文/李虓

“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”提到酒，你可能会联想到炎炎夏日里的一杯啤酒，细细的起泡正在杯中轻巧地升腾，或者温馨晚餐中的一杯葡萄酒，鲜艳的红色在灯光下显得格外柔美。

酒在人们的生活中，起到调节心情，点缀生活的作用，并且许多酒类还对人体有很好的健康价值，比如我国的黄酒，就被称为“液体蛋糕”，说明其含有很多对人体有益的物质，比如大量的蛋白质、维生素和多种有机酸。此外，许多国家也将像是伏特加、威士忌这样的蒸馏酒称为“生命之水”，说明酒的重要性。

与此同时，我们也应该知道，酒其实也是一把双刃剑。在生活中，许多令人遗憾的事情，也经常因为饮酒而引发，比如醉酒驾车，社会暴力行为等等。而这其中的原因，在于酒的一个重要属性——“酒能醉人”。

醉酒是什么？酒是怎么醉人的？

我们先来看看，到底什么是醉酒？对于醉酒，比较科学的说法应该叫做急性酒精中毒，其含义是指人体在一次性摄入过量的酒精或酒类饮料之后，导致身体中枢神经系统由兴奋变为抑制的状态。

人们在醉酒时的状态，会经历这样几个阶段：首先是兴奋期，这个时候会感觉到头昏乏力，有的人会有面色苍白或者面色潮红的情况，另外话语也开始变多。然后是共济失调期，此时肢体行动能力明显不协调，步伐也不稳定，说起话来已经语无伦次。再有，就到了昏迷期，苍白的面颊，紫绀色的口唇，以及昏睡不醒是常见的症状。

那么，酒是怎么醉人的呢？

无论啤酒、葡萄酒，还是白酒、威士忌，各种酒都是一种多组分的液态混合物，其中含有水、酒精以及其他微量组分，而“酒能醉人”的属性，正是和这些组分有关。下面我列举三类与醉酒有重要关系的酒体成分：

酒精。酒精，也称作乙醇，任何饮料只要含有酒精都属于酒的范畴，这也是酒的广泛定义。酒精具有刺激性和麻醉神经作用。有研究表明，人血液中含有0.05%酒精时，心跳加剧；达到0.1%～0.15%时，就会出现头晕心跳，喜怒无常、反应迟钝、步履不稳等状态；而到了0.3%时即可致死。酒精在进入人体后迅速被胃肠吸收，接着很快被渗透到人体各内脏组织中，有数据显示，从酒入口到乙醇循环大约只需要60秒钟。酒精在脑组织中浓度最高，而且在脑中不能及时代谢排出，这就必然引起头疼和头晕等不舒适的感受。此外，酒精在体内，尤其在肝脏中的分解需要消耗大量的氧气，从而会导致大脑供氧不足，因而也容易引起头疼，出现醉酒的状态。

高级醇。高级醇，也被称作杂醇油，是具有3个碳链以上的一元醇的统称，主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。适量的高级醇能促使酒体丰满，并增加酒的协调性，但如果含量过高却会带来令人不愉快的异、杂味，杂醇油也是引起酒类 “上头”的主要成分之一。这是因为杂醇油的中毒和麻醉作用比酒精还要强，能使神经系统充血，使人头痛，另外杂醇油在人体内的代谢速度比酒精的慢，在机体内停留时间长，从而对人体有较长的刺激时间。有些人喝了酒以后，到第二天尽管不醉了但还是头痛，这就是体内杂醇油逐渐作用的结果。

醛类。酒中的醛类主要是乙醛、乙缩醛、糠醛，前两者占酒中总醛含量的95%以上。乙醛的毒性是乙醇的6倍，一旦饮用醛含量高的酒，则易引起“上头”症状。此外，乙醛对人体也有强烈的刺激性，它能刺激人体的呕吐中枢神经，使人产生恶心、呕吐感；能刺激人体末梢血管使其扩张，引起脸部和耳部等血液的涨涌，而出现面红耳赤；也能促进中枢血管收缩，从而加速心跳，血压上升，使人头晕、胀痛。乙醛还具有极强的还原性，它在脑内就要夺取氧，于是势必引起脑供氧不足。所以，醛类物质也是饮酒之后出现醉酒状态的重要原因之一。

醉酒与喝不同的酒有关系吗？

在讲明白醉酒的原理和因素之后，我们不禁会问，醉酒与喝不同的酒有关系吗？有关系，不同的醉，要用不同的酒。

世界上的酒，可以大致分为两大类，即酿造酒和蒸馏酒（还有一类是配制酒，因为工艺多样，原料多变，不再赘述）。所熟知的酿造酒，比如啤酒、黄酒和葡萄酒等；而蒸馏酒，比如白酒、威士忌、伏特加等。两者在制造过程中工艺有所不同。酿造酒，只经过微生物发酵过程产生。蒸馏酒，是在酿造酒的基础上经过蒸馏过程而得来，正因如此，所以含有的酒体组分，在一定程度上较少。因为工艺的不同，从而导致酒体中组分的种类和含量的差异，所以在饮用之后，不同的酒，对于引发的不同醉酒状态也是不同的。不仅如此，即使同一大类的酒种，在醉酒方面也存在或多或少的区别。

酿造酒方面，比如啤酒、葡萄酒和黄酒。饮用不同的酒，带来不同的醉酒感受。啤酒与葡萄酒、黄酒，最大的特点在于酒体中含有大量的二氧化碳气体，在饮用的过程中会产生明显的腹胀感，更重要的是，二氧化碳还会令血管扩张，当啤酒中的酒精到达胃肠处的时候，这就会加快血管对酒精的吸收，从而加快醉酒的速度，所以这也是为什么不能将其他的酒与啤酒混合饮用的原因。

另外，啤酒中也含有上述提到的引起醉酒的主要成分，比如高级醇、醛类物质等，但相比于葡萄酒和黄酒而言，含量还是比较低的。在这三者之中，高级醇含量最高的是黄酒，但是其醛类物质却相对较低，所以饮用黄酒时所出现的醉酒、不适状态，主要归因于高级醇。需要说明的是，黄酒让人醉，还有一个特点，这就是，研究表明，酒精、醛类物质、高级醇这些能引起“上头”反应的物质对人体产生的反应强弱程度不仅仅取决于这些物质含量的多少，还在很大程度上受其他成分之间的平衡、协调关系的影响。也就是说，当黄酒中酒精、醛类物质、高级醇含量一定时，其他成分（酸、酯等）越丰富、比例越协调，越不容易产生醉酒状态。

对于葡萄酒而言，除了具有上述的醉酒因素之外，还含有一种醉酒物质——单宁酸，这是一种可以引起头痛的化学物质。当过量饮用葡萄酒之后，可以引起严重的宿醉症状，喝酒后的不适的醉酒状态有可能会一直持续到第二天你睡觉醒来。

蒸馏酒方面，比如白酒、威士忌和伏特加酒，三者的酒精度数基本相当，都在40-50度左右，但是喝伏特加却更容易醉倒。美国布朗大学（Brown University）研究小组对95位身体健康的自愿者进行了调查，分别饮用威士忌、伏特加，分量都超过酒精饮用标准。饮用后研究人员询问他们的感觉，并检测他们能否专心工作。根据研究结果，饮用威士忌的参与者比喝伏特加的参与者更容易出现诸如头疼，恶心，口感，疲倦等症状。不过在工作专注力这个项目上，威士忌和伏特加两组的情况差不多。这其中的原因，就在于相比于伏特加而言，其中丙酮和乙醛的化学成分比较多，正是这些物质让不同的酒的宿醉程度和持续时间不同。

如果你想喝酒不醉？当然可以。人们早就已经发明出了一种不含酒精的酒——无醇酒。是的，你没有听错，就是“没有酒的酒”。以无醇啤酒为例，其历史可以追溯到上个世纪或者更早。无醇酒是通过两种方式制造出来，第一，控制发酵过程中不产酒精或者少产酒精；第二，在酒发酵完成后把里面的酒精去掉。需要注意的是，无醇酒并不是真正没有酒精。对于无醇啤酒而言，酒精度在0.5%vol以下的都可称为无醇啤酒，而无醇葡萄酒，则规定在1%vol以下。所以对于无醇酒而言，因为酒精含量低，可以在一定程度上减少醉酒的发生，但是也并不意味着可以“放开痛饮”，更不能酒后驾车，有实验表明，饮用无醇酒，也可以在持续饮酒的过程中达到酒驾的程度。

TIPs：

当然还有因为人的个体差异导致的一些酒醉方式。比如：有的人喝酒会全身起疹子，皮肤瘙痒；有的人喝了酒脸红得像煮熟的螃蟹；有的人喝醉酒会伴有腹泻的现象；还有的人更为严重，会出现血压降低、心跳加速，出现心律失常的症状。。。。其实，这些都是因为人们由于自身对乙醇的代谢能力的偏差，出现了的不同酒精过敏反应，进而呈现出不同的醉酒方式。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，观察评论员，科普作家，《国家名酒评论》编辑，联系QQ/微信：1693204970。