\u002Fstrong\u003E。蕈油乃一碗麪的靈魂所繫，蕈肉滑嫩，不柴不木，油汁鮮美，帶着山林的氣息，教人惦念。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff647b5d27ff44d5da5797c04602b667b\" img_width=\"491\" img_height=\"270\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F66560f9af7aa4682b2eaecdec571cca2\" img_width=\"640\" img_height=\"348\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 奢侈的禿黃油。常熟是大閘蟹的產地之一，並擁有部分陽澄湖水域。圖\u002F截取自《風味人間》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E每天都要喫麪的常熟人，自然不會滿足於蕈油麪一個招牌。對大衆而言，喫麪已成“假頭”，主要是喫\u003Cstrong\u003E澆頭\u003C\u002Fstrong\u003E。澆頭是一道佐面的微型小菜。如果把澆頭品種羅列起來，那就是一部常熟菜譜。澆頭品種繁多，食客任選其一，抑或“雙澆”，甚至“三澆”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe832369e229f4c99a893c96302a9521c\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 常熟麪店裏提供的澆頭，葷的素的總有二三十種，連喫一個月都不會重樣。攝影\u002F 吳學文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E蘇常地區的澆頭大抵分兩類：一類是\u003Cstrong\u003E幹坯\u003C\u002Fstrong\u003E，如\u003Cstrong\u003E排骨、燜肉、爆魚、燻魚\u003C\u002Fstrong\u003E等。蘇州人喫麪交關細膩，幹坯澆頭要單獨盛在一隻精緻的醬油碟裏，謂之\u003Cstrong\u003E“過橋”\u003C\u002Fstrong\u003E。常熟人爽快點，沒這麼多花樣經，直接鋪蓋在面上即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa736beea80814cd8933bc1ed5266edbf\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 一碗現做的白湯蝦仁豬腰面，變化多端的食材和滋味中，可以看出常熟人骨子裏的鄉情和精緻。攝影\u002F 吳學文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E另一類是\u003Cstrong\u003E炒澆\u003C\u002Fstrong\u003E，如\u003Cstrong\u003E炒魚片、炒蝦仁、炒鱔糊\u003C\u002Fstrong\u003E等。炒澆的常熟特色旗幟鮮明，類似於炒菜，飽含原料的鮮美湯汁，澆在麪碗裏，麪湯和菜湯混合產生\u003Cstrong\u003E更鮮美的味覺組合\u003C\u002Fstrong\u003E，是喫炒澆的神韻所在。常熟麪館遍佈城鄉，炒澆師傅早已把他們的口味調教得極爲\u003Cstrong\u003E情緒化\u003C\u002Fstrong\u003E了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E因爲一碗麪，做個常熟人是幸福的。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa5464eba216547fbaedfaab8115ef7ea\" img_width=\"834\" img_height=\"264\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E甜又糯的點心，是初戀的感覺\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E再來說說魚米之鄉的米。常熟水稻、小麥種植歷史悠久，以糯米、粳米、小麥麪粉爲主料製作的各類小喫也是五花八門，口味紛呈。這也使得常熟人喫起小食來，講究\u003Cstrong\u003E“少喫多滋味”\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6abb083bc3df4e9e8ea152bd9732d015\" img_width=\"1080\" img_height=\"718\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 血糯，穀粒皮殼呈淺紫色，脫皮精碾後，米粒殷紅如鴨血，實際上是一種紅粳稻米，圖\u002F圖蟲·創意\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E血糯\u003C\u002Fstrong\u003E是常熟最具代表的物產之一，又名鴨血糯、紅蓮稻，紫中帶紅，色如鴨血，故名。血糯曾經是\u003Cstrong\u003E清朝貢品\u003C\u002Fstrong\u003E，產量很低，得人珍視。1946年黃裳遊常熟，就曾在王四酒家品嚐過血糯。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F06e656d352714ea2b1531161856fc287\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 炒血糯，一看便是隻有原產地纔會發展出來的烹調方法。攝影\u002F吳學文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E血糯可做\u003Cstrong\u003E八寶飯\u003C\u002Fstrong\u003E，但在老常熟的宴席上，最受追捧的還是\u003Cstrong\u003E炒血糯\u003C\u002Fstrong\u003E。血糯與糯米三七之比混合，浸泡之後上屜蒸或煮成硬飯，以豬油、白糖、糖桂花炒成粥狀，盛在深且廣的圓盤子裏，撒松子仁或紅、綠絲上桌。炒血糯非用\u003Cstrong\u003E豬油\u003C\u002Fstrong\u003E不可，豬油綿稠，可使原本粳硬的血糯變得香滑軟潤；若用菜油炒，金燦燦油汪汪一片，是不入老喫客的法眼的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E“冰葫蘆”\u003C\u002Fstrong\u003E是另一道備受讚譽的筵席名點，最早由常熟的百年老店山景園創制，後在城鄉席面上流傳開來。製作時先將豬板油去膜，切丁，斬泥，和入綿白糖揉透，搓成帶柄葫蘆形。麪粉、蛋清調糊，入熟豬油中煎炸，至牙黃色撈起置盆，撒砂糖而成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff50398184ac64f0eb53044713aed76df\" img_width=\"1066\" img_height=\"1600\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ “冰葫蘆”，一道原料簡單但極看製作者功力的功夫菜。攝影\u002F吳學文\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E經油一炸，冰葫蘆表面的麪糊形成一層極薄的脆皮，食客形象地稱之爲\u003Cstrong\u003E“燈籠殼子”\u003C\u002Fstrong\u003E。燈籠紙糊，其薄可知。內裏的板油遇熱而化，看似外表無絲毫熱氣，實則燙嘴，所以冰葫蘆其實是個“燙葫蘆”。炸製冰葫蘆對火候的要求嚴苛至極，全憑經驗掌控油溫的精準，\u003Cstrong\u003E廚子沒有幾年上爐子的硬功夫是做不來的\u003C\u002Fstrong\u003E。油溫一高，坯子即炸穿，糖油漏了一鍋，那鍋油也就廢了；油溫軟了，板油餡則未全部溶化，喫口會像“葷油癟頭”，毫無甜腴滑爽的風味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe36d0e1146304fbe99eb6acdcf381fdb\" img_width=\"1080\" img_height=\"1590\" alt=\"叫化雞、蒸菜、鴨血糯，常熟這座小縣城究竟有多美味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E▲ 清明時節，常熟人都會去李市買青團，鄉下做的青團最有老味道。攝影\u002F陸明星\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E常熟小喫應時當令，講究色香味形，滋味迥異。其餘\u003Cstrong\u003E青糰子、松花糕、酒釀餅、蘿蔔絲餅\u003C\u002Fstrong\u003E等，與名聲在外的蘇式點心同出一系，便不贅言了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E- END - \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E文丨王鳴江\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E文圖編輯 | Face\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E封圖攝影 | \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本文及部分圖片取自《風物中國志·常熟》（即將出版）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E原文有增減、改動\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719752310592897539