西餐纔有奶酪？漢人一千多年前就開始喫奶酪了！

中國的飲食文化可謂是博大精深、豐富多彩，中國人在“喫”這件事上從不缺乏想象力。但是在漢族傳統的飲食當中似乎很少有乳製品的存在，這也很好理解，因爲中國畢竟是農耕爲主，中原地區畜牧業都只是農業的補充。

所以在國人的觀念裏，喝牛奶，喫奶酪是到了現代纔有的事情。這種想法是不準確的，在中國古代的一個時期，乳製品曾經在北方很是流行，尋常的家庭也可以喫到奶酪，製作奶酪的技術也非常高，奶酪的種類也是非常豐富。這一時期就是魏晉南北朝時期，今天就簡單介紹一下我國的古人喫奶酪的歷史。

1. 奶酪在魏晉時期的流行

衆所周知，魏晉南北朝是我國曆史上非常混亂的一個時期，這其中的一個重要影響就是北方少數民族大規模進入中原。少數民族和漢族之間有了一次前所未有的融合，奶酪就是這次融合的產物。

“食肉飲酪”一直是北方少數民族飲食風格，隨着少數民族在北方建立政權，這種飲食風格逐漸傳入中原，並且中原地區的人在原有的基礎上進行加工，使之符合漢族人的口味。從三國時期，食用奶酪就開始在社會上層流行。

《世說新語》裏面曾經記載過一個故事：

“人餉魏武（曹操）一杯酪，魏武啖少許，蓋頭上題“合”字以示衆。衆莫能解。次至楊修，修便啖，曰：“公教人啖一口也，復何疑？”

熟悉《三國演義》的朋友對這個故事應該很熟悉，這就是楊修之死裏面的“一盒酥”的典故，《世說新語》的成書年代要遠早於《三國演義》，三國中的故事是取材於此的，而且在魏晉時期酥就是指乳製品。可見在三國時期在上層社會中喫奶酪已經不是什麼新鮮事了。

《三國演義》中楊修解曹操一盒酥的用意

在魏晉時期，人們對奶酪已經非常推崇，認爲奶酪是滋補佳品，西晉時期的尚書令荀勖身體不好，皇帝就曾賞賜給他奶酪，讓他補養身體。而且在很多人眼裏奶酪已經成爲一等一的美味，《世說新語》中記載：

“陸機詣王武子，武子前置數斜羊酪，指以示陸曰：“卿汪東何以敵此？”

王武子是司馬炎的女婿，陸機是江東的名門望族，王武子在餐桌上給陸機炫耀的不是燕窩魚刺（可能那時候沒有），而是羊酪。“你們江東有這樣的美食嗎？”，可見在當時的上層社會已經把奶酪作爲一種必需品。

2. 奶酪的製作手法

漢族人接受了奶酪這種食物之後，對奶酪的加工技術也開始逐漸的改進，《齊民要術養羊》篇

後專附有“作酪酥、乾酪法”，對當時的奶酪生產加工技術都有很全面系統的介紹。

後世的《本草綱目》也介紹過一些加工奶酪的方法，基本原理都差不多，都是先設法提取出乳中的脂肪，然後再把餘液發酵而成。可以大體分爲五個步驟：

（一）煎煮乳汁。用小火慢慢的煎煮乳汁，同時要用杓子頻繁地縱橫刮挖鍋底。

（二）撈取浮皮。乳汁煮好後，倒入盆中讓其自然冷卻一下，這期間不要用杓子揚乳。乳汁冷卻到三十度左右爲宜，若是冬天作酪，乳汁要稍微高一點。冷卻的過程中會有乳皮的出現，把乳皮撈出來（乳皮可以用來做“酥”）。

（三）過濾乳汁。一般使用生絹製成的過濾袋過濾冷卻好的乳汁。

（四）加入酵母。在過濾好的乳汁中加入已經做好的奶酪。

（五）保溫發酵。將加入酵母的乳汁進行發酵，如果是冬天則要在瓶子我包上毛氈保溫，夏天直接放在室內即可。

在這個五個步驟中，取皮就是去除乳汁中的脂肪，這些脂肪可以製成乾酪，在夏天的時候通過晾曬的方法，多次取皮，將取出來的皮輕炒一下隨後晾乾，這種加工成的乾酪可以保存很久並且含有極高的熱量，是“出門旅行”的首選。

以乳製品爲原料的食品在這一時期也有很多，比如是魏晉南北朝新出現的一種餅類，稱之爲乳餅，其做法爲“以蜜調水溲麪”，或“煮棗取汁”並且“用牛羊乳亦好，令餅美脆”，可以“入口即碎，脆如凌雪”。這表明奶酪進入中原後，已經深入了人民的生活之中。

3. 奶酪沒有長時間流行的原因

到隋唐時期，關於人們食用奶酪的記載逐漸減少，雖然也偶有記載，但是已不再像魏晉南北朝時期那樣普遍。究其原因主要是畜牧業不可能在北方長時間繁榮發展，這一時期畜牧業能夠得到發展主要得益於如下兩個原因：首先是少數民族建立政權，少數民族內遷帶來了大量的牲畜，比如北魏孝文帝遷都洛陽時,有上百萬鮮卑人和其他胡人從代北趕着牛羊來到中原。另外一個原因是北方受到戰亂的影響非常嚴重，人口的南遷和非正常死亡造成了北方人口的銳減，這就帶來的大量的無主荒地，給發展畜牧業也提供了條件。