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我們都知道，在咖啡豆烘焙的過程中會出現兩大反應：梅納反應和焦糖化反應。而梅納反應可以說是咖啡烘焙過程中最爲複雜的反應，也是產生咖啡萬千風味的最主要的反應之一。在這個過程中會產生花香、果香以及香草類的風味，那麼如果將梅納反應延長或是縮短了，對咖啡的風味影響大不大呢？我們今天就來探討一下。

| 梅納反應

梅納反應是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經過一系列的複雜反應生成褐色的化合物進而在反應後期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅納反應又被稱爲非酶褐變反應。

在咖啡烘焙的過程中，梅納反應主要開始於脫水期，豆色開始轉變爲黃色然後是褐色，反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻，纔會停止。

| 烘焙對比

我們用【巴拿馬 艾麗達】這支豆子烘了三種曲線：正常曲線、縮短梅納反應時間的曲線以及延長梅納反應時間的曲線，讓我們來對比一下會有什麼區別吧！

三條曲線的出爐溫以及時間都控制在195，一分四十五秒，進行焦糖化反應時間保持一致。

巴拿馬·艾麗達莊園

產區：巴拿馬波奎特產區

莊園：艾麗達莊園

海拔：1850米

品種：鐵皮卡

處理方式：日曬

【正常曲線】

轉黃點：149.1℃，5分鐘 ；一爆點在185.3℃，9分鐘；一爆後發展1分45秒，195.5℃下鍋。

Agtron豆色值 70.1（上圖），Agtron粉色值84.8（下圖），Roast Delta值是14.7 。

風味：甜橙、莓果、熱帶水果、發酵酒香

【縮短梅納反應時間】

轉黃點：148.4℃，5分鐘 ；一爆點在185.6℃，8分43秒；一爆後發展1分45秒，195.5℃下鍋。

Agtron豆色值66.6（上圖），Agtron粉色值82.3（下圖），Roast Delta值是15.7。

風味：莓果、柑橘、熱帶水果、焦糖、堅果、巧克力、煙燻

【延長梅納反應時間】

轉黃點：150.4℃，5分05秒 ；一爆點在186.2℃，9分22秒；一爆後發展1分45秒，195℃下鍋。

Agtron豆色值75.3（上圖），Agtron粉色值87.5（下圖），Roast Delta值是12.2。

風味：莓果、熱帶水果、焦糖、堅果、巧克力、發酵酒香、蜂蜜

| 總結

以這支【巴拿馬 艾麗達】爲例，對比發現，縮短了梅納反應時間的艾麗達的風味更着重於巧克力、堅果以及煙燻感這一類；而延長梅納反應時間的艾麗達則是偏向於莓果、熱帶水果、花香這類風味。

從上圖我們也可以看出，②號曲線的烘焙程度會稍深一些，豆色跟粉色的差值是最大的，由於梅納反應時間縮短，保留更多的糖分進行了焦糖化反應，所以會有着明顯的焦糖化產物帶有的風味，烘焙色值也最小（顏色越深）。

而③號線的烘焙色值最大（顏色最淺），豆色跟粉色的差值也最小，這是因爲梅納反應的時間延長，消耗了較多的糖分，使得焦糖化產物相應較少，並保留較多的在梅納反應期間產生的風味，風味會比較單一但卻清晰。

梅納反應能給咖啡帶來風味、口感、顏色以及複雜度。隨着梅納反應的延長，先是有清新的花香、果香到調性更加低沉的花果香氣，接着產生更多堅果、香草、奶油、焦糖的調性，但嚐到的花果香氣也會開始變弱。

小編認爲，以這支【巴拿馬 艾麗達】爲例，因爲梅納反應和焦糖化反應共用同一種反應原料——糖，所以當梅納反應的時間縮短時，用於焦糖化反應的糖自然也就增加了，所以烘焙出來的風味會偏向於巧克力、堅果等這些焦糖化反應的風味；同理，當梅納反應的時間延長時，用於焦糖化反應的糖減少了，所以烘焙出來的咖啡風味是會偏向於花果香這類。

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