特色卤牛肉现在是各家卤菜店的龙头产品，深受客户欢迎。因此很多人愿意在牛肉产品上面研究，去提升配方、优化口感，努力将卤牛肉做出差异化，做出自己的特色。现在的卤牛肉动辄八九十元一斤，买的人还是络绎不绝。这充分说明了特色牛肉的市场之大。

做特色卤牛肉的人多了，遇到的问题也就多了。但是不管其他的问题如何，我相信你肯定遇到过这样一个问题，那就是特色卤牛肉一切就碎了！细细一想，我们对好的卤牛肉的标准是什么？首先，是选用纯天然香料入味，让卤水香味四溢，闻到就流口水。另外，就是卤牛肉汁水充足，富有嚼劲，让人越吃越想吃。还有一个重要的就是，牛肉吃到嘴里也是一整片一整片的！然而，事与愿违，很多人做的牛肉成品一切就碎，顾客吃到嘴里就成了渣渣！你知道这给人的感觉是什么吗？那就是，顾客肯定会怀疑，这要么是原材料有问题，要么就是干脆用的是假肉，根本不是牛肉！

这样的帽子一旦扣上来，特色卤牛肉味道再好，也面临着灭顶之灾！经营者叫苦不迭不说，如何找到解决这个问题的终极办法才是王道。今天，我就结合我多年的经验，来说说如何避免这样的悲剧发生。

首先，我们要控制原材料。做特色卤牛肉，大家都知道要选择牛腱子肉。但是牛腱子其实也分了类别的，既有花腱子，也有条腱子。我们要选的，正是花腱子肉，因为它里面的筋腱结构更多，成品才不容易碎。

选好了材料，那就是卤牛肉的技术了。卤牛肉要小火慢炖，一直到以筷子能插透为好。千万不能大火猛烧，导致牛肉表皮迅速收紧发干，而里面却还差很多的火候。

香茅草在牛肉卤水中可以促进增香的融合，从而增加独特风味。但是香茅草不宜放在卤水中过久，建议在卤制20分钟后单独提前拿出，以免香茅草盖过其他香料的香味。

卤好的特色卤牛肉不要马上捞出来，要保证足够的浸泡时间，要是能泡一晚再捞出来，味道就更浓郁了。但是这时候的牛肉也不要马上就卖，建议放到冰箱里面冷藏。冷藏之后，牛肉蛋白纤维之间的缝隙里都是少量的油脂凝固，这时候再切片，牛肉自然就不会轻易就碎掉了。

掌握了上面的技巧，特色卤牛肉做好了随便切都不会碎了。当然了，我们也建议大家帮顾客切好。因为牛肉的口感跟切片的方式也有关系。自己切片方法对，又切得薄，看着分量也多，顾客想不回头买都难啊！