藏在廈門煙花背後的年味兒，到底什麼樣？
丨一聽，就滿口生津丨
▲ 這頓年夜飯，夠廈門嗎？攝影/阿遊
- 風物君語 -
福建人，可不是用來喫的
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因臨近廣東，物流便捷，福建人似乎最容易被廣東人順手拎過來燉湯或生醃。
▲ 人頭攢動的八市，藏着廈門人對年的熱情。攝影/阿遊
可在喫上，福建絕對不“胡建”，每逢春節，年俗食俗的跨年盛典便輪番登場。
位居閩南的廈門，每逢過年過節的“拜”裏，都藏着萬千風情。
拜天公、拜祖宗、拜竈神、拜媽祖、拜城隍、拜土地公、拜關二爺……供品食材的層次之豐富，絕對算得上驚天地泣鬼神。
▲ 拜天公，節日前夕，全家老少必須“守壽”到午夜。節日當天早晨，各家紛紛燃起鞭炮，向天公磕頭作揖，希
小孩對“拜拜”有着天然的好感，所有祭拜美食經佛祖或祖宗認證後，無一例外將落入他們滿懷期待的胃。
而祭桌上，光主食就稱得上“百粿爭豔”。
▲ 南瓜鹹粿，色澤金黃，口感細膩，是廈門有代表性的傳統鹹粿之一。供圖/許曉春
“粿”，顧名思義，是以米漿爲主體制成的年糕類美食，佔據着閩南供桌的C位，大致分爲甜鹹兩黨。
甜黨以發粿、甜粿等爲主，甜粿又細分爲白糖、紅糖、花色等若干子品類；鹹粿則有菜頭粿、芋頭粿、金瓜粿等諸多花樣。要說閩南人過年的“矯情”，在這些粿的細節上就可見一斑。
▲ 發粿，有些地區又叫發糕。客家語稱之爲鉢粄、發粄或碗粄，發酵類米制糕粿品。來源/網絡
發粿必得要蒸出裂紋來，裂得越開，“發”得越大，寓意來年會更“發”。這也是對閩南主婦手藝的年度大考，米漿、糖分、酵母的比例，以及蒸的時間、火候，都要把握精確。
▲ 甜粿，是福建閩南地區傳統的小喫，農曆年初的一種民俗。攝影/阿遊
熱氣騰騰的粿香在揭蓋的一剎那襲來，饞嘴的小孩都恨不得撲上去啃一口。但整籠發粿是要拜神的，大人就用小碗盛幾碗多出的米漿同蒸，出來的小碗粿，必然第一時間被孩子們瓜分殆盡。
▲ 蘿蔔年糕。攝影/阿遊
所謂“菜頭粿”，便是蘿蔔糕，閩南人把蘿蔔叫做“菜頭”，這個粿自然有新年“好彩頭”之意。
▲ 炸酥餃，年節必備待客之食。攝影/阿遊
粿界的鹹甜兩黨，並不像豆花界那樣大打出手，而是一派和諧。
甜粿淋上蛋液煎或炸後，和鮮海蠣面線湯一起喫，閩南人說這是“喫甜憶着鹹”，同理，菜頭粿等鹹粿切塊煎至金黃，蘸上祕製甜酸醬，纔是這裏的“正港”喫法。
▲ 炸菜粿。來源/網絡
喫甜憶着鹹也好，喫鹹想着甜也好，閩南人在年節的主食講究，屬於一種帶有古老智慧和哲理的基本操作：生活不可能總是甜，也不會永遠鹹，享受每段過程的“口感”，很有人生的辯證法。
▲ 紅龜粿。供圖/圖蟲·創意
“粿”們爲閩南人過年定下基調，底盤紮實。年復一年，春晚誤導全國人民都在喫餃子過年時，閩南人總要哈哈一笑，泡着茶喫着粿，不屑和自豪交織。
▲ 喫完粿，再來點茶。來源/網絡
廈門的城市化加快，並沒有讓過年食俗徹底消失，春節是重溫和傳承風物風味的最好節點。就是年後返回工作的城市，年輕人們也大多願意帶上幾大塊甜或鹹的粿，多消解哪怕幾天的鄉愁和節後綜合徵。
對於內陸城市的人們來說，沿海城市的年食，有一樣必然能任意攻擊他們脆弱的心靈，那便是海鮮。
▲ 鮮天鮮地來襲。來源/網絡
什麼魚蝦蟹蚌貝藻，什麼魑魅魍魎妖魔，廈門人的年夜飯餐桌上，就是一場微縮版的龍宮開會。
所以，在廈門過年，火鍋滾開以後的聲音也和其他地方不同，你聽——灞波兒奔奔波兒灞灞波兒奔奔波兒灞……
▲ 咕咚咕咚咕咚咕咚。來源/網絡
廈門及其周邊海域，有一個形象的說法，叫做“米缸埋在海中央”，一年四季就沒斷過：
正月看燈烏，牽罾角蟹和蝦蛄。
二月魴鯊最是時，白魚肥膩膩。
三月七星板仔魚，馬鮫挫魚羹。
……
十一月香頭紅瓜嘉臘鰻，大小籮筐佔一半。
十二月狗母蝦蛄祝，熗好赴過。
這些拗口的海鮮名稱，很多人念都念不懂。到了年節之時，海鮮的喫法、“玩”法也比平常多了許多“門道”。
每樣海鮮喫法，都真心藏着閩南人很有新年追求的內心OS。
▲ 海蠣煎。來源/網絡
廈門的海蠣煎，閩南話叫“蠔仔煎”。但過年的時候，人家喫的是“蠔仔兜”，簡單說就是海蠣拌地瓜粉，溫火煮熟，裝碗冷卻完切成塊狀來涮火鍋，“年夜喫蠔兜，好人來相交”，閩南人出外做生意，求的就是交到好人，一起發財，“兜金兜銀”。
▲ 所謂閩南風味，便是如此。攝影/項玥
同樣，被某些“外地人”視爲黑暗料理的燙血蚶，在過年也必定大受廈門一家老小歡迎。
生血蚶洗淨後，略過滾水衝燙，加上蒜泥、醬醋、料酒和芫荽等等，便可以上桌。立燙立喫，不能熟透，必得有血水，纔是一流的燙功。
▲ 血蚶的鮮美，要親自嘗過，才能體會。來源/網絡
喫完的蚶殼不能隨便扔掉。按照老廈門人的規矩，要再洗乾淨以後放到門後或者牀底下，一直到正月初五之後再打掃。
從除夕到大年初四，被認爲是一年喜氣最足的幾天，古人以貝殼爲錢幣，蚶殼在這幾天裏必須以錢的圖騰存在家裏，還是“招財進寶”這個固執的OS。
▲ 沒有手機，年很可能變成牢。來源/網絡
照這種可愛到明顯的“愛財”特性發展下去，如果手機能喫，將來廈門這個年俗也許會變爲喫剩一個手機殼，留下支付寶或微信收款二維碼，堆在門後牀底，等着收錢，哈哈。
▲ 安靜擺放的魚羣，即將來到廈門人的餐桌。攝影/阿遊
當然，愛財只是外包裝，口舌之慾仍然要應時應景。廈門人最愛喫的加力魚，學名真鯛，又稱“嘉臘魚”，因其肥美於臘月而得名。
此魚動輒十幾二十斤重，過年上桌最爲有“面兒”。早先廈門一道硬菜叫“加力魚灴白菜”，不管是土豪還是尋常人家，皆在“年東”得此一味，階級界限因此暫時得以模糊。
春節期間的冬蠘同樣應季時令，對，這又是一個糾結死人不償命的字：蠘[ jié ]，梭子蟹的統稱。
▲ 聽說沒人能拒絕蟹的誘惑。攝影/阿遊
花蠘（三疣梭子蟹）在深冬時節最爲肥美，俗稱“冬蠘”。隨着年的腳步越來越近，廈門市面上的冬蠘蜂擁搶灘，膏腴肥美，十分性感。清熗、鹽焗、燙火鍋，越簡單越勾魂。
不要笑人家眼裏都是錢，廈門的過年食俗裏，真的有一段“海上絲綢之路”的財富斷代史。說起來，與年夜飯大有關係。
▲ 歡迎來到沙茶麪的天下。來源/網絡
除夕夜（廈門人多稱其爲“圍爐”）酒樓的菜單上，常見一道沙茶主題的硬菜，理論上來說，在廈門，沙茶可以炒一切，也可以煮一切。
熱心的廈門大廚，在過年前也多半會忙一件事情，就是騰出時間，給各種七姑八姨客戶朋友準備沙茶醬，讓他們在年節時應用到某個菜、某道湯，沙茶的品質如何，直接影響這一桌節慶宴席的好評或差評，不好馬虎
▲ 沙茶麪的精髓，就在沙茶醬。來源/網絡
按理說，沙茶醬色澤金黃、辛辣香濃，更像應該出現在嗜辣的雲貴川一帶的年夜飯上，而不是在以小清新聞名的廈門。
▲ 沙茶醬，解鎖廈門人味蕾的密碼。來源/網絡
其實，沙茶也稱“沙嗲”，源自印度尼西亞，是印尼文“SATE”的譯音，這種用香料混合的醬，在南洋一帶主要用來調味，由印尼華僑經“海上絲綢之路”傳入閩南，竟造就了廈門飲食的“扛把子”。
▲ 廈門月華沙茶麪店。攝影/阿遊
而東南亞華僑之盛，自然也是拜“海上絲綢之路”所賜。“大航海時代”最具價值的一次開放海禁，被稱爲“隆慶開海”，福建漳州的月港成爲官方唯一合法對外港口，廈門也在其中扮演重要角色。
它不僅帶來了中國的對外貿易再次興盛，還引發了一場實打實的舌尖革命，對廈門人，乃至中國人後來的年夜飯，都影響深遠。
▲ 花生湯。攝影/項玥
據《東西洋考》記載，當時月港貿易的貨物重量有140種之多，引入中國的除了海蔘、蝦米、鯊魚翅、燕窩等海珍品，甘薯、玉米、花生、綠豆、蠶豆等主副食，菠蘿、椰子、菠蘿蜜等水果，還有辣椒、胡椒、丁香、肉桂、咖喱等調料、佐料。
▲ 印尼巴厘島上，賣調味品的阿姨。攝影/Geethan
不管你在祖國的東南西北哪個角落，年夜飯桌上總有幾樣這時候過來的“舶來品”呢。
傳說十六世紀後期，甘薯被呂宋一帶的西班牙殖民者視爲寶物，私帶有罪。菲律賓一位陳姓福建商人就偷偷將剪好的甘薯藤蔓和稻草、苧麻一起編成汲水繩，混上船，經過七天七夜的航行，成功地將命大的甘薯苗帶到福建，推廣種植。
我們將之親切地稱之爲“地瓜”，這跟叫娃兒“狗剩”是一樣的，透着一股自己人的土味。
▲ 聽說拔絲紅薯能粘住親戚例行關懷的嘴。來源/網絡
地瓜不挑地，適應性強，單產特別好，迅速成爲中國百姓度饑荒年的得力助手。
位於廈門“島外”區域的翔安，年節時保存的古早喫法甚多，比如“地瓜粉粿”就是餐桌必備。老百姓人家的年飯，自然不會心裏惦記着波瀾起伏的大歷史，因爲歷史已經轉化成了風味。
▲ 就算辣是一種痛感，也叫人慾罷不能。來源/網絡
辣椒也一樣，按毛主席的說法，它“領導了一次蔬菜造反”。
原產於墨西哥、祕魯的辣椒，經海上絲綢之路傳入南洋，再經月港傳入中國。到現在，閩南的一些老人還把它稱作“番姜”。
辣椒和其他調味品相結合，衍生出各種複合味，比如與花椒一起調成麻辣味，和醬一起配成醬辣味，以及酸辣味、魚香味等等。
▲ 豬大家在新的一年，大吉大利。攝影/溫偉棟
沿着海上絲綢之路，大批福建人走南闖北，促進食用物種的全世界交流，說福建人幫着全國人“喫全球”，纔是最科學。
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你的家鄉又有什麼獨特的年食？
文丨許曉春
編輯丨章魚
圖編丨Geethan
設計丨Q年
