西餐才有奶酪？汉人一千多年前就开始吃奶酪了！

中国的饮食文化可谓是博大精深、丰富多彩，中国人在“吃”这件事上从不缺乏想象力。但是在汉族传统的饮食当中似乎很少有乳制品的存在，这也很好理解，因为中国毕竟是农耕为主，中原地区畜牧业都只是农业的补充。

所以在国人的观念里，喝牛奶，吃奶酪是到了现代才有的事情。这种想法是不准确的，在中国古代的一个时期，乳制品曾经在北方很是流行，寻常的家庭也可以吃到奶酪，制作奶酪的技术也非常高，奶酪的种类也是非常丰富。这一时期就是魏晋南北朝时期，今天就简单介绍一下我国的古人吃奶酪的历史。

1. 奶酪在魏晋时期的流行

众所周知，魏晋南北朝是我国历史上非常混乱的一个时期，这其中的一个重要影响就是北方少数民族大规模进入中原。少数民族和汉族之间有了一次前所未有的融合，奶酪就是这次融合的产物。

“食肉饮酪”一直是北方少数民族饮食风格，随着少数民族在北方建立政权，这种饮食风格逐渐传入中原，并且中原地区的人在原有的基础上进行加工，使之符合汉族人的口味。从三国时期，食用奶酪就开始在社会上层流行。

《世说新语》里面曾经记载过一个故事：

“人饷魏武（曹操）一杯酪，魏武啖少许，盖头上题“合”字以示众。众莫能解。次至杨修，修便啖，曰：“公教人啖一口也，复何疑？”

熟悉《三国演义》的朋友对这个故事应该很熟悉，这就是杨修之死里面的“一盒酥”的典故，《世说新语》的成书年代要远早于《三国演义》，三国中的故事是取材于此的，而且在魏晋时期酥就是指乳制品。可见在三国时期在上层社会中吃奶酪已经不是什么新鲜事了。

《三国演义》中杨修解曹操一盒酥的用意

在魏晋时期，人们对奶酪已经非常推崇，认为奶酪是滋补佳品，西晋时期的尚书令荀勖身体不好，皇帝就曾赏赐给他奶酪，让他补养身体。而且在很多人眼里奶酪已经成为一等一的美味，《世说新语》中记载：

“陆机诣王武子，武子前置数斜羊酪，指以示陆曰：“卿汪东何以敌此？”

王武子是司马炎的女婿，陆机是江东的名门望族，王武子在餐桌上给陆机炫耀的不是燕窝鱼刺（可能那时候没有），而是羊酪。“你们江东有这样的美食吗？”，可见在当时的上层社会已经把奶酪作为一种必需品。

2. 奶酪的制作手法

汉族人接受了奶酪这种食物之后，对奶酪的加工技术也开始逐渐的改进，《齐民要术养羊》篇

后专附有“作酪酥、干酪法”，对当时的奶酪生产加工技术都有很全面系统的介绍。

后世的《本草纲目》也介绍过一些加工奶酪的方法，基本原理都差不多，都是先设法提取出乳中的脂肪，然后再把余液发酵而成。可以大体分为五个步骤：

（一）煎煮乳汁。用小火慢慢的煎煮乳汁，同时要用杓子频繁地纵横刮挖锅底。

（二）捞取浮皮。乳汁煮好后，倒入盆中让其自然冷却一下，这期间不要用杓子扬乳。乳汁冷却到三十度左右为宜，若是冬天作酪，乳汁要稍微高一点。冷却的过程中会有乳皮的出现，把乳皮捞出来（乳皮可以用来做“酥”）。

（三）过滤乳汁。一般使用生绢制成的过滤袋过滤冷却好的乳汁。

（四）加入酵母。在过滤好的乳汁中加入已经做好的奶酪。

（五）保温发酵。将加入酵母的乳汁进行发酵，如果是冬天则要在瓶子我包上毛毡保温，夏天直接放在室内即可。

在这个五个步骤中，取皮就是去除乳汁中的脂肪，这些脂肪可以制成干酪，在夏天的时候通过晾晒的方法，多次取皮，将取出来的皮轻炒一下随后晾干，这种加工成的干酪可以保存很久并且含有极高的热量，是“出门旅行”的首选。

以乳制品为原料的食品在这一时期也有很多，比如是魏晋南北朝新出现的一种饼类，称之为乳饼，其做法为“以蜜调水溲面”，或“煮枣取汁”并且“用牛羊乳亦好，令饼美脆”，可以“入口即碎，脆如凌雪”。这表明奶酪进入中原后，已经深入了人民的生活之中。

3. 奶酪没有长时间流行的原因

到隋唐时期，关于人们食用奶酪的记载逐渐减少，虽然也偶有记载，但是已不再像魏晋南北朝时期那样普遍。究其原因主要是畜牧业不可能在北方长时间繁荣发展，这一时期畜牧业能够得到发展主要得益于如下两个原因：首先是少数民族建立政权，少数民族内迁带来了大量的牲畜，比如北魏孝文帝迁都洛阳时,有上百万鲜卑人和其他胡人从代北赶着牛羊来到中原。另外一个原因是北方受到战乱的影响非常严重，人口的南迁和非正常死亡造成了北方人口的锐减，这就带来的大量的无主荒地，给发展畜牧业也提供了条件。