最高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式。粵菜中的“灼”，也就是北方菜系中的“焯”，就是利用熱水或沸水，迅速過水，在這樣的過程中將食材燙熟的烹飪方式。燙熟之後可以直接喫，也可以用蘸料調味之後蘸着喫。

由於在烹飪的過程中，不會加入過多的調料，食材在水中快速的燙熟，食材以剛熟爲度，特別能突出食材本身的味道。所以白灼的烹飪手法，在粵菜的烹飪中非常受歡迎。

而白灼雖然看似簡單，不用過多的調味。但事實上這種方法，最考驗廚師對火候的把握，以及食材的選擇。這樣的要求，其實並不比重口味的菜簡單。容易一不小心就把菜煮老了，就會浪費了一份好的食材。

而在調味方面，大多數情況下也不只是水，也是會下一些調料的。有事白灼海鮮時，一定要下一些蔥、姜、八角等香料去腥味。而白灼的靈魂，除了食材本身的鮮甜之外，最重要的就是蘸碟，可以更加突出它的本味。

然而，並不是所有的食材都適合白灼，既然要嘗食物的本味，那必須是老廣說的“鮮”、“爽”、“甜”這樣的食材才合適。因此，海鮮和青菜經常能夠以這種方式烹飪。

既然是白灼，那麼食材必須新鮮。尤其是海鮮，一旦海鮮死掉，它的味道就不會香甜。一般可以白灼的食材有：蝦、螺、貝類、墨魚等。

就如“白灼蝦”，材料需要蔥、姜、料酒和白酒這幾樣足以，蘸料就有那麼些許的講究，需要蔥、蒜、花生油、醬油、糖這五樣。但是，這些都不是最重要的，蝦一定是活的，活蹦亂跳的那種，不然口感和味道就會差上許多。

做的時候，把水加熱到90°左右，加入料酒和白酒各30毫升，把洗好的蝦倒入鍋中。在烹飪的全程中要保持水的溫度，否則蝦腦中的腺體會在受熱時流出，會嚴重影響蝦的味道。等到蝦全身紅透並且彎曲成勾狀是，就已經完全熟透了。

蘸料就簡單一些，把蔥切絲，蒜頭切碎，如果害怕有腥味的話還可以加上一些薑絲，這些調味料切好放在碗中，再澆上一湯匙的熱油，攪拌至變色。最後加上糖和醬油調味，這一整道菜就做好了。

白灼，這種烹飪方式雖然看似簡單，甚至有些原始。但事實上從選材、刀工、火候的把控、到蘸水的調配都有極高的要求。這樣的烹飪手法最大的保留了食材本身的味道，最能突出它本身的特點，表現出對食材的尊重，正所謂大道至簡。

相關文章