冷凍手柄是什麼操作？不同溫度的手柄對意式濃縮萃取有什麼影響？

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近日，小編翻看到WBC世界冠軍吳澤霖的冰凍手柄萃取濃縮咖啡的視頻。視頻中，吳澤霖提到利用冰凍手柄進行萃取，可以表現出濃縮咖啡中的花香。所以，小編就想嘗試一下自家的意式拼配豆用冰凍手柄做的濃縮咖啡會是怎樣的風味？

爲了實驗，小編一回到店裏就毫不猶豫地把手柄扔進了冰箱，等待它冰凍起來。接下來就來對比一下四種溫度的手柄：冰凍手柄、冰鎮手柄、常溫手柄、高溫手柄所做的濃縮咖啡有什麼不同點吧。

所用豆：【前街精品拼配】：哥倫比亞拼巴西，比例是7：3

磨豆機：飛馬 800N

研磨度：1.9

手柄：雙頭手柄

咖啡粉：20g

濃縮咖啡：40g

萃取時間：23s

爲了更好地進行實驗，小編很艱辛地把溫度計的線通過手柄通道塞進去到達粉碗底部去測量粉碗的溫度。以下是小編多次測量後的結果，請看！！！

【冰凍手柄】

手柄在冰箱裏的溫度是-11℃，取出來手柄的表面包裹着一層白霜，裝粉後溫度約在2℃，萃取出來的濃縮咖啡爲53℃左右。

風味：檸檬、花香、木質、發酵，酸味比較活潑，整體偏酸，堅果風味略弱。（出現發酵味和木質味大概是因爲手柄回到常溫的狀態產生了冷凝水，相當於粉碗壁上的咖啡粉在進行冷萃；這些咖啡粉在萃取濃縮的過程中又受到二次萃取，因而帶出了木質的味道。）

【冰鎮手柄】

用4℃的冰水將手柄沖洗降溫到6℃左右，過程中需翻轉手柄儘可能避免打溼粉碗，然後裝粉後溫度到8℃左右，濃縮咖啡溫度是56℃。

風味：檸檬、柑橘、黃糖、花香、堅果，整體風味柔和平衡。

【常溫手柄】

放置手柄，待手柄回到室溫的狀態，這時候的手柄溫度是25℃，萃取出的濃縮咖啡溫度61℃。

風味：熱時堅果巧克力風味明顯，微冷後有明顯的果酸，回甘有焦糖風味。

【高溫手柄】

把手柄扣在咖啡機上，待手柄和咖啡機的溫度差不多（或者用衝煮頭的熱水直接衝幾遍），高溫手柄摸上去有點燙手，溫度是73℃，濃縮咖啡溫度69℃。

風味：煙燻、巧克力、焦糖、太妃糖、堅果，酸味則比較柔和不是很明顯。（出現煙燻味的情況和【冰凍手柄】情況有點不一樣，是因爲細小的咖啡粉在接觸到高溫的粉碗壁受到了加熱，在萃取時溫度略高所以產生了一些煙燻的味道）

【冰凍手柄】、【冰鎮手柄】的濃縮咖啡溫度相對較低，是因爲手柄都經過了降溫，咖啡液和手柄之間發生了熱傳遞，也就是溫度低的【手柄】吸取了咖啡液的溫度，以達到一個相對恆溫的狀態。

而【常溫手柄】發生的熱傳遞運動沒有那麼多，所以濃縮咖啡的溫度處在中間位置，以此推論【高溫手柄】因爲一直在咖啡機上保溫，溫度和衝煮頭之間的溫度相差不多，所以落下的濃縮咖啡發生的熱傳遞活動是最少的，保溫性能更加的高。

從四杯濃縮咖啡當中發現，溫度低的手柄萃取出來咖啡液有更活潑的花香和酸味，而堅果味較弱；溫度高的手柄萃取出來的咖啡液則會有更豐富的堅果、焦糖風味，酸甜略低。

那下面就加入牛奶做成拿鐵試試吧！

【冰凍手柄拿鐵】

風味：榛果、牛奶糖、巧克力、花香，咖啡味風味明顯。

【冰鎮手柄拿鐵】

風味：奶油、牛奶巧克力、花香，咖啡味較明顯，帶些輕微的堅果味。

【常溫手柄拿鐵】

風味：奶油、堅果、巧克力、榛果，整體甜味明顯較爲均衡。

【高溫手柄拿鐵】

風味：榛果、香草、奶油，整體偏奶香，牛奶味道比較重，咖啡味較弱。

經過實驗首先可以得知，不同溫度的手柄萃取出來的濃縮咖啡溫度是不一樣的；其次是即使萃取時間一樣，隨着手柄溫度從低至高，風味會從花香、酸味過渡到堅果、焦糖的風味；最後，溫度低、酸味明顯的濃縮咖啡加入牛奶後，不僅咖啡味明顯且仍然保留了原有的花香，而溫度高、酸味較弱的濃縮咖啡加牛奶後則變得甜美許多，依然帶有豐富的堅果味、奶油風味。