馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？
"\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FR6GGIo74NRkwHM\" img_width=\"600\" img_height=\"40\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cp\u003E面粉作为面制食品的上一环节，必须满足面制食品的需求。我国不同地区的饮食习惯和食品结构非常复杂，食品品种也成千上万种。以占面制食品中80%左右的馒头、面条、饺子为研究对象进行分析探讨。从传统饮食习惯上看，淮河以北主食以面食为主；淮河以南主食以大米为主，而现在出现相互交融状况，南方吃面食；北方吃大米都越来越多，总体面粉消费量基本持平。虽然南方、北方吃的都叫馒头、面条、饺子，但是由于不同地区的饮食习惯、评价标准、加工工艺不同，对面粉的品质要求也不同，所以作为面粉必须根据不同地区的具体情况进行调整。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E各个区域馒头区别\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXybM25DjupxFD\" img_width=\"739\" img_height=\"360\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E各个区域面条区别\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXybM2QHhBDcta\" img_width=\"743\" img_height=\"625\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E各个区域饺子区别\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXybM2f4EIppMh\" img_width=\"743\" img_height=\"158\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E从以上表格可以看出，不管是馒头、饺子、面条，不同地区都有不同的工艺，不同评价标准。目前市场上的馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉，都是一种标准生产，同一种面粉不可能适合不同地区面制食品加工要求。而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，工业化生产必然取代手工生产成为主流。对面粉品质的稳定性、专一性要求将会更严格。要满足不同市场的要求，我们就要针对不同区域的饮食习惯，设计专用粉。所以在中国不应该有统一的馒头、饺子、面条粉的标准。只有多层次、多品种专用粉才能适应市场的需求。要生产出有针对性的多层次、多品种的专用粉，就必须搞清楚不同食品对面粉的内在成分的要求，换句话说要清楚面粉中哪些成分对食品哪些品质有什么影响？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E经过大量的研究表明，面粉中对馒头品质影响因素有五大类物质：蛋白质、酶、淀粉、脂类、半纤维素类，馒头的品质是这五类物质相互作用的一个综合体现。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E对面条、饺子的加工及蒸煮品质影响因素主要是蛋白质和淀粉。在制作过程中蛋白是主要影响因素；而蒸煮时，淀粉直接影响面条的结构和口感。因为煮熟的面条、饺子的弹性、粘性是面团的10—100倍，然而面条、饺子中含水量为400-500%，远高于面团。可以认为蛋白质含量对此系统的机械性有很大影响，但面条、饺子大多数物化性质应归功于淀粉的糊化，而不是蛋白质。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cstrong\u003E面粉成分和馒头品质关系\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cdiv\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXybM3A6YnW7iQ\" img_width=\"674\" img_height=\"585\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXybMM1Dti2pEx\" img_width=\"674\" img_height=\"559\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cstrong\u003E蛋白质、淀粉与面条、饺子品质关系\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cdiv\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXybMMO3zegOqS\" img_width=\"675\" img_height=\"479\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E注：HMW即高分子量麦谷蛋白亚基；LMWG即低分子量麦谷蛋白亚基\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E从表中可以看出面粉中的各成分对馒头、面条、饺子品质的影响。在生产各种专用粉时，可根据食品品质的要求找到相对应的各种成分的最佳组合。目前生产专用粉的最常用的办法是配麦、配粉，虽然可以使面粉的品质适应性有所提高，但不能解决专用粉的专用性问题，可以利用多学科的高新技术来解决这个难题！（来源：优粮公社）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRDzQeMBE0ks6Jf\" img_width=\"620\" img_height=\"102\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRKcNJpC1qLzzaa\" img_width=\"586\" img_height=\"76\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRKcNJq3HPd1Tqa\" img_width=\"544\" img_height=\"118\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FR6GGJ4tASzCSti\" img_width=\"300\" img_height=\"300\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FR6GdyHO4GHizck\" img_width=\"763\" img_height=\"82\" alt=\"馒头、面条、饺子面粉的品质有何要求？\" inline=\"0\"\u003E"'.slice(6, -6),
groupId: '6720512686553055748
