藏在厦门烟花背后的年味儿，到底什么样？
丨一听，就满口生津丨
▲ 这顿年夜饭，够厦门吗？摄影/阿游
- 风物君语 -
福建人，可不是用来吃的
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因临近广东，物流便捷，福建人似乎最容易被广东人顺手拎过来炖汤或生腌。
▲ 人头攒动的八市，藏着厦门人对年的热情。摄影/阿游
可在吃上，福建绝对不“胡建”，每逢春节，年俗食俗的跨年盛典便轮番登场。
位居闽南的厦门，每逢过年过节的“拜”里，都藏着万千风情。
拜天公、拜祖宗、拜灶神、拜妈祖、拜城隍、拜土地公、拜关二爷……供品食材的层次之丰富，绝对算得上惊天地泣鬼神。
▲ 拜天公，节日前夕，全家老少必须“守寿”到午夜。节日当天早晨，各家纷纷燃起鞭炮，向天公磕头作揖，希
小孩对“拜拜”有着天然的好感，所有祭拜美食经佛祖或祖宗认证后，无一例外将落入他们满怀期待的胃。
而祭桌上，光主食就称得上“百粿争艳”。
▲ 南瓜咸粿，色泽金黄，口感细腻，是厦门有代表性的传统咸粿之一。供图/许晓春
“粿”，顾名思义，是以米浆为主体制成的年糕类美食，占据着闽南供桌的C位，大致分为甜咸两党。
甜党以发粿、甜粿等为主，甜粿又细分为白糖、红糖、花色等若干子品类；咸粿则有菜头粿、芋头粿、金瓜粿等诸多花样。要说闽南人过年的“矫情”，在这些粿的细节上就可见一斑。
▲ 发粿，有些地区又叫发糕。客家语称之为钵粄、发粄或碗粄，发酵类米制糕粿品。来源/网络
发粿必得要蒸出裂纹来，裂得越开，“发”得越大，寓意来年会更“发”。这也是对闽南主妇手艺的年度大考，米浆、糖分、酵母的比例，以及蒸的时间、火候，都要把握精确。
▲ 甜粿，是福建闽南地区传统的小吃，农历年初的一种民俗。摄影/阿游
热气腾腾的粿香在揭盖的一刹那袭来，馋嘴的小孩都恨不得扑上去啃一口。但整笼发粿是要拜神的，大人就用小碗盛几碗多出的米浆同蒸，出来的小碗粿，必然第一时间被孩子们瓜分殆尽。
▲ 萝卜年糕。摄影/阿游
所谓“菜头粿”，便是萝卜糕，闽南人把萝卜叫做“菜头”，这个粿自然有新年“好彩头”之意。
▲ 炸酥饺，年节必备待客之食。摄影/阿游
粿界的咸甜两党，并不像豆花界那样大打出手，而是一派和谐。
甜粿淋上蛋液煎或炸后，和鲜海蛎面线汤一起吃，闽南人说这是“吃甜忆着咸”，同理，菜头粿等咸粿切块煎至金黄，蘸上秘制甜酸酱，才是这里的“正港”吃法。
▲ 炸菜粿。来源/网络
吃甜忆着咸也好，吃咸想着甜也好，闽南人在年节的主食讲究，属于一种带有古老智慧和哲理的基本操作：生活不可能总是甜，也不会永远咸，享受每段过程的“口感”，很有人生的辩证法。
▲ 红龟粿。供图/图虫·创意
“粿”们为闽南人过年定下基调，底盘扎实。年复一年，春晚误导全国人民都在吃饺子过年时，闽南人总要哈哈一笑，泡着茶吃着粿，不屑和自豪交织。
▲ 吃完粿，再来点茶。来源/网络
厦门的城市化加快，并没有让过年食俗彻底消失，春节是重温和传承风物风味的最好节点。就是年后返回工作的城市，年轻人们也大多愿意带上几大块甜或咸的粿，多消解哪怕几天的乡愁和节后综合征。
对于内陆城市的人们来说，沿海城市的年食，有一样必然能任意攻击他们脆弱的心灵，那便是海鲜。
▲ 鲜天鲜地来袭。来源/网络
什么鱼虾蟹蚌贝藻，什么魑魅魍魉妖魔，厦门人的年夜饭餐桌上，就是一场微缩版的龙宫开会。
所以，在厦门过年，火锅滚开以后的声音也和其他地方不同，你听——灞波儿奔奔波儿灞灞波儿奔奔波儿灞……
▲ 咕咚咕咚咕咚咕咚。来源/网络
厦门及其周边海域，有一个形象的说法，叫做“米缸埋在海中央”，一年四季就没断过：
正月看灯乌，牵罾角蟹和虾蛄。
二月鲂鲨最是时，白鱼肥腻腻。
三月七星板仔鱼，马鲛挫鱼羹。
……
十一月香头红瓜嘉腊鳗，大小箩筐占一半。
十二月狗母虾蛄祝，炝好赴过。
这些拗口的海鲜名称，很多人念都念不懂。到了年节之时，海鲜的吃法、“玩”法也比平常多了许多“门道”。
每样海鲜吃法，都真心藏着闽南人很有新年追求的内心OS。
▲ 海蛎煎。来源/网络
厦门的海蛎煎，闽南话叫“蠔仔煎”。但过年的时候，人家吃的是“蠔仔兜”，简单说就是海蛎拌地瓜粉，温火煮熟，装碗冷却完切成块状来涮火锅，“年夜吃蠔兜，好人来相交”，闽南人出外做生意，求的就是交到好人，一起发财，“兜金兜银”。
▲ 所谓闽南风味，便是如此。摄影/项玥
同样，被某些“外地人”视为黑暗料理的烫血蚶，在过年也必定大受厦门一家老小欢迎。
生血蚶洗净后，略过滚水冲烫，加上蒜泥、酱醋、料酒和芫荽等等，便可以上桌。立烫立吃，不能熟透，必得有血水，才是一流的烫功。
▲ 血蚶的鲜美，要亲自尝过，才能体会。来源/网络
吃完的蚶壳不能随便扔掉。按照老厦门人的规矩，要再洗干净以后放到门后或者床底下，一直到正月初五之后再打扫。
从除夕到大年初四，被认为是一年喜气最足的几天，古人以贝壳为钱币，蚶壳在这几天里必须以钱的图腾存在家里，还是“招财进宝”这个固执的OS。
▲ 没有手机，年很可能变成牢。来源/网络
照这种可爱到明显的“爱财”特性发展下去，如果手机能吃，将来厦门这个年俗也许会变为吃剩一个手机壳，留下支付宝或微信收款二维码，堆在门后床底，等着收钱，哈哈。
▲ 安静摆放的鱼群，即将来到厦门人的餐桌。摄影/阿游
当然，爱财只是外包装，口舌之欲仍然要应时应景。厦门人最爱吃的加力鱼，学名真鲷，又称“嘉腊鱼”，因其肥美于腊月而得名。
此鱼动辄十几二十斤重，过年上桌最为有“面儿”。早先厦门一道硬菜叫“加力鱼灴白菜”，不管是土豪还是寻常人家，皆在“年东”得此一味，阶级界限因此暂时得以模糊。
春节期间的冬蠘同样应季时令，对，这又是一个纠结死人不偿命的字：蠘[ jié ]，梭子蟹的统称。
▲ 听说没人能拒绝蟹的诱惑。摄影/阿游
花蠘（三疣梭子蟹）在深冬时节最为肥美，俗称“冬蠘”。随着年的脚步越来越近，厦门市面上的冬蠘蜂拥抢滩，膏腴肥美，十分性感。清炝、盐焗、烫火锅，越简单越勾魂。
不要笑人家眼里都是钱，厦门的过年食俗里，真的有一段“海上丝绸之路”的财富断代史。说起来，与年夜饭大有关系。
▲ 欢迎来到沙茶面的天下。来源/网络
除夕夜（厦门人多称其为“围炉”）酒楼的菜单上，常见一道沙茶主题的硬菜，理论上来说，在厦门，沙茶可以炒一切，也可以煮一切。
热心的厦门大厨，在过年前也多半会忙一件事情，就是腾出时间，给各种七姑八姨客户朋友准备沙茶酱，让他们在年节时应用到某个菜、某道汤，沙茶的品质如何，直接影响这一桌节庆宴席的好评或差评，不好马虎
▲ 沙茶面的精髓，就在沙茶酱。来源/网络
按理说，沙茶酱色泽金黄、辛辣香浓，更像应该出现在嗜辣的云贵川一带的年夜饭上，而不是在以小清新闻名的厦门。
▲ 沙茶酱，解锁厦门人味蕾的密码。来源/网络
其实，沙茶也称“沙嗲”，源自印度尼西亚，是印尼文“SATE”的译音，这种用香料混合的酱，在南洋一带主要用来调味，由印尼华侨经“海上丝绸之路”传入闽南，竟造就了厦门饮食的“扛把子”。
▲ 厦门月华沙茶面店。摄影/阿游
而东南亚华侨之盛，自然也是拜“海上丝绸之路”所赐。“大航海时代”最具价值的一次开放海禁，被称为“隆庆开海”，福建漳州的月港成为官方唯一合法对外港口，厦门也在其中扮演重要角色。
它不仅带来了中国的对外贸易再次兴盛，还引发了一场实打实的舌尖革命，对厦门人，乃至中国人后来的年夜饭，都影响深远。
▲ 花生汤。摄影/项玥
据《东西洋考》记载，当时月港贸易的货物重量有140种之多，引入中国的除了海参、虾米、鲨鱼翅、燕窝等海珍品，甘薯、玉米、花生、绿豆、蚕豆等主副食，菠萝、椰子、菠萝蜜等水果，还有辣椒、胡椒、丁香、肉桂、咖喱等调料、佐料。
▲ 印尼巴厘岛上，卖调味品的阿姨。摄影/Geethan
不管你在祖国的东南西北哪个角落，年夜饭桌上总有几样这时候过来的“舶来品”呢。
传说十六世纪后期，甘薯被吕宋一带的西班牙殖民者视为宝物，私带有罪。菲律宾一位陈姓福建商人就偷偷将剪好的甘薯藤蔓和稻草、苎麻一起编成汲水绳，混上船，经过七天七夜的航行，成功地将命大的甘薯苗带到福建，推广种植。
我们将之亲切地称之为“地瓜”，这跟叫娃儿“狗剩”是一样的，透着一股自己人的土味。
▲ 听说拔丝红薯能粘住亲戚例行关怀的嘴。来源/网络
地瓜不挑地，适应性强，单产特别好，迅速成为中国百姓度饥荒年的得力助手。
位于厦门“岛外”区域的翔安，年节时保存的古早吃法甚多，比如“地瓜粉粿”就是餐桌必备。老百姓人家的年饭，自然不会心里惦记着波澜起伏的大历史，因为历史已经转化成了风味。
▲ 就算辣是一种痛感，也叫人欲罢不能。来源/网络
辣椒也一样，按毛主席的说法，它“领导了一次蔬菜造反”。
原产于墨西哥、秘鲁的辣椒，经海上丝绸之路传入南洋，再经月港传入中国。到现在，闽南的一些老人还把它称作“番姜”。
辣椒和其他调味品相结合，衍生出各种复合味，比如与花椒一起调成麻辣味，和酱一起配成酱辣味，以及酸辣味、鱼香味等等。
▲ 猪大家在新的一年，大吉大利。摄影/温伟栋
沿着海上丝绸之路，大批福建人走南闯北，促进食用物种的全世界交流，说福建人帮着全国人“吃全球”，才是最科学。
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你的家乡又有什么独特的年食？
文丨许晓春
编辑丨章鱼
图编丨Geethan
设计丨Q年
