“疫情在家待着瘮得慌，望各位好友推薦如下人員......”

前幾日，蘇小柳聯合創始人周小瑜在朋友圈發佈招聘信息。

這是個意外的消息。疫情重擊之下，別人減薪裁員，蘇小柳竟然還在招人擴軍？

這讓我很好奇。

餐飲老闆內參 王新磊 | 文

招聘：爲機會做準備

2月6日，周小瑜發佈的招聘信息，共招聘6個崗位的人，人員將近10人。其中包括店長數名、門店廚師長數名、點心師數名等等。

看到這個招聘信息，我第一時間聯繫了周小瑜。

我很好奇，當下，很多餐飲企業都在減薪裁員，你們竟然還在招人擴軍？

他說，他們本來就有擴展計劃。蘇小柳現在15家門店，2020年計劃再開4到5家。這次招聘是爲下半年做準備。

周小瑜的回答，聽起來完全沒有考慮疫情的壓力一樣。

這讓我更好奇了。

疫情重擊餐飲業，很多企業都在關店，或者不開店。就連一些頭部品牌，都在大喊“壓力太大”，爲什麼蘇小柳還能按計劃準備？

周小瑜說，一個是體量，蘇小柳成立三年，只有15家店。體量不大，壓力也不太大。

另一點就是心態。

“儘管現在疫情何時結束還不確定。但是，我們堅信春天一定會到來。我們要爲開店做準備。如果現在不準備，等到疫情過去之後，運營就會出問題、跟不上，有機會也抓不住。”

這聽起來顯得太過樂觀，而周小瑜恰恰強調“不必過分悲觀”。

“當下需要保持鎮靜，恐慌只會讓自己更焦慮。疫情之後，我們反而認爲有一個機會。現在就要爲之後的機會做準備。”

當然，疫情的影響是共同的。蘇小柳也不例外。

截止現在，蘇小柳 15 家門店中，8 家在正常營業。其中，2 家在做外賣，6 家在做外賣+堂食。營收只有平時的四分之一。人員工資硬性支出，每個月有 300 萬左右，佔營收的 15-20 %。

儘管經營有壓力，蘇小柳管理團隊認爲，不需要通過減人的方式來解壓。

“我們沒有減人，可能會減薪。這是一個靈活的處理，儘量按國家要求去做，即使減薪了，員工和管理層也都理解，畢竟這是非常時刻。”

看慣了餐飲人種種悲鳴，突然對周小瑜的這種樂觀有點不適應。

提前預留了3個月風險金

這其中有幸運的成份。

蘇小柳的產品主要以麪食、點心新鮮現做爲主，不做過多庫存。

另外，蘇小柳主打“手工現做”，在各個環節釋放“手工現作”的體驗：所有產品都在明檔現做、十幾位手工匠忙碌地包制小籠和麪點、檔口小籠的羅列和蒸汽的營造……正是這種“手工現做”，強調新鮮，避免了長時間存儲，減少了庫存壓力。

▪ 攝影：羅小克

除了幸運，還是實力。

2019年，餐飲業同店比嚴重下滑，而蘇小柳是增長的。

在上海，蘇小柳異軍突起，創造出高於同業3倍的坪效、3倍的日翻檯率。

最重要的是，他們經營管理做得好，做到了“未雨綢繆”。

這一次，疫情突如其來，但是他們卻早已經儲備“風險金”。成立3年來，蘇小柳的“風險金”，每月從營業額中提取，預防突發的危機。

風險是不確定的，但是“風險金”是確定的。正是這份保障，提高了蘇小柳的抗風險能力，讓蘇小柳管理團隊在危機更從容。

擴展渠道

除了內部因素，外部的因素也給蘇小柳創始了新機會。

當前，很多城市都關停了餐飲門店，上海還沒有硬性關停。

在蘇小柳依然正常營業的門店中，2家主做自提、外賣；其它6家兼做外賣+堂食。

在這些門店中，蘇小柳從三個方面做了內控成本。

對員工：門店按客流，輪崗上班；

對產品：減少複雜菜品，提高效率；推廣半成品預定；

對渠道：進社區，進寫字樓。

“門店開關，都是在承擔社會責任。我們開業，也不能只強調運營成本，還要看消費需求。我們這些門店，都在社區和商圈，是有消費需求的。”

2月9日，隨着上海一些公司復工，蘇小柳在門店2公里，正在大力擴展新渠道：進社區、進寫字樓。

周小瑜說，應對疫情是一個動態的過程，但是春天一定會到來，危機之後就是一個機會。

總結

看慣了餐飲人種種悲鳴，突然對周小瑜的這種樂觀有點不適應。

疫情重擊之下，恐懼和焦慮成了共識。

任何販賣恐懼和焦慮的文章，都會獲得高贊。

無數個聲音，在哭窮：減薪、裁員。

“悲觀者往往正確，樂觀者常常成功”的冷靜，成爲了稀缺的聲音。

可是，再回看蘇小柳，很是感慨他們的積極舉措：

風險是不確定的，但是“風險金”是確定的。