深秋至来一份三文鱼犒劳自己

当秋天到来，在远洋游弋了三到五年的三文鱼会朝着自己出生的河流一齐开始洄游。而在人类漫长的历史中，人们会在这个时候临阵以待，忙不迭地接受这自然的馈赠，把它作为赖以生存的食粮。

特别是北海道等地的原住民阿衣努族更是把三文鱼奉若神灵，把三文鱼称为“神之鱼”。仅取自己所需的分量而决不过度捕捞，捕捉到的鱼一定要吃得干干净净，不能有一丝浪费。厨师们更是摩拳擦掌，等待着三文鱼的到来。

“一直到九月底，三文鱼都会保持富含脂肪的状态，所以最适合烤着吃。这时的三文鱼肉质细腻圆润，非常好吃。一般都取鱼身的前半段直接拿来烤。

初秋时我会把红大马哈鱼和芜菁用酒曲凉拌起来。有时也会把放了盐的红大马哈鱼用酒曲做成腌肉。既容易保存，也可以让鱼体内的盐分渗出来，使鱼肉的风味更为醇厚。

入秋以后随着时间的推移，鱼肉中的脂肪会逐渐减少，这时我会把它做成汤或者煮好后和别的材料拼成一碗菜，有时也会配上炸土豆，然后浇上用酱油、味淋调制的调味汁。”

为了产卵而洄游到近海时的三文鱼最为美味。随着季节的推移和所处环境的变化，它的味道会时刻发生变化。

“据说三文鱼每溯河洄游一百米，价格就会相应下滑。而随着鱼的成长，其面容和体格也都会发生变化。洄游到河流之后的雄性三文鱼的下颚会发育得愈显威武，其变化一目了然。”

如果想品尝鱼肉的鲜美，应该选择在洄游过程中比较早的阶段捕捉到的雄性三文鱼。而雌性三文鱼应该选择鱼卵日渐成熟饱满的时间食用。从雌性三文鱼的肚子中散落出来的鱼卵，圆鼓鼓、亮晶晶，宛如闪耀着的红色宝石。而被称为“筋子”的食物，则是用还未完全成熟的鱼卵连着卵巢一起用盐腌制而成的。三文鱼子酱则是把鱼卵从成熟的卵巢中取出之后，在一粒一粒完全分离的状态下用盐腌制出来的。

如果鱼卵过于成熟，卵膜会变得坚硬，所以瞅准秋天将要过去的时机，把鱼卵加工成三文鱼子酱，也是每年一项十分重要的工作。

“为了让三文鱼的鱼肉更加柔软，盐的用法是有诀窍的。在清洗鱼肉时应该用浓度为百分之三的盐水。用清水的话会使鱼皮发硬。

洗完之后用稍热的水调成盐水，把三文鱼反复浸泡，并不断更换盐水来去掉三文鱼的腥味。这道工序完成后把水擦拭干净，开始调味。

如果用酱油腌的话，可以把二道出汁、煮沸的酒和浓口酱油混合后使用。浸泡一个晚上之后就是食用的最佳时机了。”

三文鱼一身都是宝。西冢厨师觉得辛辛苦苦捕捉来的三文鱼，任何浪费都是无法原谅的。留在鱼骨头上的鱼肉和鱼肚子上的肉可以在烤过之后刮下来放到瓶子里留作茶泡饭的材料。

从鱼头的前端到鱼眼之间的软骨被称为“冰头”，把它切得极薄，和萝卜、胡萝卜拌在一起，就成了一盘上好的“醋拌冰头”。鱼的肾可以用盐腌制成下酒菜，鱼鳃也可以用盐腌成可以长期保存的腌鱼鳃。心和肝这些内脏也都可以派上用场。自古以来，只要有三文鱼入手，日本人自然而然地就知道应该如何妥善处理和保存它。

“用盐腌制咸三文鱼是很久以前就有的保存方法。腌好的三文鱼既可以直接拿来烤，也可以在用水浸掉一些盐分后再和萝卜、胡萝卜、蘑菇一起煮，然后，放进酒糟做成‘三平汤’或者‘石狩火锅’。

三文鱼的脂肪和盐分会恰到好处地溶入汤汁中，非常好吃。用切成片的芜菁把三文鱼夹起来，再用酒曲浸泡发酵做成的芜菁寿司也是不错的选择。烤好的咸三文鱼连鱼皮和鳞片都别有滋味。”

在比较寒冷的地方，三文鱼挂在屋外就会被冻住。把冻住的三文鱼像切生鱼片一样切成薄片，蘸上生姜酱油，吃起来冰晶会在嘴里沙沙作响，这便是阿衣努族的“冻鱼”了。过去的人家都有在地面上挖好的暖炉，把三文鱼挂在暖炉的上方就自然成了熏鱼。

“我专门找人帮忙把红大马哈鱼做成熏鱼。熏得硬邦邦的三文鱼，没有一点水分。我会把有皮的一面烤透当‘八寸’（注：怀石料理诸程序中的一道，一般是用来下酒的山珍或海味，因用八寸见方的木盘装盘而得名）端给客人。

这道菜颜色鲜艳，很能烘托出季节感。咸三文鱼和熏鱼之所以美味，是由于加工过程中蛋白质的胺化。在这一过程中如果鱼肉脂肪含量过高，就会发生氧化。所以脂肪含量过高的三文鱼不适合用来制作需要长期保存的食品。”

另据西冢厨师说，五月前后捕捞的不合时令的三文鱼（时鲑）所含的脂肪就香而不腻，风味不俗，可以直接拿来烤或者蒸。十一月上旬至中旬在知床（注：地名，位于北海道东部的半岛）到网走（注：地名，位于北海道东部，面向鄂霍次克海）附近捕捞的鱼龄较小、脂肪含量较高的白三文鱼由于捕捞量极小，被称为“鲑儿”，极受食客们的珍爱。得益于人工养殖和鱼苗放流等技术的进步，三文鱼的捕捞量得以保持稳定，在今天它仍然一如既往地充当着日本人餐桌上的主角。

“过去的三文鱼个头更大，但当时还没有冷冻保鲜的技术，所以人们研究出了一整套如何不让它坏掉，如何让它物尽其用的技巧和办法。为了让鱼即使放在橱柜里也不会坏掉，人们会把味道调得重些，或是自如地控制食物中的盐分，或是用盐处理后晾干……我想，现在应该是好好复习一下三文鱼教给我们的这些东西的时候了。”西冢厨师如是说。

食谱

炸土豆三文鱼盖浇美味出汁

配料

萝卜蓉姜四季豆油炸牛蒡

美味出汁指的是二道出汁、薄口酱油、味淋和酒混合得到的调味汁。把三文鱼背部的肉、土豆、四季豆炸好后装盘，浇上美味出汁，再配上萝卜蓉和油炸牛蒡。拌匀了尝上一口，就能明白三文鱼才是支撑起这道菜风味的主心骨。

三文鱼饭配料三文鱼子酱把三文鱼的边角料毫不浪费地拿来煮饭，这一做法很好地反映了西冢厨师珍惜食材的想法。把用『幽庵地』泡过的边角料放在大米上之后直接开始煮饭。在焖饭之前把边角料取出，等蒸完之后再把边角料上的鱼肉拨进米饭里拌匀，最后撒上酱油腌的三文鱼子酱。如此美味的米饭，谁都会忍不住多吃上几口。

酒曲凉拌红大马哈鱼配料小芜菁三文鱼子酱这道菜的着眼点是酒曲和三文鱼这一绝佳的搭配。在富含脂肪的三文鱼的背部撒上盐后切成丁。再和用盐搓过的小芜菁一起用酒曲拌好，就成了一道风味醇厚的小菜。如果三文鱼的盐分太多，西冢厨师建议可以把三文鱼拌在酒糟里放上一晚来适当去除盐分。

三文鱼炖杂粮与秋季蔬菜配料小米日本稷子芋头莲藕蘑菇小芜菁在直径不过十厘米的砂锅里，各种食材被炖得非常黏稠。味道则是别有风味的大酱味。先在出汁中放进带皮的三文鱼、秋季野菜，再把蒸好的杂粮捣开后加进去，用极小的火来炖。大酱则是白色大酱、仙台大酱、三州大酱这三种大酱的混合物。不管谁都会一边忍着烫一边沉迷在这美味中。