NO1.素料脆皮糊 成品輕薄脆！

特性：這種脆皮糊有別於傳統的脆皮糊。用它油炸後的成品質地更加酥脆、輕薄，而且繼續 幹炒後也不容易回軟，特別適合炸制一些含水量少的素料。

標準配方：取天婦羅粉 500 克，脆炸粉 300 克，生粉、低筋麪粉各 100 克混合均勻，分次

加入蘇打水 750 克抓拌均勻，再加入色拉油 100 克，繼續抓拌均勻，略微存放即可使用。貼士：很多同行在調製脆皮糊時，都會加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊存放稍久就容易起 泡，若是後期還要烹炒，成品外層的酥皮很容易破損，所以要用蘇打水來代替泡打粉調製脆 皮糊。

NO2.改良脆皮糊效果更佳！

特性：以前脆皮糊的配方就是以麪粉、糯米粉、泡打粉爲主，加入水和油調製而成的，加入生粉和澄面後，炸出來的成品質地更酥脆，而且保持脆度的時間也特別長。但是這個糊有個 缺點，就是調製好之後，頂多存放兩個小時，不宜存放時間太久。

標準配方：取香雪麪粉 1.5 千克、三象糯米粉 200 克分別過篩，混合後加入風車生粉、澄面、

無鉛泡打粉各 150 克混合均勻，再放入鹽 25 克，混合均勻。取混合粉 100 克先加入水 130

克攪拌均勻，自然存放 20 分鐘後再加入福臨門玉米色拉油 10 克攪拌均勻，這樣效果更佳。

NO3.用來炸鮮奶顏色特漂亮！

特性：這款脆皮糊配方可以用來製作脆皮炸鮮奶，它的調製方法非常簡單，炸好的成品帶有 淡淡的吉士粉的香味，而且顏色也特別漂亮。

標準配方：取雪花粉 500 克，泡打粉、吉士粉各 30 克，生粉 250 克混合均勻，先分次加入

水 800 克調勻，再加入色拉油 80 克調勻。

NO4.不加油脂加香脆粉!

特性：製作這款脆皮糊的方法略有不同，調製過程中，只加入了混合粉和水，而沒有加入油 脂，調好的糊可以用來製作鳳尾蝦、脆皮鮮奶等菜餚。

標準配方：取吉士粉、百味佳萬用香脆粉各 200 克，水磨糯米粉、生粉、低筋麪粉各 750

克，泡打粉 50 克混合均勻，加入適量水調成糊狀即可使用。

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NO5.這種脆皮糊僅用於油炸菜！

特性：這種脆皮糊最爲常用，它的糊很輕薄，口感香脆，油炸後的菜餚直接成菜即可。

標準配方：取低筋麪粉 500 克，生粉、馬蹄粉各 100 克，無鉛泡打粉 30 克，酵母 10 克混

合均勻，加入清水 750 克、生雞蛋 2 個的蛋清混合均勻，再放入色拉油 50 克調勻，用保鮮膜密封，放入 0℃-5℃的冰箱內冷藏 30 分鐘即可使用。

NO6.這種脆皮糊專用炸後澆汁！

特性：這種脆皮糊主要用來炸制需要澆汁或者後期還需要燒、炒的菜餚。與 NO5 的脆皮糊相比，它是比較濃稠的，炸後的菜餚硬度相對較高，經過澆汁或者二次加熱後也不容易回軟。 標準配方：取低筋麪粉 300 克，無鉛泡打粉 30 克，生粉、天婦羅粉各 50 克，糯米粉、澄

面各 15 克混合均勻，先加入清水 600 克調勻，再加入色拉油 40 克調製均勻，用保鮮膜密封， 放入 0℃-5℃的冰箱內冷藏 30 分鐘即可使用。

NO7.常規脆皮糊油溫四成熱！

特性：這是最常見的脆皮糊調製法，使用這種脆皮糊油炸菜餚時，油溫四成熱下入料。

標準配方：先取低筋麪粉 500 克、風車生粉 100 克分別過篩後，加入泡打粉 30 克、鹽 5 克

混合均勻，分三次共加入水 600 克，攪打均勻(不可朝一個方向攪打)，再加入色拉油 150 克

繼續攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏 30 分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放

10 分鐘即可。

NO8.蛋清泡發制糊炸品色澤金黃！

特性：這種脆皮糊是利用雞蛋清的泡發作用製作的，炸出來成品是色澤金黃的，炸後的脆皮 薄，能夠看到裏面的原料，但是成本比較高。

標準配方：先取生粉 2 千克、吉士粉 1 千克、低筋麪粉 3 千克分別過篩後，混合均勻。取混

合粉 180 克倒入料盆內，先加入生雞蛋的蛋清 650 克，攪打均勻(不可朝一個方向攪打)，再

加入色拉油 650 克繼續攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏 30 分鐘即可使用。如果

天氣比較熱，餳放 10 分鐘即可。

貼士：使用這種脆皮糊油炸菜餚時，油溫三成熱下入料。但需要注意一點：這種糊不太建議 批量製作，因爲存放時間略長，油炸後的成品皮容易破。

NO9.要改刀的油炸菜專用脆皮糊！

特性：這種脆皮糊主要做需要改刀的油炸脆皮菜，比如蝦膠小棠菜、目魚膠小棠菜。調糊時因爲沒有加入泡打粉，所以它只酥脆而不發，即使改刀也不容易造成脆皮和食材的分離。標準配方：取生粉 500 克、玉米澱粉 400 克、天婦羅粉 200 克混合均勻，先加入清水 1.2 千

克調勻，再加入色拉油 60 克調製均勻，用保鮮膜密封，放入 0℃-5℃的冰箱內冷藏 30 分鐘即可使用。

NO10.辣味脆皮糊

特性：如果大家喜歡喫辣，可以做成辣味的脆皮糊，可以提升菜餚口感。

標準配方：取湖南辣椒醬 1 瓶、紅腐乳 5 塊放入粉碎機內粉碎，過濾料渣，再加入生粉 500

克、玉米澱粉 400 克、天婦羅粉 200 克混合均勻，倒入清水約 1 千克調勻，最後加入色拉油

60 克調製均勻，用保鮮膜密封，放入 0℃-5℃的冰箱內冷藏 30 分鐘即可使用。

NO11.脆皮糊加奶油不回軟！

特性:傳統脆皮糊都是用澱粉、泡打粉製成，攪打手法不對就會導致塌糊，影響口感和造型， 而這款糊是從西餐攪打奶油的基礎上改良而來，做出的糊個個堅挺松酥，糊的口感非常細膩， 還有奶香味，非常適合製作甜菜。

奶油脆皮糊：生粉 500 克，全蛋 1 個，豆油 250 克，純淨水 50 克，泡打粉 9 克，西餐奶油

100 克，將以上原料混合均勻，放入攪拌器中勻速攪拌 8 分鐘即可。此糊加入奶油起到發泡的作用，令調出來的糊更加蓬鬆並且不會回軟。

貼士：豆油的比例很關鍵，過多過少都打不出想要的效果，此糊加豆油也是爲了增加糊的金 黃色。掛上糊的原料下入五六成熱的油中炸制即可，如果有用不完的脆皮糊放到恆溫處可保 存一週，用前要再手動攪拌下。

NO12.簡易版脆皮糊

特性：這是簡易版的脆皮糊，配料簡單，操作方便，製作這種脆皮糊，不需要低溫靜置，隨 調隨用。

標準配方：精製麪粉、成品脆漿粉各 100 克，加清水 150 克調勻即可。NO13.脆皮糊比例關鍵：三粉合一！

特性：粉的選擇是製作脆皮糊的第一個關鍵，這款糊選擇的是生粉、精製麪粉和馬蹄粉。在 調製脆皮糊時大家一般會單用生粉或者麪粉，生粉的顆粒比較小，調製出的脆皮糊雖然質地 細膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感不足，因爲它無法形成足夠的筋力。但是單用面 粉也不行，做好的成品表面比較粗糙，易形成“散花”狀，而且光澤度也不好。所以將生粉 和麪粉搭配使用。爲了讓做好的成品外形比較靚麗，又加入了顆粒更加細滑的馬蹄粉。

標準配方：泡打粉、酵母混合均勻，放入生粉 500 克，精製麪粉、馬蹄粉各 100 克攪勻，

再放清水 200 克、雞蛋 2 個，泡打粉 30 克，酵母 10 克充分攪拌，最後放色拉油 150 克， 順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放入 0℃左右的冰箱內低溫靜置 30 分鐘。

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