新滷水是將來的老滷水的基礎。新滷水怎麼用，直接決定着老滷水的養成過程是否順利。一般來說，有這些講究，大家要記在心上。

一、新滷水啓用，先滷一鍋這樣的材料。豬尾巴，鴨脖子，雞爪和雞翅膀等等，這些材料肉比較薄，個頭比較小，因爲也很少，基本上不用太多處理就可以直接滷製。新滷水先滷製這些東西既可以增加滷水的厚重感覺，起到一個回味無窮的效果，又不破壞滷水的香味。沒有經驗的人就不會管這些東西，把豬頭肉，豬心和豬蹄等等一股腦的丟進去滷製，殊不知這樣很容易破壞滷水的味道，

二、滷水變酸就意味着前功盡棄，但這種結果並不是沒法兒避免的。只要做到下面幾點。滷水變酸就可以在很大程度上得到避免。第一就是我們不要將滷水存放在鐵桶或者木桶當中。陶瓷罐、塑料桶都是不錯的選擇。在保存過程當中，千萬不要將罐子密封起來，或者是把蓋子蓋的嚴嚴實實的。因爲這會影響透氣和散熱。有些人害怕直接敞放，容易掉進去蚊蟲或者蒼蠅。如果是這樣的話，可以用一層薄紗布遮蓋。另外，滷水在使用前後都記住要燒開。這樣就可以在很大程度上避免滷水變餿，變酸。

三、不同的食材要搭配不同的滷菜香料。一鍋滷水，不應該葷菜素菜都往裏面丟，這樣很容易讓滷水味道變差。滷油可以將滷水和空氣隔絕開來，避免細菌滋生。但是旅遊券不是越多越好，太多了。會太過於油膩，散熱不佳，太少的話味道又感覺很寡淡，平常的話我們可以仔細觀察，多的話及時去除，另外，滷水中的雜質也需要定期去除，以免沉積太多影響口感。

有時候一些細節，關係着整個滷水的品質。對於新手來說，每一個步驟都應該嚴謹，如果能做到量化的話。就能在很大程度上保證品質的穩定。雖然有時候我們也提倡適當的做一些調整，但是如果你的經驗不豐富的話，你還是應該遵循基本的原則。先將滷水做好，然後再去追求一種創新變化。切忌爲了求新，博出衆，本末倒置，讓滷水的變化脫離自己的掌控。