豆花不僅鹹還要辣，更要配麪條！喫豆花這一局貴州遵義人贏了

丨我單方面宣佈，喫豆花這一局遵義人贏了丨

- 風物君語 -

問：豆花喫甜還是喫鹹？

遵義人表示：

喫辣的！

還有配上面條！

到了遵義

豆花面是絕不能錯過的

因爲那是遵義人

送給全世界喫貨的禮物

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豆花喫鹹的還是甜的，是南北“鹹”“甜”兩黨爭論的焦點問題，雙方你來我往、互不相讓。在兩派的夾縫之中，其實還有一部分人與衆不同，那就是不僅要喫鹹的，還要辣！遵義人大多屬於此列，其獨創的豆花面更算得上是其中的代表。

當豆花遇到麪條

▲ 豆花面。插畫/林天意

豆花面，顧名思義，由豆花和麪條組成。碗裏微黃的鹼麪條上蓋着一團雪白、細嫩的豆花，麪條浸在麪湯之中，喫上一口，柔軟滑爽，辣香味濃，淡淡的豆香味在口中久久不散。面上蓋着的豆花十分講究，是用貴州本地產的黑眉毛土黃豆，經清洗泡發，然後磨漿、熬煮、過濾、點化而成。

前面的製作步驟和全國大多數地區做法都差不多，它的獨到之處在於最後的點化，一般點豆腐或豆花用的是鹽滷水或石膏，而遵義豆花面裏的豆花，卻是用自然發酵帶些微酸的窖水點制。窖水又叫酸漿，是由前一次點豆腐的漿水經存放發酵製成的。用這種酸漿點的豆花，既沒有石膏或滷水的苦澀味，又會比一般豆腐細嫩軟綿，回味裏還帶有一絲獨特的豆香。

▲ 豆花面的寬刀面。攝影/朱銳

薄而透的寬鹼麪條是遵義豆花面的一大特點。這種面，比我們常見的韭菜葉子寬，但又比一般的寬面窄一半，所以當地人形象的叫它“寬刀面”。過去，豆花面館裏用的都是自家用上等好面加足量雞蛋，適量土鹼水調和，經過手工反覆揉拉做成的。現在用的都是機制的鹼水面，製作的時候，麪粉裏要按比例加入土鹼水、鹽和雞蛋，俗話說“鹽筋鹼骨”，這種加了鹽又加了鹼的麪條，下鍋不會渾湯，而且喫起來特別有嚼勁。

遵義豆花面，麪湯打頭陣

▲ 豆花面的素顏。攝影/朱銳

按當地喫法，面沒上之前店家多會先上一碗麪湯。俗話說頭鍋的餃子二鍋的面，意思就是餃子要喫頭鍋的，不僅湯清味美，煮爛露餡的也少；麪條得喫第二鍋的，這時的麪條味道最正，因爲第一鍋的開水把面的原味稀釋了，第二鍋的湯基本飽和了，不再吸面的味道了，這樣就保持了原汁原味。當煮過幾鍋後，麪湯過濃時就要加水換湯，而這碗麪湯就是在那時盛出來，留給客人喝的。

▲ 豆花面的蘸水。攝影/韓詩揚

麪湯略微有點發黃，雖有鹼味但喝到嘴裏並不發澀，入口滑順，鹼香宜人。面煮好後盛入碗中，用鏟子取一些豆花放入漏勺，在鍋裏燙熱放於面上，澆上面湯，然後便可與特製的蘸水一起端上桌了。喫的時候，要先用筷子將麪條和豆花挑進“蘸碟”內，一定要趁熱邊蘸佐料邊喫。

不喫蘸水還能算貴州人嗎？

▲ 豆花面的調料。插畫/林天意

蘸水是遵義豆花面味道的靈魂所在，每一家店都有自己的特色和獨到之處，看似簡單的幾種調料裏面卻大有學問。豆花面蘸水裏最重要的是油辣椒。要先將辣而不燥的本地辣椒用熱水泡透，像打餈粑一樣棰碎，製成貴州特色的餈粑辣椒，再用本地人常喫的菜油熬煮後做成。當然，這只是最基本的步驟，油辣子要做到鮮紅油亮、香氣撲鼻、辣而不嗆，配料是訣竅。

▲ 豆花面。攝影/朱銳

在匯川各大豆花面館中，油辣椒的配料包都是機密，裏面一般會有八角、桂皮、草扣等大約十幾種調料，比例都是多年摸索出來的，祕不示人。熬製時放多少配料也很重要，熬好後，配料味既不能蓋過辣椒的香氣，還要能豐富油辣椒的層次，這樣纔會又香又辣。

還有一點，菜油要特別熱，店裏置一口大鍋單獨燒油，另取一鍋放糌粑辣椒，裏面按比例放上鹽、五香料粉、南乳和甜醬，把熱油、辣椒倒入鍋中，邊倒邊攪，然後再上火，要不停地熬兩個小時纔行，中間不能停，要及時調整火力，不能巴鍋，如辣椒巴底了，一鍋辣椒就毀了。

▲ 豬肉脆哨。攝影/韓詩揚

其他佐料，豬肉臊子是脆的還是軟的，花生米炸的火候大小，蔥切什麼刀，炸豆腐要多大，也是一點不能馬虎。配料做好了，取一隻小碗，放肉臊、油辣椒、薑絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁、魚香菜、鹽巴和一點點味精，豆花面的蘸水也就做好了。這裏面用的魚香菜，當地有人說是薄荷，其實並不是，這是薄荷屬裏的留蘭香，爲蘸水增加了特殊的香氣。

▲ 豆花面。攝影/朱銳

乳白豆漿煮黃金面條，綿軟豆花如白雲縹緲，蘸水碟中，臊子玲瓏紅亮，宛如琥珀，綴以綠色魚香菜，色如翡翠，異香沁脾，可謂色、香、味、形無不佳，而口感之妙，食者無不稱奇叫絕。

怎麼喫到好喫的豆花面？對暗號！

▲ 風物之旅大部隊今天一早就直奔豆花面店而去。看看大雄老師和北石同學喫得有多認真，就知道豆花面有多好喫了。咦？戰研老師爲什麼沒有喫？又是什麼讓他眼前一亮？

做豆花面講究，喫豆花面更講究，喫麪前先喝碗麪湯，取原湯化原食之意。更重要的是鹼水面湯含鹼，能平衡體內酸鹼，當人體處於正常的弱鹼性時，機體免疫力強、生病的機率小。老遵義人喫麪也有很多講究，比如一進店門，就會像是對暗號一樣說道：“我要黃面，煮粑點，多點青，紅一點。”喫黃面意思是煮硬點，要剛剛斷生的，這時麪條呈黃色，如果煮過了就變成白色的了；喫粑點就是煮軟點；豆花面的配料很重要，多加青是多加小蔥、魚香菜等；紅一點是多加辣椒。

▲ 幹撈豆花面。插畫/林天意

除了傳統配蘸水的外，遵義還有一種幹溜豆花面。幹溜豆花面，不帶湯沒有水份，豆花、麪條、佐料都在一個碗裏，喫時用筷子攪拌均，趁熱蘸食，鮮香嫩滑。雖然與傳統蘸水豆花面製法調料基本相同，但不加汁水，幹溜的豆花面香氣更加濃郁，辣味更加刺激，讓人慾罷不能。乳白的豆花，淡黃的鹼面，紅紅的蘸水，再撒上綠油油的魚香菜，或合湯，或幹溜，一碗色香味俱全的豆花面，一定會讓人食慾大開。