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很多人開始跳入精品咖啡這個坑都是從拉花(latte art)開始，就因爲拉花，咖啡師就升格兼備“藝術家”這個身份。拉花也是業者用來宣傳的最佳材料，畢竟你在朋友圈說咖啡風味怎樣如何，都比不上一朵拉得漂亮的拉花來得吸睛。

近期經常有粉絲詢問小編如何拉花，今天就再來談談咖啡拉花。

一言以蔽之，咖啡拉花就是奶泡疊在濃縮咖啡油脂(crema)上，利用兩種泡沫顏色的對比來呈現圖案。

如此來說，首要條件是：

濃縮咖啡要有足夠的crema。淺烘焙或萃取不足通常不會有很多crema。這一點下次再討論；

奶泡必須夠細、幼滑，表面呈現光澤，旋轉鋼杯時會呈像液體般隨着牛奶流動而不是硬繃繃地粘住鋼杯，或者在中間凝成一坨，這是本文主題。

現在有很多打奶泡的方法如意式咖啡機、手動打奶泡機、法壓壺等，方法不同，但是殊途同歸。對於奶泡形成的科學原理小編今天就略過，接下來用自己的經驗來談談如何打奶泡，而且是以意式咖啡機作爲例子。

打奶泡過程分成兩個部分，簡化爲：打氣（A）和加熱融合（B）。

打氣（A）

把蒸汽管放在牛奶表面之下，打開蒸汽管，把蒸汽打入牛奶製造奶泡，你會聽到“滋滋”聲。很多人忽略的是，這個“滋滋”聲的過程其實只佔了整個打奶泡過程20%時間。

對，你只需要4-5秒時間來打氣。

很多新手覺得打越多奶泡就越好，於是“滋滋”聲越多，時間越久，出來的奶泡就會變得很粗糙，無法做拉花。

留意以下影片，0:22到0:27就完成打氣過程，花了大概五秒。

當你打開蒸汽管，空氣進入牛奶製造奶泡數秒後，就把鋼杯提高讓蒸汽管從表面進入中層，這是就利用剩下的80%時間進行第二個部分。

加熱融合（B ）

在這個部分，牛奶的漩渦就是一個磨盤，你要將(A)製造出的奶泡“磨”得更細滑，同一時間把牛奶加熱至適當的溫度。在這個部分就必須在牛奶中心製造漩渦，讓牛奶和泡沫在漩渦裏旋轉和磨合，融爲一體。這個時候不應該再把空氣打入牛奶，換句話說就是不應該聽到“滋滋聲”。等到牛奶達到理想溫度後關掉蒸汽管，你就會發現剛纔的大泡沫不見了，其實在牛奶表面已經形成一層微泡沫（microfoam），那一層泡沫就是拉花的材料。

漩渦時間越長，奶泡越滑。

這裏新手們會遇上另一個問題：如何製造漩渦？這個用圖表解釋會比較方便：

蒸汽管嘴放在任何直線上（不是中心點），這樣蒸汽就能帶動牛奶製造漩渦。一般人的習慣是把蒸汽管嘴放在2和4之間的直線，所以做出來的漩渦是順時鐘方向。

玩拉花最貴的地方其實是在於牛奶。如果純粹爲了練習，可以先用清水+洗潔精練習打氣和加熱融合。這個方法好處是那杯打過泡沫的肥皂水可以重複使用2-3次，這樣就不用次次都買牛奶。

與許多手藝一樣，咖啡拉花也是一門易學難精的技術。要畫出非常漂亮的圖案也許需要數月甚至數年的練習，可是隻要弄懂了基本功，每一個人都可以拉花成功！

拉花最高境界：杯中無花，但是心中有花

有了適合的奶泡，接下來就是完全靠手感的拉花。系哦啊吧從其他師傅身上學到的拉花口訣是：

高而緩；

低而急。

高與低是指鋼杯離杯子的位置；緩與急是指倒出牛奶的速度。

高而緩

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把鋼杯從離杯子較高的位置開始。將鋼杯傾斜約60度時，讓牛奶緩緩地流出，但不是緩慢到滴漏的程度。牛奶對準咖啡水位的中心，也就是最深處，這樣牛奶纔不會向上翻而把咖啡泡crema覆蓋，變成白茫茫一片。

低而急

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當杯子已經接近2/3滿時，鋼杯位置向下移，鋼杯嘴越接近水面越好，這時必須將增加牛奶倒出的速度。很多初學者無法“想像”如何加快倒出牛奶，其實很簡單，只要增加鋼杯的角度，從約60度到接近90度，這時牛奶肯定迫不及待地湧出，連帶地把牛奶上層的微泡沫也帶出來，這樣你就拉出基本的拉花圖案了！

在準備倒出圖案時，必須留意杯子的角度已經端正。要如何一手扶正杯子、一手增加鋼杯傾斜的幅度至90度，這就要靠不斷練習來培養出手感了。

最後福利：來看專業人士的怎樣拉花，咖啡師是韓國Cafe Oneway的Barista Elly，她還是左撇子呢！

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