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又有一家餐企因食安問題上熱搜了！這次是“哥老官牛蛙抽檢不合格”。

往小看，這是餐廳食材管控出了問題；往大看，它折射出了整個牛蛙品類的供應鏈短板——當小龍蝦從“網紅”走向“日常”，牛蛙要走向何方？能走向何方？

餐飲老闆內參 小鴨子/文

“牛蛙抽檢不合格？”

店長回應：該批次已處理

近期，杭州市市場監督管理局抽檢結果中，“杭州哥老官城西餐飲管理有限公司銷售的1批次牛蛙恩諾沙星不合格”赫然在列。

哥老官是牛蛙品類的頭部品牌之一，成名於 2017 年底，主做“美蛙魚頭火鍋”，目前擁有 38 家直營店。這次不合格，到底是哪個環節出了問題？

◎ 排隊太久，是此品牌大衆點評上主要的差評來源。圖自網絡。

爲此，內參記者聯繫到了被查門店：哥老官重慶美蛙魚頭（城西銀泰城店）。

“那是三個月以前的事情了”，店長告訴我們，“那批牛蛙已經處理掉，供應商也換了，現在都是檢測合格的。”

當我們追問該批次數量等具體細節時，店長表示自己剛調來這家店，對幾個月前的情況並不清楚。

目前爲止，門店並未收到罰款等處罰通知，生意也未受影響——昨晚 8：30 之後取號，仍需要等位 1 個小時以上。門店接線員告訴我們：“工作日的話，10：30-11：00 之後，可以不用排隊”。

恩諾沙星超標其實是供應源頭出了問題

哥老官創始人，原本是川渝地區的底料供應商，在冷鍋魚的基礎上，嫁接了牛蛙，一舉打開了上海市場。行業人士保守估計：哥老官一家店的日流水在二十萬元以上。

讓這樣一個供應鏈出身的“老手”栽跟斗的這個“恩諾沙星”，究竟是個什麼東西呢？

簡單來說，這是一種抑菌劑，爲了保護牛蛙不生病而使用。長期食用這類藥物超標的食物，可引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等症狀。

恩諾沙星屬於廣譜抑菌劑，在預防和治療畜禽的細菌性感染及支原體病方面有良好效果。農業部規定“該類藥物在動物肌肉中的最大殘留限量爲≤100μg/kg（以恩諾沙星+環丙沙星之和計）”。

恩諾沙星超標背後，反映了供應鏈上游——牛蛙養殖散戶多、污染重、監管差的現實狀況。

牛蛙的養殖集中在南方地區，根據《好奇心日報》調查，主要由飼料廠與散戶聯合進行養殖，規模化程度低——無法提高的原因，在於牛蛙飼養污染較重，難以治理，許多牛蛙養殖集中的縣、鎮，都開展了牛蛙養殖污染專項整治行動。

除此之外，牛蛙供應季節性明顯，價格波動幅度大，品質規格的衡量也相對粗放。

◎ 莆田市，一牛蛙養殖場因環保問題，被依法拆除取締。圖自網絡。

可惜市場不等源頭，在分散而混亂的供應鏈下游，是早已走紅的牛蛙市場。

2017 年底，美蛙魚頭走紅，哥老官是其中代表；2018 年中旬，炭火牛蛙崛起，更多餐飲品牌入局，如蛙來噠、蛙小俠等頭部出現。

而從大盤上看，據美團點評數據，近三年全國牛蛙特色餐廳保有量增長率均在 10% 左右，全國牛蛙特色餐廳超過 2.2萬家。即便是在並沒有牛蛙消費習慣的北京，光是銅鍋牛蛙就有超過 1500 家。

從網紅到長紅牛蛙還有一個供應鏈的距離

從走紅起，“牛蛙”就被拿來與“小龍蝦”比較。

這兩個品類有許多相同點：容易標準化、口味豐富、消費者接受度高、口感好等等。比起小龍蝦極強的季節性消費，牛蛙熱度平緩，更爲穩定。

◎ 百度指數看，牛蛙熱度在小龍蝦淡季有超越趨勢。

這兩個品類的最大區別，在於供應鏈。

目前而言，小龍蝦已經走上了從“網紅”到“長紅”的大道，養殖技術趨於規範，產地品牌開始出現，供應價格趨於平緩，沒有出現前兩年的“斷供”等大幅度波動事件——這種成熟背後，有許多推手，比如以信良記爲代表，成批出現的供應鏈公司。

在信良記創始人李劍看來，一種食材能夠在市場上長盛不衰，一定是因爲形成了高效率的閉環產業鏈。在供應鏈的進化中，它才能脫掉網紅爆款這層外衣，成爲長紅的日常消費品。

◎ 融資兩輪，3 年 1000 店的墮落蝦，就是小龍蝦餐廳中的供應鏈玩家。圖自網絡。

那麼牛蛙的供應鏈如何呢？

蛙來噠創始人羅清曾講述過，他們第一家店開業沒多久就遇到食材暴漲，兩個月賠了將近10萬。之後，他們就意識到供應鏈的重要性，在廣東、海南、湖南建立起了養殖基地。

然而，這種做法對於大多數餐企來說，並不適用。養殖是一個重資產行業，對資金、技術要求都很高，自建養殖基地，等於在陌生領域二次創業，成功率並不高。

更合適的做法是，細分工作領域，餐企做好餐飲的事，其它交給靠譜供應商——技術上來說，已經有了“凍蛙”的解決方案。

信良記從 2017 年，便開始研發解凍即食的牛蛙產品；每日優鮮的微波加熱乾鍋牛蛙，已經開始量產；望湘園則把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了電商平臺，銷量僅次於剁椒魚頭。

餐飲的下半場拼的是效率

最後，我們來算一筆賬。

當市場上活蛙價格在 16、17元/斤 時，蜀海凍蛙的價格在50元/公斤左右——如果考慮到活蛙的出肉率（兩斤出一斤）、人工成本（專設殺牛蛙崗）、時間成本的話，究竟哪個更有效率，更划算呢？

我們總說，餐飲進入了下半場，拼的是效率。如何提高效率？縮短供應鏈環節，有效控制食材到達餐桌前的附加成本；分工、建立流程、完成良性循環，讓專業的人，做專業的事。

餐飲下半場，得供應鏈者得天下。

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輪值編輯｜於聰聰 編輯｜劉珍 視覺｜鎢琪 小鴨子

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